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涮制容器应使用铜火锅 ， 羊肉坯应在零下18摄氏度环境下冷冻保存24小时以上、并在4摄氏度左右冷藏环境下缓化 ， 手切羊肉片厚度应在1.0至1.2毫米范围内……12月31日 ， 北京烹饪协会发布《京菜涮羊肉烹饪技术规范团体标准》 ， 对老北京涮羊肉烹饪技术规范做出了细致的规定 。
肉片切多厚 ， 肉坯如何保存……老北京涮羊肉出标准了 []
阎彤/北晚新视觉供图
不少外地游客来北京想尝尝北京菜 ， 但北京菜到底应该是什么味道？老字号和京菜馆子都不少 ， 但很多人可能都说不明白 。 此次一同发布的还有烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子及鱼头泡饼等
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道京菜团体标准 。“北京饮食文化历史悠久 ， 京菜由多种风味融合发展而成 ， 其独到的制作技艺、流程和传统也具有鲜明北京特色 。 ”北京烹饪协会副会长段凯云说 。 此次发布的标准对每道菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作了规范 。 投料量化 ， 让经营京菜馆子有章可循 ， 也让消费者更了解京菜的特色和做法 。
原辅材料及要求是标准的重要组成部分 ， 标准立足传统 ， 确保不少配原料、不多加调料 。 对常规配食也提出具体要求 ， 保证菜品的原汁原味 。 制作工艺则是标准的核心内容 ， 在初加工环节 ， 同时考虑传统手工操作和现代机械操作的要求 ， 根据现实情况进行适当调整 。
比如 ， 烧卖需要逆时针收口、呈现“石榴状” ， 顶端似盛开的花朵；炒肝中肠段应切成
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公分、形似顶针的“顶针块” ， 猪肝应用刀斜片成柳叶形的“柳叶片” ， 湿淀粉应以白薯粉按7
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加水制成；干炸丸子应在食用油加热至140
度时快速挤入 ， 炸制2
分钟待丸子定型后离火墩1
分钟 ， 再上火至180
度炸制金红色 。
肉片切多厚 ， 肉坯如何保存……老北京涮羊肉出标准了 []
北京全聚德三元桥店里的挂炉烤鸭（2011年10月14日摄） 。 新华社图
2018
年12
月28
日 ， 北京烹饪协会正式发布了包括传统挂炉烤鸭、传统闷炉烤鸭两项的第1
批京菜标准 。 此次发布的第2
批京菜标准 ， 从45
道京菜名菜中选出10
道 ， 由10
家代表性京菜馆和烹饪大师、文化学者等专业人士论证确定 。 此次发布的第2
批京菜标准将自 分页标题#e#2020
年3
月1
日起实施 。
来源：(北京日报客户端记者杨天悦)
【】网址：/a/2019/1231/j1332718.html
标题：肉片切多厚，肉坯如何保存……老北京涮羊肉出标准了
