10款秋冬湘菜滋味浓郁，引人垂涎~ 南的味道

湘菜代表着湖南的味道，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主~

青香烧椒鲫鱼

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原料

鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。

调料：棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

方法

1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。

3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。

4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

加积血鸭

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步骤

1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。

2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。

3.将茄子50克切丁，过油。

4.起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。

口味鲜鲍

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原料

十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。

姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。

方法

1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。

2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。

铁铲墨鱼排骨

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铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。

原料

小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。

调料

A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）

B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）

C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）

菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。

方法

1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。

黄花菜焖猪肚

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今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。

原料

干黄花菜500克，猪肚5千克。

调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克

C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

方法

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

秘制猪脚

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原料

猪手2只，调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

方法

1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

秘制酱做法：

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。

擂辣椒炒鳝鱼

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原料

湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。

调料：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

方法

1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

沙锅鱼杂

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原料

鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。

方法

1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。

老火煸黑山羊

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砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了，在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多，做法也是多种多样，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。

原料

黑山羊肉15千克。

调料：菜子油400克，姜片150克，郫县豆瓣酱200克，干黄椒、当归各100克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。

方法

1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。

3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。

泥鳅焖荷包蛋

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原料

泥鳅200克、鸡蛋4个、色拉油500克（约耗30克），菜子油30克。

A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤450克。

B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。

方法

1.泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。

3.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。