酥、绵、香、甜的大顺斋糖火烧 ， 是北京的美食 ， 餐桌上的至味 ， 是与烧鲇鱼、酱豆腐并称的“通州三宝” 。 今天 ， 在年过花甲的第17代传承人刘志国手中又成为了舌尖上的非物质文化遗产……

从售货员到厂长 ， 从面对经营困难 ， 频临失传……大运河边 ， 近半个世纪的守护 ， 刘志国坚守着300多年的传承 ， 也让一段非遗故事不再只是江湖上的传说 。

大顺斋@大运河边“舌尖上的非遗” ， 花甲老人坚守300年传承//北京新闻频道 /list-118.html

制作——

小小糖火烧要20多道工序

通州芙蓉东路边 ， 一座上世纪70年的老厂房里 ， 就藏着远近闻名的老字号“大顺斋” 。

走进空旷的生产车间 ， 伴随着面点的甜香和隆隆地机器声 ， 几位老师傅围在长长的案板四周 ， 熟练地捏着一只只糖火烧 。

大顺斋@大运河边“舌尖上的非遗”，花甲老人坚守300年传承。

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“找刘志国吗 ， 我们老厂长 ， 就是这位……”顺着一位师傅手指的方向 ， 一位花甲老人站起来 ， 还揪着一块白面放在手心里 ， 把馅包于面团里三转一提摞 ， 精制的糖火烧就成形了 。

“这行话叫‘抹山子’ 。 一般44克一个 ， 一斤12个 ， 成型要圆 ， 份量要准确 。 一会儿 ， 先用高温抢脸 ， 一两分钟后才能进行烤制 。 ”刘志国边说边团 ， 团好的面团被均匀地码入烤盘 。

“可别看这小小的糖火烧 ， 要想让老百姓咬一口 ， 忘不掉它 ， 那就不是简单的事了 。 ”放下面团儿 ， 刘志国掰开一个刚烤好的火烧 ， 一层层的 。

“做这火烧 ， 可讲究了 。 5斤面要配芝麻酱﹑红糖﹑桂花﹑香油等100斤的料 ， 前前后后20多道工序 ， 但要达到酥﹑绵﹑香﹑甜的独特风味 ， 关键在于调和 ， 就是老师傅也不是人人都能做到完美 。 ”刘志国悄悄地透露 ， 原材料选用和粗加工也很关键 。 就说用的红糖吧！只能选11月份生产的 ， 因为秋天的甘蔗营养成分丰富 ， 口感最好 。 还有芝麻酱的磨制、炒制 ， 每一个手法都是绝活 。

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“趁热尝尝 。 ”说着 ， 刘志国递过一个火烧 ， 咬上一口 ， 真是又香又酥 。

“这还不最好吃的时候 ， 老北京吃糖火烧 ， 不是趁热 ， 要等凉透了 ， 搁在罐子里闷一宿 ， 第二天吃才叫香呢 。 ”刘志国说 。

守护——

抠门厂长让舌尖上非遗走出国门

“18岁做售货员 ， 43岁当厂长 ， 53岁成为传承人 ， 300多年历史的大顺斋糖火烧 ， 传到我手里绝不是配方和手艺那么简单 ， 更历经磨难、艰辛 ， 和老一辈人的心血 。 ”刘志国拍了拍手上的面粉 ， 讲起了他“半路出家”“临危受命”的故事 。

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“谁也不会想到40多年前 ， 副食店里的小售货员 ， 把一辈子扑在了小小的糖火烧上 。 ”坐在沙发上 ， 陈年往事浮现在刘志国眼前 。

上世纪90年代 ， 老百姓家必备的点心糖火烧不再紧俏了 ， 360度大转弯 ， 老字号竟然在一个季度内亏损75万元 。 眼看厂子要垮了 ， 已过不惑之年的刘志国 ， 被推上了厂长的位置 。

“十来斤重的油酥和油面被整块地扔到垃圾场……”才上任几天 ， 刘志国就发现了大问题 。 向车间里的老师傅一打听才知道：这是老辈人传下的‘规矩’ ， 怕隔夜油影响口感和品质 ， 用不完的全都得扔掉 。 分页标题#e#

“这一天就得上百斤 ， 一年下来得损失10多万元 ， 这老“规矩”得破一破了 。 ”刘志国悄悄地算了一笔账 。

可要破这老规矩 ， 又谈何容易 ， 刘志国从下料开始抠 。 从120斤料减到105斤 ， 生产出的成品却不能少 ， 还是100斤 。

开始 ， 大家的抵触情绪很大 。 都说 ， 你这是给谁省呀！慢慢的大家习惯了 ， 刘志国还得了个“抠门厂长”的外号 。

“都说我抠 ， 我要不用这过日子的方法 ， 这老字号早晚得垮了 。 ”刘志国也委屈 ， 可三年后 ， 大顺斋在他的手里已自负盈亏了 。

“人家大国企都按劳取酬了 ， 开连锁店了 ， 老字号也得跟上呀！”刘志国不光是抠 ， 还特爱琢磨 。

于是 ， 大顺斋走进了首都机场 ， 开起了直营店 ， 生意那叫红火 。 外边只卖8块钱一斤的小火烧 ， 在这儿卖25一斤 ， 还供不应求 ， 小小的通州糖火烧也从这里走向了世界 。

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直销首都机场的糖火烧保质是个大问题 。 天性执拗的刘志国一有空就往机场跑 ， 检查包装 ， 还观察天气的变化 。 他发现 ， 每年7月底一两个星期内 ， 准有一场暴雨 ， 这是北京最潮湿的季节 ， 也是直销环节中最容易出问题的一个环节 。

每天下午一点和两点半各出一炉的糖火烧 ， 到五点钟下班时装箱时 ， 已晾了三四个小时 ， 极易导致水汽入侵到火烧中 ， 不仅影响口感 ， 还缩短了保质期 。

“从那时候开始 ， 库房不再晚上5点催收 ， 所有糖火烧第二天统一装箱 。 ”刘志国天天去生产车间亲手把住每一道工序 ， 成品库、原材料库、生产车间都能看到他撸起袖子和工人们一起做点心的身影 。

时间一点点地过去了 ， 大顺斋也一年年的兴旺起来……

传承—— 分页标题#e#

7万字讲述大顺斋300年金字招牌

大顺斋@大运河边“舌尖上的非遗”，花甲老人坚守300年传承。知道大顺斋的老百姓越来越多 ， 老顾客门尝鲜的同时 ， 一个小问题却把刘志国问住了：糖火烧到底是在南京诞生的还是在通州？

干了10多年老字号“掌门人”的刘志国心慌了一下 。 他埋头扎在的旧书堆里 ， 一点一点地查资料 。

“1637年的一天 ， 位于京杭大运河北段的古镇通州 ， 迎来了一只只运粮漕船 ， 其中一只船上走下一家人 ， 打头的便是一家之主刘大顺 ， 这个来自南京上元的回民商贩 ， 看中了这里的繁华 ， 便落下脚来 。 刚到通州刘大顺一家人有些水土不服 ， 出现了腹泻 ， 于是他们便将自带的麻酱、红糖合在一起做火烧吃 ， 用于温肚止腹泻之用 ， 在制作时还添加了桂花之类的佐料 ， 制作出来的火烧味道格外香甜 ， 于是糖火烧诞生了……后来刘大顺在通州城内买下了两间门脸房 ， 取名‘大顺斋’ 。 至乾隆年间 ， 生意渐旺 ， 又至回民胡同买下五间门脸 ， 两间为店 ， 三间当作坊 ， 经营糖火烧和南派糕点……”如今 ， 在通州大顺斋直营店里一面墙的图文展示了大顺斋的历史 。

大顺斋@大运河边“舌尖上的非遗” ， 花甲老人坚守300年传承//北京新闻频道 /list-118.html

“别看写出来才不到300个字儿 ， 我可是跑了一年多 。 泡在博物馆资料室查资料 ， 还专门到南京走街串巷 ， 拜访几个古稀之年的老手艺人 。 ”刘志国最终发现 ， 在南京没有人知道糖火烧这个东西 ， 进一步佐证它诞生于通州 ， 也让这一切印在了每一位北京人的脑海中 。

那么这个老祖宗传下来的配方能不能重现当年的味道？用什么样的红糖和麻酱能够做出符合现代人口味的糖火烧？这一系列的问题充斥着这位管理者的脑袋 。 “我要把这些搞清楚 ， 传承绝不是撅着尾巴干 ， 固本和传承一样重要！”刘志国认为 ， 每个时代的经营策略都会变 ， 配方甚至会因人们的口味变化而不断调整 ， 而不变的是这道小吃背后的文化 。

为了让后人也能够守住大顺斋这块300年的金字招牌 ， 刘志国将大顺斋的历史渊源、经营特点、制作工艺和配方等都记录了下来 ， 由儿媳整理共有7万字 。

在刘志国的带领下 ， 大顺斋糖火烧制作技术也于2009年被批准为“北京市市级非物质文化遗产” ， 2016年底入选首届中国金牌旅游小吃 ， 正式成为通州区的一张名片 。 分页标题#e#

刘志国还透露 ， 大顺斋的糖火烧之所以难得 ， 是它用植物油做出了比动物油做的还要好吃的糕点 ， 并且多年来严守规矩 ， 得到了好口碑 。 “做食品 ， 尤其舌尖上的非遗食品 ， 要把自己融入其中 ， 小心翼翼 ， 精耕细作 ， 要用信仰去做 ， 要对这个民族负责 。 ”刘志国说 。

来源：(北京日报客户端)

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标题：大顺斋@大运河边“舌尖上的非遗”，花甲老人坚守300年传承