星巴克把“烘培工厂”开到南京西路，我们和里面的神秘伙伴来了场 12月初

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在山的那边

海的那边

有一家星巴克～

画风是酱的

强烈的金属质感和原木风构成了设计感满满的氛围。

与其说这是一家咖啡店，倒更像是一个制作咖啡的工厂。沉浸在浓郁的咖啡香气，喝到的每一口都是新鲜出炉的好味道。

大大的"R" 字是“Reserve”的缩写，是经过星爸爸精心臻选的咖啡才能够被冠以的图腾。

不单是一家视觉风格非常炫酷的星巴克，在巨大的店堂内直接搬进了最专业的整套咖啡烘焙生产设备，这可是在一家做烘焙咖啡的“个性小店”绝不能见识到的大家伙。

这家怪兽级、超炫酷的星巴克，正是坐落在星巴克大本营西雅图的臻选烘焙工坊～虽说相隔千山万水，这家宇宙级网红咖啡店的名号，在全世界咖啡迷中间也早已是广为流传。

不过，就在下个月，海外市场首家星巴克臻选烘焙工坊将登临大魔都！不是在巴黎米兰，也不是在东京香港，而是上海的南京西路！

不得不说，上海人喝咖啡、喝讲究的咖啡这件事，连星爸爸都好好重视起来了～

最近南京西路的兴业太古汇成为聚集了各种逛吃好店的新地标，而星巴克豪气满满地直接拿下一座楼，开出规模比西雅图还要大的烘焙工坊。

作为一家未开先红的咖啡店，为了将神秘感留到开幕后，现在除了在里面紧张筹备、调试的“皮围裙”——星巴克中国首批8位烘焙师们，没有人可以进到店里！

小申虽不能偷偷溜进去带大家一探究竟，但是好歹也得准备点独家好料让读者大人们尝个鲜不是！经过一番精心谋划，小申终于将8位烘焙师中的4位“偷偷绑走”！

这四位技艺超群又性格爽朗的烘焙师，不仅在关于什么是好的咖啡，怎么做好一杯咖啡，以及怎么去烘焙出好的咖啡豆这些问题上，给我们带来了一些很走心的想法；更有意思的是这每一位烘焙师背后的人生故事，才真叫一个精彩！??

Kevin

从调音师到烘焙师，我做的是同一件事

小申：据说你作为调音师，曾经调过四万架钢琴？！怎么做到的？

Kevin：我以前是学手风琴的，大学想学个跟音乐有关的专业，也算是机缘巧合，就入了这坑了。毕业以后去星海钢琴厂，其实就是上流水线了，刚开始肯定不适应这速度啊，调音需要手感，还需要锻炼听感，后来熟练了有一天下来调个三十台琴没啥问题。

小申：那后来怎么入了咖啡这行了呢？

Kevin：做调音师的时候刚开始给自己订了一个“小目标”，调十万台琴，厂里老师傅说，成为匠人嘛，这个数是起码的。当我调到四万台的时候在圈儿里已经小有名气了，就总还是觉得能做点儿别的事情。那时候每天调音，最大的消遣就是喝咖啡，我老一边儿调琴一边儿喝咖啡，空了也自己琢磨做咖啡的事儿。

后来我有个同学在星巴克工作，说“哎你喜欢咖啡还不如来星巴克呢”，我琢磨着反正调音周末也能上人家家调，学门儿新手艺还挺好的，然后就入这行了。先是在店里做咖啡，后来参加了选拔，成为了烘焙师。

小申：这个职业的过渡对你应该没啥障碍吧，都有种匠人的劲儿在里头。

Kevin：对，这是一样的！调音凭的就是对音色音准的感觉，这种音律的把握换成咖啡就是对咖啡风味的把握。虽然在手冲、调制咖啡的时候，很大程度上可以决定咖啡的味道，但是烘焙是咖啡风味的基底。

烘焙咖啡的时候你烘不同的曲线，也有很强的节奏感，不同的节奏产生的味道一定是不一样的。所以就像以前调音，如何把一架钢琴调整到最好的音色，烘焙咖啡就是如何把豆子的味道最好地发挥出来，基本上要每天去看，每天去试，哪里差一点，怎么让风味更稳定。

小申：你觉得咖啡是可以用音乐来描述的吗？

Kevin：当然，每一种咖啡都是有自己的音乐调性的。甚至我自己听不同的音乐的时候喜欢喝不同的咖啡。像有些咖啡，有酒的风味在当中，喝起来感受非常的复杂，变化很多，这就很像爵士的感觉，轻盈多变，充满了不可预测的美感。然后还有Espresso和精酿啤酒结合的这种冰爽感很强的咖啡，喝着就特别过瘾，就有很强的摇滚的感觉。

Bonnie

手冲冠军变身烘焙达人

小申：你曾经是手冲咖啡的冠军，怎么样才能算得上是一个手冲咖啡的达人？

Bonnie：手冲咖啡不仅是考验做咖啡的操作技巧，对于咖啡豆的产地，豆子的特性以及相应的烘焙理念，都要有非常全面的了解，这样你才能真正去了解这杯你做出来的咖啡，才能解释为什么要这样去冲煮，基本上你得叙述出关于咖啡的一个很完整的故事来。

我在比赛里选择的三种咖啡豆产区都是来自拉丁美洲，哥斯达黎加、危地马拉、哥伦比亚这些……因为产地很接近，所以豆子原始的状态也很接近，可是在烘焙度上是分轻重的。简单说来，咖啡豆烘焙程度越高，咖啡豆的颜色越深，酸度越低，苦味和香味越浓郁，那用手冲的方式就可以把这些不同烘焙程度的豆子的风味凸显出来。

小申：你在那时候似乎就已经开始学着自己烘焙咖啡了，对于咖啡爱好者这段经历有什么可以分享的吗？

Bonnie：我最早知道可以在家烘焙咖啡其实是看了一本叫做《精品咖啡大全》的书，看完才发现其实在家用很简单的方法也可以自己烘焙咖啡豆，后来在店里工作的时候正好遇到一个自己在家开烘焙工作室的新加坡老先生，我就去他那里开始尝试着烘焙咖啡。

烘焙咖啡豆的乐趣就在于可以体验整个过程里豆子的变化的过程和很多细节，虽然说书上会很详细描述很多不可思议的现象，但是只有亲自上手操作才能感受到书里在说什么。

比如咖啡是在生豆的状态下，颜色有的偏红有的偏绿，因为含水量的不同洒在桌上的声音都会有微妙的不同，表面摸起来的质地也不一样。

在烘焙的过程里，因为这些不一样的特质，豆子散发出来的气味也有自己的特点。水洗的咖啡豆闻起来就非常的清香，日晒的咖啡豆闻起来就浓郁一些，咖啡豆还会经历第一次爆裂和第二次爆裂。

小申：据说你还自己DIY了一个手工烘焙机？

Bonnie：对！就是因为烘焙过程要照顾到的细节很多，为了稳定每一次做出来的咖啡豆的风味，我最后还是决定要做一个简易的烘焙机，比如烘焙机上的温度计就可以控制每一次的温度，而不是简单地在火上把豆子烤熟。

我们现在在店里工作的话设备就专业了很多，可以实时监控温度、湿度、热空气等各种条件，以前在家烘完豆子只能凭经验去观察豆子的颜色、闻豆子的香气，那在专业的场所就有仪器去测定豆子焦糖化的反应，条件好了非常多！

Anita

是新手语文老师，更是一流烘焙师

小申：你是怎么从一个师范生变成咖啡师的？

Anita：我也算是咖啡爱好者入这行，毕业的时候家人希望我做老师，尤其对女生来说就是很稳定的人生规划啦，但是对于我来说老师是一个你做了第一年马上就能知道未来三十年可能是什么样子的职业，我希望生活有点新鲜感。

咖啡师的好处就是每天你会见到无数的人，还会认识各种新的朋友，即使你自己的故事是一样的，但是每个人的故事是不一样的。我的第一份工作在河北唐山的星巴克，相对于北上广深这些大城市，那里的节奏相对慢一些，客人是很愿意停下脚步和你闲聊几句的。

小申：你在入这行以后很快就获得了咖啡大师的称号，穿上了黑围裙，这是天赋？还是努力？

Anita：因为我很喜欢跟客人交流，所以客人对咖啡的意见和品质的要求其实一直都会给我带来一些压力，推动我去做出更好的咖啡。我想如果作为消费者来说来到一家店里发现服务你的是黑围裙而不是绿围裙的咖啡师，首先就会对你有一种不一样的期待。

比如做一杯最常见的拿铁，拿铁就是意式浓缩加蒸煮好的牛奶，浓缩咖啡的萃取本身标准是精确而连贯的，那么一杯拿铁好不好喝关键就在于一杯牛奶的处理上。

好的咖啡师可以把奶泡打得十分绵密顺滑，不会过薄也不会过厚，乳糖被分解得十分充分，所以这样拿铁你喝到第一口的时候应该又有浓缩咖啡焦糖的甜感，也有烟熏的质感，还能尝到牛奶打发适度带来的那种乳糖的甜。

小申：从唐山到北京，现在来到上海，在不同的城市做咖啡，你觉得上海给你印象最深的是什么？

Anita：相比起北方，上海真的是一个很潮湿的城市，所以对我们做咖啡的烘焙还是影响很大的，空气潮湿不利于咖啡豆长时间保存，所以在工作的过程里，如何存放咖啡就有很多的讲究。

闲暇我会自己弹吉他，弹自己喜欢的曲子，再有就是买买菜。顺便吐槽一下，作为北方人，刚来上海的时候，感觉东西吃起来真的好甜！

Huntery

会调酒的咖啡师，有故事的男同学

小申：调酒师和咖啡师说起来也算半个同行了

Huntery： 2005年之前我一直在酒店工作，做调酒师。酒和咖啡很像，都是天然的材料经过发酵带来不同的风味。后来我觉得自己更喜欢咖啡，所以去了星巴克工作，到现在也有12年的时间了。虽然中间也做过店长，负责管理的工作，可是那个时期我也一直有在一线冲调咖啡，因为实在是很喜欢，现在变成了烘焙师，又回到技术岗位，我可以跟咖啡更亲密地接触了。

小申：为了更好了解咖啡豆的生长环境，你还曾经到苏门答腊去探访咖啡产地？

Huntery：做了这么多年咖啡，那次是我第一次看到树上结出红色的浆果（咖啡豆），非常的兴奋。苏门答腊的咖啡豆特点很明显，酸度比较低，有草本的风味，香料味很浓郁，喜欢喝黑咖啡的人很适合这种豆子。

咖啡产业真正改善了当地人的生活，我去到每一个地方，都可以看到热烈欢迎我们的种植农，整个村庄的村民出来欢迎我们，把当地最好的小吃拿出来跟我们分享。

小申：你也提到过的最爱是埃塞俄比亚的咖啡豆？

Huntery：对！埃塞俄比亚的豆子是精品咖啡里很受欢迎的一种，尤其经过日晒的咖啡豆，有很强烈的浆果香气。同时它有一种很优质的水果的酸度和甜度，我觉得很适合咖啡的入门者，味道没有那么浓郁，带有一点樱桃或者蓝莓的香气，喝起来感觉会很顺滑。

小申：喝咖啡的时候一定少不了甜品和面包，给我们一些专业的搭配建议？

Huntery：我个人的经验是会选择一些味道相似、质地相似的食物和咖啡组合在一起。比如刚才说到的埃塞俄比亚咖啡，有水果味，那我会建议搭配蓝莓麦芬，麦芬是口感轻盈的点心，很适合早餐一起吃，还有柠檬挞，也很适合。像苏门答腊咖啡，口感很浓郁，有草本香气，我会推荐搭配带有浓郁黄油味的牛角酥，或者香料味浓重的肉桂卷。

小申：能不能跟我们讲讲即将开业的这家臻选烘焙工坊是一个怎样的店？

Huntery：这家店其实很像一个主题乐园，我们会给客人非常丰富的咖啡知识和建议，更重要的是工坊里用到的豆子品质相比起普通门店会更上一个台阶，我想热爱咖啡的客人会在这里尝到水准非常高的咖啡。

另外作为烘焙工坊，我们的职责不仅是供应这一家店客人的咖啡消费，更重要的是我们会给全国的臻选柜台供应咖啡豆。所以从这个意义上来说，我们在上海最黄金的地段开出了一家咖啡加工厂，这是很有意思的一件事。

和这些烘焙达人们聊了这么多，小申也不由得期待起这家烘焙工坊的开门迎客了！

12月初，小申将现场探访这家海外市场首家星巴克臻选烘焙工坊的首秀盛况。对咖啡感兴趣，又怕排队的小伙伴们，记得关注我们《申江服务导报》的直播频道，和小申一起去全球第二家的星巴克网红店一探究竟吧！

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加入小申的采访之旅～

文：董天晔

编辑：董天晔雨程

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