要想调一锅好的卤水！这些香料搭配和经验是很难得的，值得收藏！家我根据卤水香料配方分析了各种香辛料

我根据卤水香料配方分析了各种香辛料的作用和分析，小厨当家希望能给你一些借鉴和启发！

香料配方比例

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白豆蔻20克（色黄，有油性，有点辣，味较柔和），

肉豆蔻30克更辣，均有（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），

草果25克（增香提味效果明显，可增加食欲，同时也能去除食材腥膻气味）

山奈20克（可增香添辛，除腥解腻）

白芷50克（能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大）砂仁35克（增加香气，具有疏气、增食欲、化滞消积）

毕拨35克（毕拨可赋予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）

桂皮100克（以肉桂为最佳，前面文章介绍过）

甘草20克（赋予菜肴甜味和香气）

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花椒30克（气味芳香，浓烈而持久，可独立调制香型）

香叶5克（赋予食材香气，去除食材腥、膻、邪、臭等异味；具有一定的防腐杀菌作用）

罗汉果2个（罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料的滋味，在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效）

丁香8克（解异增香、为食材提味）

蛤蚧2只（没有特殊味道，南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点）

八角15克（除腥，增香，促食欲，是使用面较广的香料）

香茅草2克（有消毒、杀菌、防腐的作用，提高消化机能，有健胃消脂功效，香气过于突出，不能多放，对其他香料或食材本味有屏蔽作用）

陈皮25克（陈皮的作用除了解腻之外，还有一个重要的职责就是调和诸味，起到和味的作用）

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大厨谈经验

一、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。

二、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据我的经验，投放规律如下：

1、下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。

2、肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。

四、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

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五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡