老北京铜锅涮肉竟如此讲究冬天吃火锅

作者：祝成阳

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说起老北京通过涮肉，那就不得不先来说一下这个铜锅。

碳火铜锅的起源，迄今有两种说法。一种起源于东汉，即为东汉的出土文物“鐎斗[jiāo dòu]”。另一说法认为起源于南北朝。唐朝时，火锅系用陶瓷烧成，又叫“暖锅”。唐代诗人白居易有诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火锅。晚来天欲雪，能饮一杯无？”诗中的“红泥”，即指陶瓷。火锅也有简易的。

老北京火锅有着悠久的历史，火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗[jiāo dòu]”，即为火锅。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。至明清朝时，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。

清水锅底，木炭加热，紫铜锅具是传统北方火锅的三大特征。与川渝口味的麻辣红油火锅不同，也与东北的乱炖火锅相异。正宗的北方口味火锅是以老北京的清水涮锅为代表的紫铜火锅。

老北京的火锅汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。锅底虽然简单，可这点炭、烧炭可真是门艺术啊！买炭、点炭、烧炭，哪个环节都不能出错。要说这涮肉吃着香不香，不光取决于炭火，更重要的是咱老北京人都钟情的芝麻蘸料，要是这蘸料调不好，那火锅吃着肯定不够味，所以北京人在调配蘸料时，格外用心。

几勺六必居的芝麻酱、一块王致和的酱豆腐、少许自家做的韭菜花，一点一点地加入清水，顺时针慢慢卸开麻酱，卸到麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为准，然后加入白糖拌匀，再用勺子把酱豆腐碾碎加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。也可根据个人口味加入少许香油和盐，调好的蘸料闻着就让人直流口水。

吃涮肉的顺序也有讲究。最正宗的顺序是先涮百叶，再涮肉（羊肉切成约为厚1mm的薄片），羊肉涮的时间不宜过长，基本上变色就可以了，否则就不鲜嫩了。接着是涮菜，大白菜、冻豆腐、粉条都是必不可少的。当然，糖蒜和烧饼也是必备之食物，酸甜的糖蒜多汁爽口，再搭配上自制的蘸料，香葱、香菜末，那滋味，好吃得不要不要的，真是回味无穷。

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（全文完）

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