唐三镜张思漫：大曲白酒的贮存与老熟老熟刚出产的酒多呈燥辣、辛辣味

大曲白酒的老熟

刚出产的酒多呈燥辣、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。一般新酒需贮存1~3年左右。

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白酒老熟原理

1、挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净。

2、氢键缔合作用：酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

3、化学变化：白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化与水解、缩合等化学反应，使酒液中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸酯化成酯；醇醛缩合成缩醛。通过以上各种反应，生成了香味物质和助香物质，使白酒的酒味好转。这是白酒老熟的主要机理。

4、金属离子在老熟过程中的作用白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。 Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力， Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶的硫化物。

传统的贮酒容器之一是陶土容器，其含有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长，其中铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生混浊沉淀并使酒味带涩。不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒相比，口味不及陶缸醇厚。

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大曲白酒在贮存期间的变化

1、酒精含量：在贮存期间，酒精含量略有降低，但变化不明显，经过1年贮存，一般下降0.1%左右，这与存酒容器及其体积有关。在贮存过程中，酒精含量的降低一般是由于挥发损失。

2、酸类的变化：白酒在贮存期间，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的来源：一是醇、醛的氧化作用，二是酯的水解作用。酯的水解作用是酸上升的主要原因。

3、酯类的变化：白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都在减少，原因是低沸点酯被蒸发以及酯易水解，高沸点的酯除发生水解外，还发生其它降解作用。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酒在贮存过程中，几乎所有的酯类都有逆反应，一面生成，一面在分解。贮存期间酯的损失很大，因此要掌握合理的贮存期，并不是酒越存越好。

4、醇类的变化：不同香型的酒，其变化趋势不一。浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势；而清香型则是先升后降。高级醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，进而使高级醇下降，另外，还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

5、醛类的变化：乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地下降，但这并不表明酒中的乙醛总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类。

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白酒的人工老熟

白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。人工老熟就是人为采用物理或化学的方法，加快酒的老熟，以缩短酒的贮存期。人工老熟采用的方法：热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、射线处理等。

人工老熟（陈化）的机理

（1）促进缔合作用增强极性分子间的亲合力，不仅增强酒精分子与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群；同时，促进酯化反应增强，使体系中的酯类分子产生。某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。

（2）增强了各类物质的分子活化能提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形成酒的醇酯酿制香味。

（3）加速低沸点成分的挥发由于分子动能的增加，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。