安顺特色美食之屯堡菜组来到地处贵州喀斯特地貌大山深处的“

11月，“守艺中华”采风组来到地处贵州喀斯特地貌大山深处的“天龙屯堡”。

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安顺地区的大型屯堡总计8个，统称“云峰8寨”，是明代朱元璋在征服梁王和土司之后，为了“永固江山”，采取“屯田戍边”的政策，建立“卫所制度”，在滇黔古驿道两侧产粮区和关隘广设“屯堡”，派军士屯垦驻防，“三分操备七分种”，以军士和军眷所建立的屯田形式称为军屯，是明朝西南屯田中最早的一种形式。军屯建立之后和云贵众多的少数民族土司势力相比较，仍处于弱势地位，不能“永固江山”。于是朱元璋把江南一带无土可耕的贫民、无业游民、犯罪的富户尽数迁移入滇黔屯田，由政府按规定分发给土地、种子和农具，种出的谷物除上缴政府的税粮而外，剩下的山屯田移民自己分配，这种屯田形式称为民屯。为了再扩大军队给养的来源，加快商品流通，特别是食盐贸易，朝廷又鼓励商人参加屯田，商人自己募人开荒种植，用所收谷物向政府换取“官盐”用于经营，这种屯田形式称为商屯。“天龙屯”属于其中的“商屯”。

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因为屯堡文化自成一格，它不同于其他汉族文化，又不同于本土少数民族文化，它是相对封闭的明代文化遗存。在文化的重要构成——美食，屯堡菜也有自己的特色。

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“守艺中华”采风组下午来到位于屯堡深巷里的“毛家大宅”品尝正宗的屯堡菜。

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走进大宅，首先看到的是挂着正门上方的一块横匾“回味大明”，莫名就觉得很期待。饭厅是很居家的风格，在品字形院子的每个房间里，都可以容纳2—3桌客人，就餐不是在常见的餐桌上，而是贵州当地一种特色的圆形取暖炉，当地称“回风炉”，这种炉子是烧煤的，每个炉子都有一根长长的铝皮烟道通往室外排放燃烧产生的废气，炉面是一个大大的圆形铁板当作摆菜的餐桌，刚进入11月，当地炉子已经生起了火，这也算是一种基于生活的智慧吧，炉面的温度让菜肴在贵州湿冷的空气里始终保持温度，如果有汤的话，还可以把汤锅直接放在炉火上，随吃随涮。

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热情的老板娘听说我们是从北京来采风屯堡文化的，特地过来介绍屯堡菜的特色，据她说，屯堡人的祖先，都来自南京一带，所以保留了比较完整的江南菜口味，但是屯堡毕竟是军事机构，为了适应战争环境，后续又顺应环境的产生了很多扛饿，耐存储的菜色，同时，600多年与贵州当地土著居民的融合，也产生了一些融合的菜式，而且贵州大山食材丰富，很多菜肴原料都是就地取材。我们索性请老板娘帮我们点菜，力争能把各种特色的菜都尝到。

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其中，有几种特别具备代表性，的，我们还请老板娘做了一番介绍。

马烧腊

这个可谓最具屯堡风格的菜式，贵州多山，唯有安顺地区属于平坝地形，是贵州少有的适合养马的地方，而军队在行军打仗的时候，如果碰上断粮，也就只能吃军马肉。屯堡的马烧腊制作工艺复杂，味道鲜美，完全没有马肉发酸的口感，制作它需要先将马肉清洗，拿各种香料腌制后卤煮至熟，然后为了方便存放，要再将卤制好的马肉进行熏制风干，这样一套流程下来，马肉鲜香，而且常温下可以存放十天半月而不变质。行军打仗的时候，马肉夹上干粮，就是一顿扛饿的大餐。

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鸡辣角

贵州全省各地都有辣子鸡，是用“糍粑辣椒”与大块带骨鸡肉同炒，显然鸡肉才是主角，而到了屯堡，辣子鸡变成了鸡辣角，大量的辣椒和油是主角，鸡肉变成了调味的配料，而且要切得细细的，用油和辣椒炒制得干干的，这也是为了适应行军打仗的需要，油多便于保持防腐，辣椒配上鸡肉调味，吃干粮的时候抹上一点，就是古代版的“老干妈”吧。

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甜松糕

江南点心的标志就是：糯米制作，甜，软。而到了屯堡，也进行了改良，糯米加稻米混合泡发磨浆后蒸制成粘糯弹牙的松糕，不像江南点心那样含水量高，口感软糯，而是出于长期储存的考虑，做得较为干燥，但是大量糯米的比例，依然使得它具备一种有韧性的弹牙感，需要细细咀嚼。贵州本地不产芝麻，而古代物质流通不畅，屯堡人就地取材，找到大山里一种被称为“胡麻”的黑色小颗粒植物种子，在无油的大铁锅里反复炒制到干燥后细细研磨成粉，撒在松糕表面厚厚的一层，是与芝麻浓香截然不同的一种焦香，虽然现在贵州买芝麻已经非常方便，但这种做法已经成为当地一种特色，沿用至今。

文：陈子非