葡萄酒酿造：白葡萄酒酿造流程萄外

你知道吗？除了白葡萄外，白葡萄酒的原料也可以是＂红葡萄＂喔！酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用＂带皮发酵＂。让简洁易懂的插图与文字，为您揭开白萄酒酿制工艺。

基本概念

葡萄酒酿制原理其实非常的简易，但其过程却可能会因着每位酿酒师工法之别而差之千里．以下分解图为白葡萄酒酿制步骤大纲：

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步骤一: 葡萄破皮与榨汁

除了白葡萄外，红葡萄也可以做为酿制白葡萄酒的原料．而酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用＂带皮发酵＂步骤．葡萄在经由挤压破裂后，释出葡萄果汁；果汁被收集在发酵槽中等待发酵（大部分的酒庄现均使用不锈钢槽，部分酒庄沿用橡木槽或水泥槽）。

- 有听说过＂白仙粉黛＂（White Zinfandel）葡萄酒吗？

- 使用红葡萄酿制白葡萄酒经典范例：黑皮诺白酒（香槟称为：黑中白）

步骤二: 将果汁转变成葡萄酒

为要完整保留白葡萄酒果香、酸气新鲜的特性，通常都会在较低（低于红葡萄酒）的温度下发酵．测量葡萄糖份（甜度）的单位为＂布里度＂（degree Brix）；每２度＂布里度＂的糖量在发酵的过程中可以转化成１度酒精．所以当葡萄果实内的糖分越高，酿制出来的葡萄酒酒精浓度也就会越高．相较于红葡萄酒，白葡萄酒＂酒色＂较容易变色（由年轻透绿的麦秆色转变为成熟带咖啡的深金色）；一般白葡萄酒的保存（适饮）期也会比红葡萄酒要来的短（年轻）。

步骤三: 熟成于橡木桶的白葡萄酒与乳酸发酵

经过橡木桶熟成的白葡萄酒会增添一层＂香草＂香气．乳酸发酵（二次发酵）能将白葡萄酒尖酸的口感转化成乳脂般，柔和的质感．上述两种酿酒步骤需要花费到酒厂／酒庄更多的时间与金钱；因此，用此二法所酿制的白葡萄酒通常都会较为昂贵。

- 你有试过波尔多，熟成于橡木桶的佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)白葡萄酒吗？

为什么有些白葡萄酒喝起来有＂乳脂般＂的口感？

有些葡萄酒在经过酒精发酵（一次发酵）后，会进行＂乳酸发酵＂（二次发酵）．乳酸发酵会将酸气较为尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸；并增添口感上如乳脂般／油滑的质感。若您喜欢口感圆润的白葡萄酒，试着找寻经过＂乳酸发酵＂的酒款。

步骤四: 过滤与装瓶

绝大多数的白葡萄酒在装瓶前都会经过＂过滤＂以去除杂质．若自行在家中酿白葡萄酒，酒液往往会因为没有经过过滤而呈现混浊的状态。另外，白葡萄酒的＂稳定性＂较差，酿酒师需添加较多（于红葡萄酒）的二氧化硫。