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食材▲，姜，夏季的魅力食材

时间：2020-07-21 11:49      


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浙江龙网_原题为 姜 ， 夏季的魅力食材
□王蕙利
姜 ， 本寻常之物 ， 却因其不骄不躁的特质 ， 恒久地为人们指引着生活的方向 。 尤其在华夏文化中 ， 姜早已超越了调味品的范畴 ， 进而扩展到医药、文化领域 ， 且影响深远 。
姜的品种有许多 ， 按我们经常能见到和食用的习惯 ， 大致上可分为生姜、老姜和嫩姜 。
生姜 ， 是指刚收的新姜 ， 其根茎富含水分 ， 表皮发黄 ， 肉质较软 。 生姜放久了 ， 水分丧失 ， 便成了老姜 。 这种蕴涵着无尽沧桑面容与气质的姜之集大成者 ， 不仅皮厚实皱巴 ， 拿在手里粗糙沉实 ， 辛辣味也较生姜更重 。
“姜是老的辣”是一句早已深入人心的俗话 。 而要说到另一句民谚 ， 恐怕就鲜为人知了 ， 那就是“姜是嫩的美” 。 此处的姜 ， 指的是没长成的新姜 ， 一般称为嫩姜或子姜 。
当湿漉漉的雨季过后 ， 夏天不矜持地展示出了其本来的热烈样子 ， 菜场里便有了妖娆展示乳黄肉身的嫩姜 。 兴许是淋多了雨 ， 它们还微微透露出一份初来乍到的纤弱 。
若用女子作比 ， 生姜是丰腴的少妇 ， 老姜是泼辣的熟女 ， 那么嫩姜就是青春的少女 。 老姜固然辛辣 ， 口感稍差 ， 而嫩姜则弥补了这一不足 。 它们没有老姜的嶙峋之态和沉稳辣气 ， 有的只是肉质脆爽、汁多渣少 ， 还带些许甜意的芽 。 掰开来闻 ， 还有一股沁人心脾的姜香 。
与辛辣的老姜在烹饪时只宜单纯作为调味品不同 ， 嫩姜既能“团队合作” ， 也能独自展现其魅力 。 能文能武的它们 ， 既挑得起大梁 ， 也当得起配角 ， 且无论充当何种角色 ， 都能得体适度 ， 是夏天不可多得的魅力食材 。
譬如扬州名菜“大煮干丝” ， 上面照例会配一簇嫩姜丝 。 若受季节限制 ， 只能以老姜替代 ， 口感可就差多了 。 此外 ， 嫩姜还很适合与肉丝搭配炒来吃 ， 闻着香 ， 吃着鲜 ， 清新热烈地呈现出一番质朴的大气 。
【食材▲，姜，夏季的魅力食材】然而生活中最多见的 ， 还是将嫩姜用作腌泡的材料 。 与川人钟爱微黄清香的泡姜不同 ， 在早年很少有人吃辣的家乡 ， 人们更青睐腌一种糖醋姜 。
记忆中 ， 每年的夏日 ， 外祖母总会买不少嫩姜回家 ， 然后到井边打上一盆水 ， 将它们仔细刷洗 。 待清澈晶莹的水拂去了嫩姜的风霜时再看 ， 那淡淡鹅黄身段顶着粉紫姜芽的嫩姜 ， 出落得宛如二八年华少女的纤纤玉手 。 无怪乎 ， 宋代诗人刘子翚有诗云：“新芽肌理腻 ， 映日净如空 。 恰似匀妆指 ， 柔尖带浅红 。 ”真是道尽了嫩姜的鲜艳柔美 。
洗净晾干的嫩姜 ， 外祖母将之一一刮去外皮 ， 切成薄片 ， 用手挤干水分 ， 码在无油无水干净的瓶中 ， 再倒入用白醋、白糖熬化放凉的汁 。 白嫩的姜片 ， 浸在糖醋融合的汁液中 ， 愈发显得肥润剔透 ， 看着就喜人 。 外祖母盖上瓶盖 ， 将瓶移到阴凉角落处 ， 静静等待嫩姜的嬗变 。 不两日 ， 等它们被渍出多余的水分 ， 即可取食 。


稿源：(光明网)

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标题：食材▲，姜，夏季的魅力食材


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