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酒窖■辽东凤凰城老满洲旗人酒海窖藏的魅力。
酒窖■辽东凤凰城老满洲旗人酒海窖藏的魅力//热点频道 /
在辽东凤凰城老满洲营旗城堡的白旗后营子 ， 陈满州旗人讲究“粮多了烧酒 ， 酒多了窖酒” ， 这个窖酒的窖是窖藏的意思 。 满洲旗人的烧锅出酒以后并不立马就销售 ， 而是把浓香型的烧锅再窖藏一个阶段 ， 让酱香特别浓的烧锅熟化 。 辽东凤凰城白旗老满洲旗人烧锅出酒率低 ， 酒色更浓 ， 酒也更硬 。 这样的大曲烧锅 ， 都需要经过了一段时间的老陈 ， 烧锅烈性酒就会变的绵软、柔和 。 这个窖藏的过程 ， 也是老满洲旗人酿酒的一个特色 ， 会使用满洲人特有的酒海 ， 让酒在出酒以后 ， 再经历一段时间的酒海内继续脂类升华的过程 ， 酒会变得越来越陈香厚重 ， 老窖的窖 ， 也会慢慢滴体会的非常深刻 。
今晚的故事 ， 就说说辽东凤凰城白旗满洲烧锅酒香的第三香源 ， 酒海窖藏的魅力 。 买卖人家 ， 烧锅作坊 ， 图的都是利 ， 好模样的能收入块钱 ， 谁也不傻 ， 出酒了 ， 恨不得在溜子上就卖光 。 看边三百三十年 ， 前期禁酒 ， 后期办法了牙贴牌照 ， 就烧锅哩哩啦啦也晃了百年 ， 因为起先是私酒 ， 谁家出酒 ， 谁家也不敢卖 ， 酒藏一段时间是个必须 。 烧酒不同于清酒 ， 烧酒会飞 ， 弄不好会丢了酒气 ， 而变成了酸马尿 。 这藏酒就成了大事 。 酒窖那一定是越严实越好 ， 首选就是缸 ， 烧锅上 ， 东屋做酿酒的窖池 ， 西屋那就是窖酒的酒窖 ， 地方都不浪费 。 藏酒需要低温 ， 藏酒需要背光 ， 这酒窖就渐渐地变成了半地下的窨子 。 吴佳烧锅和王佳烧锅的老酒窖都是模仿郭佳烧锅的老酒窖建设的 ， 都是西房身下的地下结构 ， 冲南边山墙开门 ， 一溜的斜坡从院子里深入到窖里 ， 一人来高 ， 而不是一丈高 ， 里面入酒出酒 ， 都需要干活的人猫着腰 ， 低着头 ， 一句话空间狭小 。 用缸储酒的好处是不飞 ， 缺点是不透气 ， 酒的活性差 。 因为从前南边来的东家开烧锅用桑纸糊的皮桶子和竹条桶子储藏酒 ， 就会换气而逐年陈化 ， 口感更好 。 老满洲旗人就也开始学着使用木质的大型酒海存酒 。 为了酿造私酒而不得不藏酒的一个简单问题 ， 渐渐地被好细琢磨东西的满洲旗人弄得复杂化 ， 窖藏烧锅 ， 慢慢滴变成了烧锅出好酒的一个必须程序了 。 酒海窖酒也成了满洲旗人烧锅的一大特色了 。 窖酒也更有了风格和风味了 。
酒窖■辽东凤凰城老满洲旗人酒海窖藏的魅力。
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老满洲讲故事 ， 会说说这个辽东凤凰城白旗老满洲烧锅的酒海 ， 故事当然是神乎其神 ， 主要就是神在这个酒海的血槽子 。 老满洲人 ， 喜欢的颜色在日常是白色 ， 而红色多一半都是敬畏 ， 血色的暗红 ， 就更是神秘 。 老家儿说故事 ， 就总是会说吴佳烧锅、王佳烧锅酒海的红木板 ， 这红木板原本是松木板 ， 加工改大板的时候 ， 那也都是堡子里多个木匠一起干活 ， 大板要六尺六寸长 ， 一尺六寸宽 ， 四指厚 。 规规矩矩 ， 上下左右都要做子母牙 。 成板后 ， 一块一块牙卡牙装起来 ， 从酒窖的地面一直装到酒窖的屋顶差二尺 ， 也就是一个人趴着在上面干活的空间 ， 几乎就是堵到了房顶 ， 最上面一层的大板需要修槽口 ， 是一张一张抽板的槽口 。 所有的木板都准备好了材料 ， 木匠就给哄走 ， 回家歇着八天 。 这八天烧锅的东家没有闲着 ， 从南边龙王面请来师傅 ， 泡板 ， 和浇板 ， 这活邪道 ， 任凭谁 ， 都不让看 。 究竟是用牛血？还是用猪血?还是用鹿血？还是用鸡血？还是参合了人血？真的没有人知道 ， 反正是用了痧 ， 而且整个堡子里都能闻到血腥味道 。 等过了八天 ， 木匠再来的时候 ， 大板就已经凑成暗红色的材料 ， 外面还有黏糊糊的厚厚的一层血和胶的灰浆 。 需要木匠们趁着灰浆没有干硬 ， 就开始下到酒窖里面组装酒海 ， 原本已经对过槽口的一张一张大板 ， 再重新逐个安装 ， 拼装的要严丝合缝 ， 绝对的严实 。 半天的急活 ， 就要快 。 装得了 ， 木匠就还得回家休息 ， 这回休二十八天 ， 这边还是由龙王面来的师傅继续封板 ， 痧还是血 ， 用桑皮纸 ， 蜂胶 ， 鸡蛋清 ， 鱼胶和猪皮胶开始一层层的糊酒海 ， 把酒海大木板的内层逐层的糊上桑纸和血痧胶泥 ， 二十八天糊三十二层 ， 每天都保证糊一层 ， 下雨阴天不糊 。 酒海糊得了 ， 木匠师傅再来装封顶的槽板 ， 槽板也是泡好的血板 ， 只不过已经彻底干透了 ， 因为松木板也有变形 ， 就需要木匠师傅给每一块槽板定型 ， 这个定型不是烘干 ， 而是硬挤 。 就是把木板一张一张放在石条下面压出型 ， 并保持住不变形 。 这就算是完工了 。 这个活每一家烧锅都得忙活半年 ， 期间因为动了红痧 ， 还要正经八经有几场祭祀 ， 祭祀的事情都是龙王庙的师傅来操办 ， 吉祥如意是肯定的 ， 杀猪、砍羊、杀鸡 ， 兴许也期间都是必须使用的原材料也未必可知 。 反正旗人是不会随便糟践东西 ， 每一样事情 ， 都一定会有其内在的原因 ， 后人猜猜也是枉然 。 开烧锅不兴不吉利 ， 谁讲故事 ， 也不行在烧锅作坊的筹办和兴办中 ， 出现伤死坏了人命的事情 ， 就是前期建筑 ， 筑锅筑槽和建设酒窖的大活 ， 困难活中 ， 也不兴宜出现伤坏了人命的事情 ， 祝开业最难 ， 难就难在要吉祥 。 烧锅更是如此 ， 大吉大利 ， 吉祥高照 ， 才是根本 。 分页标题#e#
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酒海讲究百年 ， 因为藏酒的时间越长 ， 酒海的各种有益菌成分越复杂 ， 酒的后期脂类生衍就会越好 。 初期的酒海也不怕不严实 ， 木质酒海虽然没有酒缸严实 ， 可是木制酒海入酒以后 ， 因为湿度增加 ， 木材本身会膨胀 ， 酒海就会严丝合缝 ， 绝对密不透风 ， 又因为湿度侵入封泥和桑皮封层之中 ， 内中就会有一些微妙的变化 ， 这些变化 ， 都有利于让存酒越来越绵软、香味也会更悠长 。 酒海里面也不是始终都有酒 ， 老满洲旗人的规矩是酒海十二年一拾到 ， 就是每一个十二年 ， 酒海的里面要再加一层封层 ， 这一层就是三十二层桑纸血痧的皮层 。 酒海外面的大板永远不动 ， 不会扯开换板 ， 经过几十年 ， 因为酒窖潮湿 ， 木板也会有些地方浸透 ， 这样的变化就需要酒海包板 ， 就是在原来的酒海木板的外面再贴木板 。 这就是大修了 ， 需要整个酒窖开大门 ， 酒海要彻底干透 ， 然后板材外表刮净 ， 用满洲人特有的木胶把新的一层板材沾在酒海上 。 要是讲故事的说 ， 百年酒海 ， 才有二层 ， 几十年的酒海都不需要重新修板 。 酒海因为浸泡在烧酒中 ， 又每个十二年里外处理一层增厚了打磨 。 留下来的就酒海 ， 个顶个都是宝贝 ， 对于烧锅储存的品质发挥着特别的作用 。
有人讲故事说有二百年的窖酒 ， 这个信不信的人都有 ， 毕竟经历前清、民国、伪满和新中国 ， 老东西能够留下来 ， 真不容易 。 酒海的好处在于酒海本身菌种的复合化 ， 而不一定就是酒海里面还有没有老酒 。 艳芬的烧锅现在有三年的窖酒 ， 对比二百年的老酒 ， 老窖酒 ， 你说三年的窖酒能有啥滋味？可是你要是在白旗的馆子里喝一杯艳芬家的烧锅 ， 恐怕你喝一辈子瓶酒 ， 你都不一定喝过这么香的窖酒 ， 酱香的特色出了白旗 ， 第二个地方你找不到 。 满洲人说凤凰城酒好 ， 我这个讲故事的 ， 大其概也就讲了烧锅制酒工艺上的三个酒香的香源 。 至于造酒用的高粱 ， 我并没有讲 ， 因为我所知道的故事里 ， 酒好的根源就是如此 ， 红高粱白高粱 ， 粮食酿酒出美酒 ， 根源还在于酿酒的手艺 ， 根源还在于酿酒的工艺 ， 根源还在于辽东凤凰城白旗的山、水、人 。 辽东凤凰城白旗老满洲旗人烧锅的故事今天就算是说得了 ， 烧锅是手艺 ， 每一家 ， 每一个作坊 ， 都大同小异 ， 却又根本不同 ， 手艺和技术都是秘不示人的 ， 说故事的人更不可能知道 ， 指不上给您啥说道 ， 故事而已 。 酒好喝 ， 喝酒伤身 。 还是提根上说的老话 ， 旗人不喝酒 ， 旗人的身体不胜酒力 ， 喝酒误事古往今来历历在目 ， 吴佳二大老爷有一句话在白旗人人都知道：美味不可多用 。
作者凤城白旗三台
满族文化网原创文章 。 分页标题#e#
来源：(富察春兵)
【】网址：/a/2019/1225/j1326006.html
标题：酒窖■辽东凤凰城老满洲旗人酒海窖藏的魅力
