网红款已准备好！红牡丹超级面粉450g白玉兰糕点粉50g盐6

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面团配方：

红牡丹超级面粉450g 白玉兰糕点粉50g盐6g砂糖100g 燕子酵母粉6.5g

鸡蛋100g 新西兰进口奶粉20g 戴妃小鹰可可粉15g水200g 伽利森黄油25g

这个量可以做6--7个，主要还是根据你做的重量大小

风炉烘烤，温度185℃，17分钟左右（参考温度，不同烤炉温度不同，时间不同）

起酥油：300g

先把起酥油压平压薄，放进冷藏冰箱备用

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装饰：

西克莱特纯脂黑巧克力150g 淡奶油45g防潮可可粉适量

巧克力和淡奶油隔水化开，淋在面包上，筛上可可粉

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面团做法：

1，干性材料除了盐以外的，一起倒入搅拌桶，慢速搅拌2分钟，材料混合均匀

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2，加入鸡蛋和水，慢速搅拌5分钟

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3，面团筋度打至7成，表面光滑后，加入盐和黄油

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4，慢速搅拌2分钟，换快速搅拌3分钟，面团筋度9成左右，可以拉出薄膜

5，取出面团，松弛5分钟后，用手压平，放入-18℃冷冻冰箱冷冻1小时

6，取出冻好的面团，面团偏硬，但是可以压开，如果压不开，冷藏解冻至可以压为止

7，把面团压开，包入起酥油，用手或者起酥机压开

8.三折两次，放入冷藏冰箱，冷藏30分钟

9，取出面团，再次折三！压好的面团可以冷冻或冷藏储存，如果当天用，就冷藏2小时！（次日以后使用，就放冷冻冰箱，解冻后使用）

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10，把面团压成厚度0.4mm宽22cm的长方形，用刀把面团裁成宽9cm长22cm的长方形

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11，从一头折起，折成方形，放入发酵箱，温度28℃，湿度80%，发酵3---4小时（喜欢馅料的，可以在里面包一根巧克力条和一条香蕉）

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12，烤箱预热185℃

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13，发酵好的面包，表面刷蛋液，放进烤箱，烘烤17分钟

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14，出炉后冷凉，黑巧克力化开，淋在面包表面，筛上防潮可可粉

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如何分辨面团发酵至恰到好处所需的时间呢?

以膨胀率来判断应该是最适当的吧。膨胀率正如字义,是指揉和完成的团膨胀成几倍的意思。以最初揉和完成时的面团体积为1,压平排气至分劀时,面团体积膨胀成最初的几倍,就是膨胀率的意思。

为什么膨胀率可以用以辨别面团发酵的状态呢?因为发酵进度的判断,与酵活动二氧化碳的产生量有着极大的关系。简单来说,酵母越是活地活动,二氧化碳产生量就越多,产生的二氧化碳越多,则麺包面团的体积会随之越大

值得顺道一提的是,酵以量和其营养来源越多,麺团揉和完成时的温度越高,就越会促进酵母的活动。

由上现象可知,包团的配方不同、揉和完成时的条件不同,以及麺包发酵环境等的变化都产生差异,唯一可以定量对应的判断方法,就是膨涨。

所以,在实际的面包制作上,这个膨胀率就成为麺团发酵及熟成度当中,一的定量标准例如,依经验来看揉和完成的麺包面团变成3倍大时,压平排气就可以利进行,那么使面包面团发酵至成原体积的3倍、如此就可以确保面状态

因为每天的进货、麺团温度及硬度不尽相同,所以膨率变成3倍的时问,有时是60分,有时可能需要90分。此时不要想着团制作浪费了多少时间,而更应该要仔细地观察发酵状态,并试着分辨更加重要。

那么,运川膨胀率时的有效范围如下所记。这些当然都仅是在我个人包制作环境中所得到的结果,仅提给大家作为参考

直接和法时

在压平排气时分澼判断(压平排气前的膨率)

分割时分辨判断(无压平排气地进行分割时的膨胀率)

中种法时

中种发酵结东时分澼判断(中种终点时的膨胀率)

在以上的状态下,膨胀率的信赖度恔高,是因为可以揉和完成的面团,至进行下一步骤前,并没有其他步骤,可以完全观察到自然发酵的状态反之,即使只有一次物理性变化加诸于面团、那么会依条件不同而使得后续的发酵状态因而不变,无法再用定量方式观察。例如、过程中经过平排后的面团,在分割时分辨其状态,会因平排气的强度力道等、而使得的面团膨胀方式产生显著的差变化。

那么憉胀率大约到么程度、才可以进行平排气或分呢?辟于这个实际数字,会因配方、制作方法等因素而所改变、不可以一概全。其他，也有用手指按出小洞、以判发酵状态方法。