* 发吃报社是《成都美食》的新栏目，亲身实测+靠谱推荐 *

* 这一期是《发吃报社· 空盘指南》*

关于乐山，让成都人魂牵梦绕的一直是那些吃几天几夜都消化不完的小吃。纵使成都再多逼格餐厅、再多网红店，依然抵不住乐山这种充满烟火气的诱惑。

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所以迎面而来的问题就是：在成都吃到的这些乐山小吃店，是不是真的可以帮我们省油钱和车票钱？

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本期发吃报社，我们邀请了两个在成都的资格乐山吃货@二次方、@裴小皎帮我们解答这个问题。

豆腐脑味道重不重？

钵钵鸡汤汤够不够味？

油炸串串炸到位没有？

成都这些所谓口碑好、味道好的乐山小吃店，正不正宗肯定还是乐山人说了算。如何验明这两位的乐山土著身份？你点开下面的音频听哈就晓得了，假一赔十~

关于成都人最喜欢的乐山小吃“三巨头”

◎ 豆腐脑

乐山的豆腐脑不同于豆花，不以豆花为主，而是汤汁勾芡为重头戏，更为浓稠。就算在乐山当地也分好几派：市中区习惯加馓子，牛华豆腐脑特点是加牛肉和粉条，峨眉豆腐脑以酥肉和蛋冲闻名，犍为豆腐脑要加青豌豆、脆绍还有青豆芽。反正豆腐脑就是乐山人心中的万金油，任何时候出现都不会拒绝。

◎ 钵钵鸡

看起来是简洁版的串串，但是在乐山人看来必须算是当地的美食图腾了。从以前简单的菜品演变到现在这么丰富，基本是把鸡身上能吃的都穿了个精光。红油和藤椒两种味型的存在也让它更加迷人。一盆钵钵鸡+一碗鸡汤饭的场景，已经深埋在每一个乐山人的生活里。

◎ 油炸串串

把可以拿来烫的串串往充满香料的油锅里一放就是另一种滋味，乐山人对油爆的渴望通过油炸串串体现得淋漓尽致。炸制出来的食材却是有种让人愉悦的口感，不管是肉类还是蔬菜，真的能让人上瘾~

我们认真问了两位乐山人三个问题

「 在你们心中，资格的乐山豆腐脑该做到哪几点？」

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二次方：汤汁不浓不淡，味道一定要够重！！吃酥肉豆腐脑的话酥肉必须嘎嘣脆。

裴小皎：馓子必须香！空口吃都能整一大袋那种！味道也要够辣够重！

「 你们觉得，资格的乐山钵钵鸡该做到哪几点？」

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二次方：肯定要有红油和藤椒两种味道，要直接端两盆上桌选那种，每一根都要入味！

裴小皎：芝麻要香花椒要麻，菜泡到最后不能变得很咸，汤汤要狗够多。

「 至于油炸串串，怎样才能让你们满意？」

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二次方：下锅炸的手艺很重要，五花肉酥脆化渣还回甜就最棒了，飞机（鸭舌。。）前端金黄，整体不要太多油。

裴小皎：比较关注蘸碟香不香还有炸的时间够不够久。

带着检验成都乐山小吃是否正宗的“活标准”，这三大类我们分别选了口碑和评价不错的3家店，一共9家店来测评。

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Tips：本次每家店都由两位乐山小伙伴分别打分，再由发吃报社打分供大家参考，最后得出平均分，满分5分。根据实际体验情况和分数，判定是否正宗。

参评人员：

二次方、裴小皎、发吃报社成员（洪哥、灰灰）

[

豆腐脑

]

1

刘二孃乐山正宗豆腐脑

豆腐脑派别：市中区豆腐脑

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结论：味道不算正宗

一家位置不算好、门面也不大的豆腐脑，如果专门为了一碗豆腐脑跑过来还是需要勇气。

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豆腐脑店必备的小格蒸笼，冒着热气还有几分小萌。

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点了牛肉和肥肠两种豆腐脑，都是10元一份。端上来第一感觉是分量很大啊，馓子也给得很足。

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牛肉豆腐脑

蒸牛肉味道很棒，但是可能因为没有加牛油和牛肉汤的原因，汤头味道有些寡淡，不算香。馓子口感很脆没有回，但是油香味差了些。

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肥肠豆腐脑

整体味道有一点淡，肥肠倒是耙糯，和豆腐脑混在一起很适合，汤汁偏粘稠。

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|| 乐山双子星点评

二次方：在成都算Ok的水平，如果在乐山基本跪了，辣度还是够的。

裴小皎：主要问题在于馓子不香，整体味道确实淡了。

2

樂小花乐山小吃

豆腐脑派别：调整型市中区豆腐脑

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结论：比较正宗

开在寸土寸金的东糠市街头头上，每天生意不差，也不是只吃得到游客的票子。

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堂子不大，虽说没有排队但是一直都比较满，二次方和裴小皎表示都是已经来吃过几次的。他家豆腐脑可以选红味和白味，想必也是为了照顾外地游客。

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牛肉豆腐脑

前面所谓的有调整，就是指的他家的牛肉不是蒸的，而是很像面臊子的牛肉粒，没吃惯还有点奇怪的口感。汤汁偏清，馓子是比较香了，味道综合来看算比较正。

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鸡丝豆腐脑

鸡丝在乐山人的豆腐脑世界里算比较小众的，但是试了下觉得丝丝入微的鸡肉和浓郁的豆腐脑其实挺搭的。遗憾的是鸡丝的豆腐脑不管辣度还是咸度都不如牛肉，还是不尽人意。

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|| 乐山双子星点评

二次方：在成都确实算味道正的豆腐脑，馓子又脆又香很加分。

裴小皎：综合还是不错，汤头还是偏清，粘稠度不够，依然是味道偏淡的问题。

3

建设路峨眉豆腐脑

豆腐脑派别：峨眉豆腐脑

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结论：很正宗，可以说是一模一样了

很小一间门店，坐的地方就是有门口两三张小桌子，不过确实很符合建设巷的风格。生意不错，一碗一碗往外端就没歇过气。

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既然是打的峨眉豆腐脑的招牌，肯定就点酥肉和蛋冲，第一眼看卖相就觉得不难吃。

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酥肉豆腐脑

豆腐脑里面加的酥肉我们平时吃的不太一样，都是这种炸得金黄的小碎肉渣。他家酥肉确实脆香到位，一点不软棉~盐味也放得比较重，基本上锁定了当天的豆腐脑最佳。

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蛋冲豆腐脑

所谓蛋冲就是豆腐脑里面加个打散的蛋，看起来和蛋花差不多，还是要加酥肉。相比上一碗味道感觉有些不够，些许让人失望，但是因为加了蛋，汤汁变得更顺滑~

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|| 乐山双子星点评

二次方：完全复刻了正宗峨眉豆腐脑味道，酥肉安逸到爆炸~

裴小皎：汤汁不浓不清很合适，各方面都接近完美。

[

钵钵鸡

]

1

鲜知味乐山钵钵鸡

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结论：可以，这很乐山

他们家反正生意是一直可以，口碑也爆棚。夏天来基本上位置靠抢，冬天稍微好点。一整天都有断断续续的买主出没。一排差不多四五个铺面都被他们家拿下了。

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至于环境，就约等于没有吧。。。

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服务就更不要想有了，菜几大钵钵放在门口的车子上，要吃啥子个人拿不锈钢盆盆装。点饭那些要先找位置坐到，基本靠吼，认位不认人。

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红油钵钵鸡

他们家还是传统的做法，菜先泡在汤汁里面，保证了都比较入味。旁边放到有勺子可以自己加点汤泡起，不然吃起有点干。

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无骨爪爪肯定必拿，堪称钵钵鸡之魂，偏脆弹的口感着实让人喜欢。他家的芝麻和红油都很香，也不发苦，甜味比在乐山吃的淡一些，很合成都人的口味。还有专门抽出来的鸡脚筋也很棒。

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开到成都来也新加了牛肉，乐山一般是钵钵鸡里面看不到牛肉的，不算嫩，及格水平。

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其他的内脏都很新鲜，没啥子腥味，入口都是纯纯的香味。但是鹌鹑蛋可能是泡太久，偏咸了。

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藤椒钵钵鸡

用的藤椒是真的香，稍微多吃几串嘴皮就要麻得没知觉。吃起来整体比红油的更清爽些，特别是响皮明显比红油口感好，微麻又加上Q弹的反馈，舒服。

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|| 乐山双子星点评

二次方：成都难得的钵钵鸡好味道，花椒好，就是泡久了有点咸。比起红油味更喜欢藤椒味，回口的花椒香气满分！

裴小皎：觉得有点咸了，还是喜欢那种一桌一钵的传统乐山吃法。吃了不够再去拿还是有点不方便。

2

余记钵钵鸡

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结论：成都人更喜欢的味型，和乐山有区别

之前是听说钢管厂5区里面有一家余记钵钵鸡，这家开在外面的，两家没有任何关系。老板是成都人，说的教他的师傅和里面的余记是同一个。

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桌子只有6张的样子，外面就只摆了一盆红油味没得藤椒味，和春熙路的钵钵鸡模式比较像。选好拿盘子端过去吃就行。

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和传统乐山钵钵鸡的味道出入还是有点大。甜味辣味更突出，味道很鲜明，收尾也很麻，红油味都吃出了藤椒味的感觉。很合成都人的口味，应该是专门改过的。

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然而灰灰君随手一点的醪糟蛋却是最大的惊喜。红糖、醪糟都是他家自己弄的，一份醪糟蛋里面还给你加两个蛋！才卖8块！

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蛋是糖心的，火候拿捏地很稳，混着红糖的甜香味直接唤起小时候的味道。

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|| 乐山双子星点评

二次方：虽然不是传统乐山味道但也不错，醪糟蛋惊艳！

裴小皎：醪糟蛋惊艳+1！钵钵鸡的话中规中矩，可能自己还是更喜欢乐山那种老味道。

3

双林钵钵鸡

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结论：成都味型，很普通

在一个老小区的门口，不光卖钵钵鸡，还卖火锅粉那些，人气比较一般。

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里面很小很小，贴着一张商报当时对他家的推荐报道，还是开了有十多年了。

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我们到的时候菜已经不多了，讲道理生意还是不错的。基本的荤菜还是有，就是没啥素菜，当然对我们并不会造成什么影响。。。

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选好之后会帮你把菜都抹下来，再加点底料拌一拌。猪皮不是那种薄薄的响皮，偏硬，口感让人懵逼。鸡爪不入味，软绵绵的基本不弹。不尽人意的表情浮现在每一个人脸上。

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|| 乐山双子星点评

二次方：emmmmm。。。真的不太入味，很一般

裴小皎：也是不入味吧，感觉没有什么特点。

[

油炸串串

]

1

树下签子乐山油炸串串

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结论：中规中矩，不算正宗

最近票圈比较火的一家油炸，没有走接地气的路线，风格还是偏小清新。

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堂子很干净，没有印象中油炸的油腻感，这一点确实很讨人喜欢。吃油炸小姐姐们也可以美美自拍了~

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炸串串就两个锅，一边炸荤菜一边炸素菜，油翻滚之后里面的香料味道迎面就来，口水都要掉起。

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成都这边的油炸盘子里面都会垫张吸油纸，可能是成都人比较讲究吧。。。摆盘漂亮，怕是成都逼格最高的油炸。

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五花肉肯定是评判一家油炸是否合格的第一标准。他家的五花肉切成片状，但炸得火候和时间都稍有不足，肥肉没有炸得焦酥金黄，甜度也是一般般。

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小香肠不错，用的原料也好，没有啥子淀粉感，咸度和甜度都刚刚好，这个是可以打call的~

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素菜个人觉得比肉好吃，特别是平菇炸出了干香，蘸海椒面味道很正。

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|| 乐山双子星点评

二次方：荤菜炸的火候差点，五花肉偏肥，素菜强于荤菜。

裴小皎：蘸碟虽然有黄豆粉但依然不香，空口吃串串偏淡，不是很干香。

2

油炸嗨尔乐山油炸串串

结论：正宗！开到乐山都不虚！

很多油炸铁粉都安利过的店，开在海椒市。看样子应该就是夫妻店了。

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炸串串的小哥颜值够高，可能沉迷于炸串串的男人都散发着迷人的魅力吧。

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价格标得很清楚，也写了都是有保障的肉类来源，但相比乐山的油炸价格还是略贵一些。

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他家的五花肉就可以说是很教科书了。块状，肥肉完全酥脆，而且表面泛着金黄的油光，可以和乐山当地的油炸担当搏一搏了。

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但是小香肠偏干，不知道是原料的原因还是炸久了，表面脆皮破了之后里面没有爆汁感，油气不够。

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其他的话就是红椒还不错，飞机（鸭舌）也脆嫩，乐山人在成都想过油炸串串的瘾选他家是妥当的。

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|| 乐山双子星点评

二次方：接近乐山当地高水准的油炸，炸的火候把握得很棒，就是有点偏贵。

裴小皎：五花肉确实值得打爆灯，算是成都最好吃的油炸了。

3

乐山老地方油炸串串

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结论：接近正宗水准

这是唯一一家采编的时候还排了号的店。。。基本来吃的都是科大的学生，真的火爆。

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串串是在门口炸，所以路过附近就能闻到油炸独特的甜香味。

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五花肉比前两家都甜一些，得到大家共同好评，炸得也比较干，喜欢甜口五花肉的就来他家。

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小香肠直接炸来爆油！油气确实比较重，再加上本身也甜，多吃几串容易遭腻到。

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其实吃完最大的一个问题就是整体感觉油气都很大，容易闷到，还是建议配清爽的峨眉雪体验会比较好！

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|| 乐山双子星点评

二次方：五花肉可以，小香肠和素菜油气都偏重了些。

裴小皎：除了油稍微多点以外，其他的综合表现都还是中上水平。

最后根据两位乐山评委和我们自己的综合感受，给大家选出了每一类最正宗的优胜者~在成都吃乐山小吃，它们绝对不踩雷~

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*空盘指数：盘子数量越多，指数越高，这家店就越美味

当然，洪哥还是要强烈安利你们试一趟乐山两天一夜，吃20多顿的深度吃货游。只有经历过，才会更爱乐山这座小吃之城~

本文系成都美食原创试吃，所有文字均为真实感受。

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花样繁多的乐山小吃

为什么能够这么受成都人欢迎？

文丨洪哥不是鸳鸯锅

摄丨灰灰、二次方、裴小皎

制图丨土豆妹妹 樱木花兔

bigchengdu

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