【红薯】几十年前就消失的老北京烀白薯 ， 自己在家也能做//北京新闻频道 /list-118.html

烀［hū］是北京方言用语 ， 指一种烹饪方法——把食物放在锅里 ， 加上水 ， 盖好锅盖 ， 用文火半蒸半煮 ， 使食物熟透 。

老北京一进入冬季 ， 街头巷尾总能见到卖烀白薯的小贩 。 他们大多是游商 ， 推着独轮车 ， 车上有个大铁锅 ， 铁锅下有个铁皮做的小炉子 ， 不断地给铁锅加温 。 铁锅的直径将近三尺 ， 里面一圈一圈地有秩序地码满了麦茬白薯 。 什么叫麦茬白薯？就是北方夏天收割完麦子 ， 在麦地里种的白薯 。 这种白薯是长不大的 ， 但十分甜 。 北京人不管薯芯儿什么颜色 ， 统称白薯 ， 其实这种应该叫红薯 。 它是棕红色的细长条儿 ， 从地里刨出来 ， 放在菜窖中储藏一段时间 ， 其中的淀粉就充分糖化了 。 入冬以后 ， 取出来除去根须子 ， 洗干净放在大铁锅中加上水文火慢煮 ， 为了防止巴底煳锅 ， 在锅底下放一个直径有一尺多的圆形石片 ， 石片上均匀地钻出几十个圆洞 ， 白薯就不会接触到锅底了 ， 下面有层水隔着 ， 小火慢煮 。 几个小时以后 ， 开锅看吧 ， 锅内摆放整齐 ， 熟透了的白薯全吸足了水分 ， 表皮呈现出闪闪发亮的棕红色 ， 吃一口 ， 薯瓤绵软 ， 简直就是一兜蜜 ， 放到嘴里不用去皮 ， 不用咀嚼 ， 用舌头往上膛一顶 ， 立马散开 ， 在嘴里反复翻转 ， 那特有的浓郁香甜 ， 真是有妙不可言的美味 。 尤其牙口不好的老人 ， 更爱这口儿 ， 嘬里面稀软的薯瓤 。 这东西价格是很便宜的 ， 那真是老少咸宜！

卖白薯的小贩 ， 在车上放一摞小瓷碟儿 ， 另备一个筒里放许多竹签儿 。 谁要买烀白薯 ， 小贩手中拿一把长刀子 ， 伸到锅里插在白薯肚上 ， 托起来一个个地码放在小瓷碟儿中 ， 再用一个木把儿上拴一大绺白麻的工具 ， 蘸上棕红色、黏稠的如蜜一样的汤汁儿 ， 淋在瓷碟中的白薯上 ， 晶莹剔透 ， 散发着扑鼻的香味 ， 那真是色、香、味儿俱佳！尤其到了快卖光的时候 ， 锅底的一层白薯 ， 格外得烂软 ， 再加上像蜜一样的红亮黏汁儿全都露出来了 ， 这时要买可以多得到蜜汁儿 ， 所以就有人为了吃这一口儿 ， 宁可站在旁边 ， 等着这锅底的精华 。

【红薯】几十年前就消失的老北京烀白薯，自己在家也能做。我上小学的时候 ， 在西安门的东北角 ， 每天下午都有一个推着独轮车卖烀白薯的 。 旁边总是围着一群人 ， 托着瓷碟儿用竹签挑着 ， 慢慢品味 ， 给这寒冷的冬天带来一股暖意 。 当然其中少不了我 。 在什刹海的烟袋斜街银锭桥头 ， 有一老人同时卖烤白薯和烀白薯 ， 成了什刹海一带的知名摊商 ， 直到现在遇见这里七八十岁的原住民 ， 还会每每提到这桥头的烀白薯 ， 津津乐道那美妙的滋味 。 烀白薯在上世纪五十年代中期就逐渐消失了 ， 现在四五十岁的人都没见过了 ， 更甭说年轻人了 。 听我提起这美食 ， 如同听故事一样 ， 莫名其妙 ， 噢 ， 白薯还有这样的吃法啊？ 分页标题#e#

【红薯】几十年前就消失的老北京烀白薯，自己在家也能做。有道是“麦茬白薯细又长 ， 文火慢煮软绵香 。 京城一绝烀白薯 ， 锅底最甜人争尝 。 ”

来源：(北京日报客户端)

【】网址：/a/2019/1231/j1332002.html

标题：【红薯】几十年前就消失的老北京烀白薯，自己在家也能做