炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码

" 青豆嘴、香椿芽,

焯韭菜切成段;芹菜末、莴笋片,

狗牙蒜掰两瓣;豆芽菜喝,去了根,

顶花带刺的黄瓜切细丝;心里美,切几批,

焯豇豆剁碎丁,小水萝卜带绿缨;

辣椒麻油淋一点,芥末泼到辣鼻眼。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码 "

梁实秋先生在《雅舍趣谈》曾写道过 " 北平人馋。馋,据字典说是‘贪食也’,其实不只是贪食,是贪食各种美味之事。"

当时的北平,游手好闲之人非常多,这些人以八旗子弟居多,他们很闲,闲就生事,于是他们就把目光放到吃食上面,而炸酱面就是其中的一个产物。

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图片来源自堆糖

据传说,清末时期,很多八旗子弟已经家道中落,但是面子还是必须要的。哪怕是吃面,也是要讲排场的,酱必须是炸过的,这样更加光亮,菜码更是要丰富,这样看起来才好看。

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作为北京的一道代表菜,经常有人问到,到底北京哪里的炸酱面最正宗,这个问题我是答不上来的。就像你问一个青岛人,青岛哪家的海鲜最正宗,所有人都会告诉你,一般都在家里吃,基本没有一个本地人会去外面餐馆吃海鲜。

炸酱面也是一样的,很少会有一个北京人去外面餐馆吃炸酱面的,哪怕是长途旅行回来后,想念的也是家里的炸酱面。

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炸酱面对于北京人来说,虽然不是每顿必吃,但也是一段时间不吃就会想的吃食。

其实炸酱面的做法,说难也不难,但是它的讲究特别多,从用什么面,到选什么酱,甚至是什么季节选用什么菜码都是有讲究的。

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先说面吧,一般是选用手擀面,这种面煮熟更加劲道,然后过一遍凉水,沥干水分再拌上刚炸得的酱,甭提有多香了。

既然是炸酱面,它的主角肯定是炸酱,炸酱讲究的是用干黄酱,半肥半瘦的猪肉切成丁,和葱、姜、蒜一起放入油锅中爆炒,然后放入黄酱,等到肉丁咕嘟到肉皮红亮,就可以出锅了。

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图片来源自花瓣网

至于菜码,那才是最讲究的,正宗的老北京菜码讲究八小碟,分别是黄瓜、豆芽、白菜、芹菜、青蒜苗、心里美、黄豆,不过菜码也会根据季节的变化而改变。

在香椿成熟的季节,北京人喜欢在炸酱面的菜码中,添加上一份香椿芽,增添一份清香味儿。盛夏时节,爽口的小萝卜则是炸酱面的最佳拍档。

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图片来源自百度

然而到了寒冬腊月,在那些物资匮乏的年代,普通人家冬天吃不到新鲜的时令蔬菜,于是当时每家每户大量囤积的大白菜就派上了用场。

大白菜切丝,浇上腊八节时泡好的腊八醋,就着两瓣腊八蒜,又是另一番风味。

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其实炸酱面,流传到每个地方,都被当地的厨师 " 本土化 ",就拿韩国来说,众所周知,韩剧中最常出现的食物,除了泡菜就是炸酱面了,不过韩国的炸酱面和咱们的老北京炸酱面那可是有着很大的区别。

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韩国炸酱面

简单来说二者的区别就是,咱们的炸酱面是用炸酱和菜来拌面,而韩国的炸酱面则是将肉和菜都放入酱中进行炒制,由此做得的炸酱来拌面。

韩国的炸酱面口味偏甜,源于他们的酱选用的是春酱,并非我上面介绍过的干黄酱。

至于炸酱面是怎么传入韩国的呢?有一种说法是,清朝时期,驻扎在韩国仁川地区的清军,将这种面带入了韩国,从此变在韩国扎根下去,并且落地生花成为了到处可见的美食。

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平时很喜欢看奔驰小哥 " 吸面 "

GIF 来源自网络

不过小编我不得不说,虽然我不太能吃惯被韩国人 " 本土化 " 的炸酱面,但是用来配炸酱面的黄萝卜泡菜,真的是太好吃了!每次去韩国超市,总要买上一大包,回家自己切着当小菜食用。

老北京炸酱

食材

带皮五花肉 500g 六必居干黄酱一袋

葱适量 姜适量 油适量 料酒适量

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步骤

干黄酱用水调稀

带皮五花肉切丁,肥瘦要分开

葱姜切末

锅中倒油,油热后煸肥肉炼出油后放入瘦肉

放入姜和多一半的葱

倒入料酒,之后放入稀释过得干黄酱

小火慢慢咕嘟,等到又出油之后把剩余的葱放入

等到酱里的水全部收干后出锅

即使身处困境,对于北京人来说,哪怕是吃食,排场也要大。