年终盘点丨2017餐饮10大关键词：无人餐厅独领风骚，外卖市场战火这些也将是2018年餐企们的努力方向"

2017年餐饮十大关键词：①无人餐厅；②外卖三进二；③海底捞事件；④金拱门；⑤小龙虾潮；⑥鸭脖股；⑦新餐饮；⑧投资客；⑨餐饮出海；⑩4万亿。

文/冀玉洁亿欧专栏作者

2017年已接近尾声。回顾这一年，从年初中信正式收购麦当劳中国，到广州酒家上市，传统餐饮给了我们意外的惊喜。下半年饿了么与百度外卖的合并，外卖市场进入寡头时代，未来的竞争或将更加激烈。而无人餐饮成为今年餐饮市场最大的亮点，虽然海底捞的“老鼠门”仍然让我们为食品安全担忧，但技术的革新和社会的进步终将让生活更加美好。

这一年，不管是资本还是技术都给了餐饮行业更多的关注和可能。作为行业观察者的亿欧，为此整理出了2017年餐饮十大关键词，供业内人士参考。

①无人餐厅

巨头引领趋势

随着互联网技术的发展，从精细化、科学化管理入手，运用新技术、新科技和新理念来解决餐企的三高一低等餐饮行业的痛点有了越来越多的可能。

无人化

11月底，口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注。而在今年六月初，世界第九家，中国第一家失重餐厅也在北京开业。不久前，Eatsa“未来餐厅”概念的“无人餐厅”也进入人们视野。但其实，无人餐厅目前尚处在早期发展阶段，软硬件成本比较高，且并不能做到完全无人。可以说，目前无人的概念大于实际，但随着技术的不断进步，人力成本越来越高，无人餐厅在某些业态比如快餐应该会应用得更加广泛。

零售化

有了新技术和标准化及后端供应链的助力，餐企们纷纷向零售化转变。

巨头新玩家盒马生鲜将餐厅、超市、线上线下结合起来，将生产、体验环节融为一体，创造出了全新的体验。

传统餐企则将堂食+外卖+外送+包装食品结合起来，如海底捞5000万进军方便火锅等。与零售企业相比，餐企市值始终偏低，一旦打通与零售的任督二脉，餐企未来增长空间则会更大。

自助化

今年，餐饮零售自助化趋势愈加明显。目前，自助咖啡机和无人货架已经在风靡各大CBD办公区。自助咖啡机品牌-莱杯咖啡，以惊人的速度于9个月内完成3轮融资。11月，智能生炒售卖一体机品牌“X板栗”获3000万元天使轮融资。而据公开信息显示，自助餐饮机品牌饭美美的中央厨房日产竟然能够达到25000份盒饭，年产值预计可达1.5亿。

②外卖三进二

三足鼎立变寡头之争

2017年8月21日，饿了么宣布5亿美元合并百度外卖，三足鼎立变成双寡头之争。因为饿了么背靠阿里，有人认为，收购百度外卖后，阿里和美团将迎来正面对决，也有人说这次并购背景是百度急于转型卸包袱，不会改变市场格局，也不会对美团点评外卖业务构成任何影响。

目前来看，由于百度外卖市场份额较小，与饿了么合并后，并未对市场份额产生很大影响。但双方的合并善后工作做得显然并不到位，代理商的安置问题屡次引发争议。而且双方合并后，实际意义上，三家平台变成两家不管是商家还是消费者来说，话语权都将越来越小。

此外，外卖市场迎来新的入局者，11月份，百胜中国传出成立外卖公司的消息。目前来看，百胜中国入局外卖市场基本可以确定，但是想实现外卖自营，还是通过自建平台“套现”还不得而知。不过，不管怎样，它的入局都将对现有的双雄争霸的外卖格局及未来外卖市场的走势产生影响。与此同时，作为后入局者，百胜中国要想追随，甚至赶超既有玩家，在财力、人力、物力则需要更多的投入。

③海底捞事件

食品安全是永恒的话题

食品安全是餐饮行业亘古不变的主题。7月份，网红品牌一笼小确幸，疑似因食品安全问题，被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适，上海多家门店闭店。11月初，明星餐厅“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。此前该品牌已经有多家门店因为食品安全问题关闭门店。此外，面包新语老鼠事件、“虫二酒肆桂满陇”活蛆事件等事件也让人触目惊心。

其中影响力最大的就要数海底捞的“老鼠门”事件了。8月份，餐饮界楷模的海底捞被记者爆出老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道……引发舆论哗然。事件发生时，消费者和餐饮人的反应可谓是对比鲜明。与消费者震惊之余的指责不同，餐饮人则以沉默声援海底捞。要知道，海底捞的卫生标准在业内已经算相当高了。可以说，我国的食品安全问题形势很严峻，也很复杂，餐企只是其中一个环节，此外，不可回避的是食品安全的解决的更大的无力感来自于外部的一些因素，比如上游食材等。

但不论如何，餐企本身对于食品安全事件有不可推卸的责任，食品卫生安全和餐饮运营规范这件事，终究要找到一个解决方案。目前，不仅消费者对于餐饮企业后厨的关注度持续升温，行业巨头的食品安全事件也正在倒逼整个行业进行后厨升级和门店运营趋于规范化。

老鼠门事件后，北京市的“阳光餐饮· 明厨亮灶”工程应运而生。目前不仅海底捞表态所有北京门店加入“阳光餐饮”工程，庆丰包子铺也早已全面推进“明厨亮灶”，和合谷更是已经在大部分门店实现了“明厨亮灶”。期待在监管部门、上游供应链、餐企、和消费者等的共同努力下，吃货们能够早日实现放心吃的梦想。

④金拱门

洋快餐的中国化

10月12日，麦当劳改名为“金拱门”，因为这个名字太接地气，引发群嘲，麦当劳此后回应改名主要是出于法律角度的需要。其实早在8月8日，麦当劳就已经完成与中信交割，正式成为国企。后续改名应该也是为了加强“国企”标签在公众心中的认知。但由于“金拱门”这个名字实在是带有太浓重的年代感，与如今的消费者的生活场景相去甚远，因此才引起大家的疯狂吐槽。

随着国内餐饮的百花齐放，麦当劳、肯德基等洋快餐不再洋气，对年轻人的吸引力也在逐年降低。在麦当劳变身国企之前，百胜中国也以独立公司的身份，在纽约证券交易所正式上市交易。

本土化策略也被百胜中国认为是在华业绩增长的重要因素。百胜中国首席执行官潘伟奇曾指出，百胜中国所有产品在保留经典西式美食的同时，也推出了为中国消费者量身定制的特色产品。同时本土化不仅仅局限于口味，也延伸到了公司的经营理念，包括推动本土管理人才的发展和本土供应链的拓展。

⑤小龙虾潮

玩家众多，供应链是关键

现象级爆品小龙虾有着千亿的市场，从2013年开始火爆，截至 2016 年底，江浙京沪外，新疆兰州等多个西北地区也被大规模小龙虾门店攻占，可以说一到夏天，小龙虾能够基本占领整个中国。

小龙虾行业爆发式增长吸引了诸多新进者及资本，连锁餐饮、熟食品牌纷纷切入。比如以小龙虾为主打的麻辣诱惑通过结合线下门店和线上外卖，利用产业链和商业模式的不断创新，实现异地扩张；而卤味品牌周黑鸭也跨界买起了小龙虾，周黑鸭优势在于全国的连锁门店和成熟的供应链体系和推广模式，但由于卤制的小龙虾偏咸，肉质缺少水分，口味差强人意；

此外，还有从上游供应链切入的玩家-信良记通过自建养殖场获取小龙虾，运用现代化工厂完成食材的加工和处理、料包等调味品的制作，再通过“自有冷链配送体系+第三方物流平台”配送到餐厅，餐厅可直接复热并出售给消费者。

但整体来看，小龙虾行业目前处于竞争激烈，而且具有极强季节性。未来，预计其中具有显著渠道和技术优势的小龙虾连锁品牌有望以更快速度和更高效率发展壮大。

⑥鸭脖股

谁是真正的鸭脖之王？

3月8日，绝味上市，与煌上煌及周黑鸭正式形成A股鸭脖三巨头。鸭脖作为一种颇具“群众基础”的卤味食品，孕育出了三家上市公司，而且，在股票市场表现不俗。但其实卤味鸭脖市场已经由蓝海进入红海市场。据公开资料显示，三家品牌的门店数量已经过万，而且还都在大幅扩张中。此外食品安全问题也制约着鸭脖股们未来的发展。要知道，绝味的食品招股书显示，门店曾有114次被抽检发现问题。

如今，根据上半年财报显示，上市后的三只鸭脖股，股价分别出现不同级别的起伏，周黑鸭因为不达预期的业绩而在港股市场遭遇暴跌，绝味的股价比上市当月的高点已经下滑超过40%。煌上煌虽股票疯涨，但业绩表现平淡，已经多次未完成业绩目标。

相比于绝味以加盟为主的发展模式，和屡发的食品安全问题及不当的涉黄宣传；煌上煌的低价值增长空间，采用直营模式，单店盈利能力、和供应链水平更高的周黑鸭更值得期待。

⑦新餐饮

越来越接地气

新餐饮成为今年餐饮市场的一匹黑马：新餐饮的新：主要表现为“新渠道新品牌”，“新品类新品牌”，“老品类新品牌”。

①新渠道新品牌：盒马生鲜是新渠道新品牌的代表；②新品类新品牌：首创芝士奶盖，喜茶可以说因为创新品类火起来的新品牌。③老品类的新品牌：相比于后两者，老品类新品牌则是新餐饮的主流。

通过观察，亿欧发现近两年火起来的现象级网红餐饮品牌，大多数都是老品类的重新翻红。比如黄太吉的煎饼、西少爷的肉夹馍。而今年的网红日日香也是在南方有悠久历史的卤味。亿欧认为有成熟供应链、口味有群众基础的老品类再加上高素质的新一代餐饮人在运营或者商业设计上的创新，更容易火起来。

⑧投资客

一个月投一家餐企的速度，你怕了吗？

此前，有餐饮业内投资人士表示：广州酒家在今年6月底上市，而九毛九、同庆楼等也在排队中，如果后两者今年能够顺利敲钟，那就标志着餐饮业将进入一个新的发展时期。

目前，囿于标准化程度和资本退出机制的不完善，专注于餐饮领域的投资机构并不多，大都是投资大消费领域，兼投餐饮。相比于其他资本，弘毅资本早在3年前就重金下注餐企，2014年先后收购PizzaExpress、权金城等，从2016年8月开始采用投资管理和运营管理双轮驱动，密集投资了一批颇受年轻人喜爱的餐饮企业。弘毅总经理王小龙认为消费升级和移动给餐饮业特别是品牌连锁餐企带来了巨大的发展机会，下一阶段，百福将会围绕这些有潜力的品牌，持续将其做大。

除了投资机构，成熟的食品餐饮企业也通过投资早期餐企，补充完善自己的生态体系。比如海底捞投资了彩泥云南菜，（传）九毛九投资了“不怕虎牛腩”，和“狮头牌卤味研究所”。而今年上市的绝味鸭脖，在年初，不仅和饿了么成立“绝了”投资基金，10月份，绝味旗下网聚资本还设立亿元投资基金，继续加码餐饮投资。此外，美团点评旗下的龙珠资本则投资了包括大家来、亚食联、美味生活、网易未央等多家餐饮食品上下游企业。

⑨餐饮出海

一带一路，海外淘金正当时

目前，食品餐饮行业正处在转型创新升级的关键时期，2017年随着“一带一路”出海战略被提上议程，政策原因将成为中国餐饮企业出海的一大助力。从2017年6月开始，和合谷、局气、庆丰包子铺，兰州拉面、黄焖鸡、大董等相继出海。

其实，这已经是餐企出海的第三次热潮了。前两次分别发生在20世纪90年代，以全聚德为代表；第二次在2006年左右，以小肥羊等火锅品牌为代表。已经有过两次经验的餐企，这次的扩张更加谨慎。此外，行业龙头企业的海外扩张也为中餐企业海外运营提供方便。比如大众点评在海外能够提供餐馆检索服务、支付宝让中国游客海外消费行为更加便利。

相信有政策助力和跨行业龙头企业的支持，餐企的这次出海能够更加成功。

⑩4万亿

这一年传统餐企是主角

据国家统计局最新发布的数据显示，全国餐饮收入1-10月份累计超过3万亿元，按照10%左右的同比增长率，年底可以突破3.9万亿，有望突破4万亿。

在整体餐饮行业保持稳步增长的大势中，相比于前两年互联网餐企的喧嚣，今年老牌餐企表现更亮眼。他们纷纷借助互联网手段，迎来新增长。比如麦当劳中国升级为未来2.0餐厅、肯德基推出KPRO轻食餐厅、必胜客推出无人餐厅，卖起了“肉夹馍”，海底捞推出自己的外卖品牌Hi捞送，而且和用友合作的餐饮SaaS平台红火台也开始对外。

而互联网餐企今年不管是规模还是名气还是融资金额，都小了很多。新兴起的现象级食品餐饮企业仅有喜茶等。不过目前喜茶的规模并不大，官网显示只有83家门店。而其他网红品牌如鲍师傅糕点、鲜肉月饼、乌云冰激淋、云下咖啡、雨滴蛋糕等则只火了一段时间。

可以说，2017年于餐饮行业来说是关键性的一年。据中国烹饪协会会长姜俊贤提供的数据，去年中国餐饮整体收入已经和美国大体相当，今年很有可能将超越美国成为世界第一大餐饮大国。其实，不管是餐饮的再次出海还是洋快餐变国企，都彰显了一个餐饮大国应有的姿态。

当然不可否认的是，虽然总体体量相当，但实际上我国餐饮发展水平与发达国家相比，在标准化水平、组织化程度、经营管理上都还有一定差距。而这些也将是2018年餐企们的努力方向。

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