「酷游贵州」?不懂黔菜，以为贵州只有酸汤、折耳根？

_本文原题：?不懂黔菜，以为贵州只有酸汤、折耳根？
提到黔菜，大多数人脑海里总会浮现两样东西：“终极黑暗佐料”—— 折耳根，以及虽然也是用番茄制作，但却与海底捞“番茄汤”迥异的—— 酸汤。

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折耳根
摄：卢勇

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酸汤
图片来源：吃在贵阳mp
有的人爱到入骨，也有人见其色变。但其实，贵州作为中华大地 34 个省区市之一， 17 万平方公里的土地上聚集着 49 个民族，从繁多的民族中又孕育出了各具特色的菜品，并不是酸汤和折耳根就能概括的。
那么除了折耳根、红酸汤，真正的贵州菜，究竟是什么样？
黔菜的由来
古往今来，人口的迁移除了转变社群聚居的地理位置，也为迁移目的地带去新的饮食文化。贵州作为多民族互融地区，黔菜的形成自然少不了这一原因~
历史上黔地移民有三个重要的历史阶段，在此期间，大量人口涌入贵州，也将他们独特的饮食习惯带到了大西南边陲之地。
第一个阶段始于大明洪武年间
明朝以前，贵州被中原称为“南蛮”、“鬼方” ，布依族、苗族、水族、侗族、瑶族等少数民族世代居住于此。随着明朝开疆扩土的野心，大量汉民涌入，镇远道菜、隆里古城的炒米、米花麻叶等都深受当时移民文化的影响。

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镇远道菜扣肉
图片来源：贵州醉美酱酒网
第二个阶段抗战时期
重庆成为战时陪都，贵州的战略地位极速上升，蒋介石、巴金等都曾到贵州。五湖四海的战时移民，带来了全国各地的餐馆，例如广东的冠生园、江浙的状元楼、湖北的四象春等，数不胜数，迥异的风味极大地丰富了黔菜的味道。
第三个阶段三线建设
“十万建设大军奔赴贵州”不仅改变了贵州的面貌，也再一次对黔菜造成了巨大的冲击。新派黔菜代表人物李建忠先生，正是在1961年三线建设时期随父母从上海迁到贵阳。大约在同时，贵阳拥有 33 年历史的餐饮老字号雅园集团（年份需要核算一下）的创始人邓建美，也跟随父亲从广东来到贵阳定居。

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用油辣椒拌后更具有贵州风味
图片来源：贵州畅想旅游
在一波波移民潮中，黔菜融合了天南地北的味道，又摆脱各大菜系的影响，形成了自己独特的风格。
稀奇古怪的黔菜
王志纲老师说：“贵州天无三天晴、地无三尺平，多民族杂居，稀奇古怪、咫尺神秘，因此造就的黔菜特色也是‘稀奇古怪’ 。 ”
稀就是稀罕，比如关岭小牛肉，牛儿放羊，吃的是石斛草，喝的是矿泉水，其肉质细嫩、味美纯香，让日本圈养的神户牛都望尘莫及。

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关岭干锅牛肉
图片来源：veco393
奇就是奇特，比如“中国豆制品之乡”大方的骟鸡豆腐。做法是将骟鸡脱毛去皮剔骨切成肉丝或肉丁，放调料腌制后在豆浆中煮熟，用酸汤点制凝结成型，配一碗当地辣椒水，清香可口，荤素兼容，高蛋低脂。

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骟鸡豆腐分页标题
图片来源：大众点评

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酸汤鱼火锅
图片来源：相约贵阳
怪就是怪异，黔菜多为辛辣，不过，这辣则不仅仅止于所谓辛辣。黔菜辣的味型有香辣、油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、阴辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣等。比如同样的辣椒面，今天街头那些卖洋芋耙的辣椒面，跟卖羊肉粉、牛肉粉的辣椒面，就绝对是完全不同的“品种” 。

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豆豉辣椒
图片来源：生活知识网
而在“稀奇古怪”的黔菜中，酸是独一份尤为重要的味道。
三天不吃酸
走路打窜窜
贵州少数民族有句谚语：“三天不吃酸走路打窜窜。 ”少数民族食酸以增补体能，久而久之，形成了独特的酸汤文化。
以汤的质量和清澈度来划分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；

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清酸汤
以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；
以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；
以民族划分又有：苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
酸汤煮主菜，但光有酸还不行。黔菜另一大特色就是—— 调味品。
千滋百味
民间风味不输上下
民间菜的特点是讲究千滋百味，野趣天成。黔菜调味品那天然的营养成分、独特的烹制方法，是中国十大菜系中任何一个菜系都不能相比的。
折耳根是黔菜里不可或缺的一种调味菜，常有凉拌折耳根、折耳根蒸鸡、折耳根炒鸡蛋、折耳根炒肉丝、折耳根烧猪肺、折耳根粥、腊味小炒折耳根、折耳根猪肺汤、折耳根炒腊肉等菜色。此外，折耳根还有抗菌、利尿、抗肿瘤、抗炎等医药功能。

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折耳根炒腊肉
图片来源：miumiu缪缪MM
木姜花常用作煲汤及炒菜调味料，具有清热、解毒、解表作用，可治疗感冒、疗疮、鼻渊、喉蛾。

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木姜花
图片来源：E逸家网
薄荷香是各种美食都配有各自专属的蘸水，还常用于各种鱼的提鲜，即丰富色彩又提升菜品鲜味。

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薄荷用作鱼调料
图片来源：中国人民大学官网 ***
完
黔菜丰富又充满地方特点，你印象中的黔菜，有怎样的特色呢？
【「酷游贵州」?不懂黔菜，以为贵州只有酸汤、折耳根？】来源：我们都是贵州人