“从外观来看 ， 这款植物人造肉月饼的肉馅仿真度很高 ， 挤压有弹性 ， 且会溢出类似脂肪的油脂 。 不过与真肉相比 ， 其肉馅风味相对单调 ， 咀嚼的纤维感有待加强 ， 最主要的是少了一点灵魂——肉香 。 ”这是对国内首款“人造肉”月饼的试吃评价 。

　　“人造肉”概念渐趋火爆 。 9月6日 ， 珍肉公司开始预售的植物肉月饼限量3000份 ， 已卖出近半；而9月5日双塔食品公司推出的1000盒素肉月饼 ， 当天即被抢购一空 。

　　而在大洋彼岸 ， “人造肉”已成美国投资界的新宠 。 今年5月人造肉公司Beyond Meat上市 ， 到7月底收盘时股价暴涨约8倍 。 几天后 ， 作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元 ， 投资者包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等业界大亨 。

　　但据专家介绍 ， 所谓人造肉其实是植物肉 ， 即用大豆、豌豆、藻类等植物蛋白代替动物蛋白 ， 模仿真肉口感 。 那么人造肉的口感到底如何？国产人造肉与外国的人造肉有区别吗？

　　人造肉与传统素肉有啥不一样

　　“‘人造肉’是媒体和投资界提出的说法 。 实际上 ， 称为植物肉更为贴切” ， 专注于植物肉市场投资的道夫子食品国际公司(Dao Foods International)共同创始人张涛说 。

　　据张涛介绍 ， “人造肉”基本可以分为植物肉和细胞肉 。 植物肉是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料 ， 经过挤压等工艺 ， 提高蛋白质含量 ， 再添加植物性风味物质 ， 使其在口感、风味上更接近真肉；细胞肉是从动物体内提取干细胞 ， 在生物反应器中培育出的曾被称为“清洁肉”的产品 。 由于细胞肉造价高昂、繁殖速度慢等原因 ， 现在市场上的人造肉都是植物肉 。

　　张涛认为国内目前的植物肉产品 ， 与美国的植物肉产品相比仍有差距 ， “质地、口感上距离真肉还差一些” 。 导致差距的原因在于突破“质地”的技术难关 ， 目前国内生产植物肉采用干挤压的技术 ， 挤压分离大豆组织蛋白 。 Impossible Foods等国际领先生产商则采用高水分挤压的技术 ， 将散沙一样的植物蛋白结构 ， 挤压成组织化蛋白 ， 被称为“拉丝蛋白” ， 这种蛋白经特殊工艺生产加工后 ， 形成具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白 ， 更加接近真肉的质地 。

　　不过 ， 珍肉公司创始人吕中茗对国内首款植物肉月饼的口感显得比较自信 ， 他介绍说 ， 在产品研发上 ， 珍肉首次提出5D拟真理念 ， 即从色、香、味、声、形全方位模拟动物肉类给人类带来的满足感 。 今年早些时候 ， 珍肉在上海组织了一次消费者盲测 ， 消费者反馈“人造肉”月饼的口感与普通鲜肉月饼并无太大差别 。

　　其实 ， 素肉产业在中国历史悠久 ， 素鸡、素鸭等素肉产品对普通消费者来说并不陌生 ， 如今包裹着高科技外衣的植物肉和传统素肉到底有多大区别？

　　张涛说 ， 较之传统素肉 ， 植物肉在技术、原料、质地等方面提出了更高要求 ， “植物肉更加接近真肉 ， 可以理解为2.0版的素肉” 。

　　张涛进一步解释了两者的差异：素肉是厨房式运作 ， 靠的是“手艺” ， 而植物肉是用定制的高精尖机器加工而成；素肉从大豆中分离大豆组织蛋白 ， 而Impossible Foods公司的植物肉产品以大豆浓缩蛋白为主要原料 ， Beyond Meat则是以豌豆蛋白分离物为主要原料 。

　　素肉和植物肉背后折射的是中美两国饮食文化的差异 。 受到原料、技术的影响 ， 两者口感也不尽相同 。 张涛说 ， 传统素肉口感比较软、碎 ， 适合做中国菜当配菜 。 但在欧美地区 ， 以汉堡、牛排、热狗等肉食为主菜 ， “要求达到真正肉的质地和风味” 。

　　“煎肉的时候发出滋滋的声响 ， 像是真肉的血丝” ， 这是张涛描述的“不可能肉饼”(Impossible Meat) 。 美国人造肉企业Impossible Foods公司借助秘密武器“血红素” ， 一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质 ， 赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果 。

　　9月4日 ， Impossible Foods公司高管表示 ， 希望能在明年进入中国内地市场 。 该公司创始人帕特里克·布朗在回应“中国大陆合作公司的先决条件”时提及 ， 要尽快获得相关批准 。

　　植物肉产品的可持续使命

稿源：(中国青年报)

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标题：#中国青年报#未来20年 人造肉会成为我们餐桌上的主角吗