炖肉不容易烂？只需一招，让肉又熟又烂还不柴！天气渐冷

天气渐冷，没有什么比一锅热气腾腾的炖肉更好吃的了。但在实践中你会发现，炖肉真的是技术活儿。把这门手艺练好，那绝对是美食界通用的无敌实用技能。

炖肉最关键的在于火候，哈妹为大家普及下：一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度和时间把握准缺，才能做出一锅酥而不烂、回味无穷的肉。

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。

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1.加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，准备一个钻了眼的白萝卜，这样羊肉的膻腥味就可以去掉了。

2.加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

3.冷水下锅

羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

4.加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

炖猪肉的秘诀

猪肉我们最常见的就是炖排骨、猪蹄之类的。猪肉除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜。

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1.排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会更香。先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快，除此之外也可以冷水炖。

2.加桔子皮

炖排骨时加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，汤味道更鲜美。

3.少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。

炖牛肉的秘诀

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，所以各大顶级餐馆的菜单上，牛肉总是不可或缺的食材。

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1.炖肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，炖的时候再用冷水洗掉，这样肉不仅熟得快，且肉质也会更鲜嫩。

2.还可以用少量的茶叶与牛肉一起炖煮，不仅熟的快还有清香味呢~

用电磁炉或高压锅炖肉

咱老百姓最常见的是用电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。

山药炖排骨

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配料:

排骨400克、去皮山药350克、葱段适量、姜2片、枸杞适量、盐适量、鸡精适量、清水适量、香菜适量

烹饪步骤:

1.锅中烧开水，放入排骨焯至发白，过凉水洗净备用。

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2.山药洗净去皮切滚刀块，切葱段和姜片，枸杞用清水泡开。

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3.锅中添适量清水，放入排骨、葱段和姜片大火煮开后，改中小火炖煮40-50分钟。

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4.把姜片和葱段捞出丢弃，放入山药继续炖煮15分钟左右至山药熟烂。

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5.调入适量的盐和鸡精，再放入枸杞和香菜即可。

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6.成品图。

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菜谱小贴士: 食材比例可以根据自己的喜好来，比如喜欢吃排骨就多放些排骨，少放些山药。山药熟了就可以，不要炖烂了。

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