4款实用傻瓜酱汁分享扇子骨煮泡75分钟制作锅内入葱油500克烧热

葱烧汁

制作锅内入葱油500克烧热，下八角20克、葱段200克炒至金黄色，下入高汤1千克，冰糖老抽、鸡汁各5克，蚝油10克，胡椒粉3克小火熬制15分钟过滤即可。

适用范围烧类菜品，使用后菜品葱香味浓，颜色红亮，如改良版葱香鸡里蹦。

自制干锅酱

制作将家乐干锅酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克，番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉），混合均匀即可。

适用范围多种干锅菜品，咸鲜香辣，如干锅鱼杂。

秘制香飘酱

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

特色焖鱼汁

制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热，下八角5颗，葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克，韩国辣酱、番茄酱各20克炒香，倒入啤酒1瓶，高汤1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸鱼豉油50克，味达美酱油30克，老抽8克，盐3克，白酒15克熬制20分钟，过滤即可。

适用范围焖制鱼类菜品，酱汁中加入了啤酒、白酒，有很好的袪腥作用。

秘制扇子骨

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这是我新研发的特色菜品，在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作方法

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用锯骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

2、扇子骨入酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火。

5、圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。

酱汤制作

锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味，入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

渔家乐

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这是一道胶东鱼锅片片的改良版，我用野荠菜来制作成粗粮片片，鱼锅中加入豆腐，口味更丰富，用特色焖鱼汁增加口味，出品色泽红亮，口感鲜香滑嫩。

制作

1、片片制作：荠菜30克焯水，切成丁，加玉米面100克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小苏打各2克，水80—90克拌匀和成团，饧发15分钟，下约25克/个的剂子，团成椭圆形，入预热的电饼铛中（上温100℃，下温130℃）煎制15分钟至熟。

2、取黄花鱼1条（约400克）、小海鲳鱼2条（约200克）、海鲢鱼2条（约300克）、针鱼2条宰杀制净，打一字花刀；豆腐150克切块。

3、将鱼依次摆放在铁锅内，上面放豆腐块，倒入烧热的焖鱼汁500克，盖上盖子，小火焖制20分钟，大火收汁，撒上香葱末5克，搭配片片一起上桌即可。

干锅鱼杂

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很多厨师觉得处理鱼杂麻烦而很少操作它，其实鱼杂做好了是一款很不错的口味家常菜，而且利润颇高，我用自制干锅酱来烹调鱼杂，口味香辣适中、回味无穷。

制作方法

1、把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水（水和白醋15∶1）先清洗一下，加葱段、姜片、香菜各30克，盐2克，料酒15克，胡椒粉5克拌匀腌制2小时。

2、腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜，入开水中烫一下，入凉水冲洗干净杂质。

3、锅烧热入花生油20克烧热，下自制干锅酱35克、美人椒圈20克爆香，注入高汤150克，下鱼杂和鸡粉3克，用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸收完汤汁，盛入垫有圆葱丝80克的干锅中，撒上青蒜丁20克即可。

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来源：东方美食

4款实用傻瓜酱汁分享 扇子骨煮泡75分钟