炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你，下次记得用！大搜罗上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店

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上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店，本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了。

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于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经，分享给大家，下次做饭记得试试。

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其实，炒糖色分为三种：

油炒

水炒

混合炒

这三种方法各有优劣，总得来说，就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过。

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当采用油炒时，油和糖的比例是3:10，锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化。

当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色，气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅。

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水炒时，水糖比例是1:1，同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发。在用勺子搅动时感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了。

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而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金黄色，也有小气泡冒出时，大功告成。

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现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了：

1.热锅凉油下糖；

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；

6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

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学到了吗，下次做菜时记得试试！