被砷、镉污染的“毒”大米能吃吗？上海市食品协会专家委员会主任上海市食

作者：马志英

上海市食品协会专家委员会主任

上海市食品研究所技术总监

编辑：姚小呆

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“当心！大米中含有砷、镉等有害元素，不能吃！”近年来媒体网络上经常可看到此类的标题与转帖。而“米制品中检出砷元素”“大米及米制品抽检后发现多批次镉含量超标”的报道也确实曾见诸报端，引起轩然大波。那么这些存在砷、镉的食物对人体有无影响？公众能做些什么来保护自己呢？

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广泛存在的“砷”

砷在自然界中广泛存在，甚至我们吃的食物中，如谷物、水果、蔬菜、鱼类及海产品等都普遍存在砷，尤其是大米中，但危害的关键是看含什么砷、又有多少砷。

砷有没有毒性要看它的形态。

自然界砷的存在状态主要分为有机砷和无机砷两种，无机砷的毒性和致癌性远比有机砷大得多，三价砷比五价砷毒性大。无机三价砷中的三氧化二砷就是大名鼎鼎的毒物——砒霜，毒性强到一般成人口服5 ～ 50 毫克就会中毒，吃下70 ～ 180 毫克会致死。无机砷不但有急性毒性，同时已被国际癌症研究所列入一类致癌物（即有充足人类流行病学证据的致癌物），它能够引发人类皮肤癌、肺癌、膀胱癌等。因此谈起砷的危害，我们主要关注无机砷，它对人体健康的长期影响更大。

大米中为何会有砷

这与水稻的种植环境和本身特性有关，水稻生长需要大量的水，水中的砷含量对其影响很大。同其他作物相比，水稻更易于从土壤和水中吸收、富集砷，尤其是三价砷很容易进入稻株中。检测显示，一般大米中的无机砷含量是玉米和小麦的10 倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的水，所以有机种植无助于降低砷含量，有机大米的砷含量也并不比普通大米低。

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大米中的砷对人体健康有影响吗

2000 年我国有关部门做了一项中国总膳食中膳食砷摄入量的调查研究，结果显示，以大米为主的谷物中，无机砷含量都在标准限量0.2 毫克/ 千克以下，所以目前我国大米的无机砷含量还在安全范围内，不必过分恐慌。

按照目前砷限量标准计算，如一个成年人每天食用300 克大米，每天摄入的无机砷为0.06 毫克，对人体健康构成危害的风险，已经降至目前可以达到的最低水平。

但各地区有差别，湖北、四川、广西地区谷物中无机砷含量要比江西、上海、福建地区高4 倍，平均为0.112毫克/ 千克，对吃砷污染地区大米量多的人群来说，潜在风险也大些。

除了大米，还有什么食物含较多的砷？

水和蔬菜是日常膳食摄入砷的主要来源。我国是世界上砷污染严重的国家之一，存在典型的饮水型地方性砷中毒，尤其是新疆、内蒙古、山西、吉林、青海和宁夏等地都发现区域性的饮用水砷中毒问题，这些地区要特别防范饮水砷中毒。

由于食物中的砷与土壤、水环境和种植的农药等关系密切，食品中砷的含量各不相同，其中海藻、鱼类、贝类、水稻和米制品、食用菌及一些肉制品中总砷含量较高。不过海产品中的砷大部分是毒性很小的有机砷，危害较小。有研究发现我国的深海鱼和贝类砷含量均低于限量标准，但长期大量食用带鱼、白鲳鱼、金线鱼、马鲛鱼、黄花鱼、石斑鱼等也可能有潜在的健康风险。

四方法，减少有害元素的摄入

保持均衡饮食所有消费者（包括孕妇、婴儿和儿童）应注重保持饮食均衡，以获得更全面的营养。避免因过量食用特定类别食品摄入砷、镉等有害物，对健康带来不利影响。因此饮食应该多样化，不能偏食，就拿主食来说，吃米也要吃面，也可适当选择吃些砷、镉含量较低的燕麦、玉米、小米、荞麦等杂粮。水产品、海产品和蔬菜的选择也要多样化。另外，一些动物内脏，甲壳类、贝壳类、头足类海产品以及食用菌类也可能存在镉污染，请适当食用。

选择主粮要“优而杂” 选择安全品质好的大米等食物，留心品牌、产地、品种、生产日期等标签。如果您吃的大米出自生态环境良好、种植规范的地区，摄入砷、镉的量就可能相对少一些。

适当清洗大米有研究发现，大米与水接触的时候，有部分砷会浸出到水中，从而降低大米中的砷含量。

及时关注抽检信息本刊“药品安全百事通”栏目经常刊登国家监管部门发布的食品抽检信息公告，公众应当有所关注，避免食用砷、镉等含量不合格的食品。我国食品安全国家标准对谷物及其谷物碾磨加工品、糙米及大米、婴幼儿谷物辅助食品（添加藻类的除外）、添加藻类的婴幼儿谷物辅助食品等食品中的无机砷限量均做了明确要求，只要相关产品符合国家标准，对人体健康就不会造成危害。

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