顶级厨师的秘密,他到底对食物施了什么魔法?

从食材到高级料理,你错过了什么?

现代城市的生活节奏里

高楼大厦,随时拔地而起

人的生活,仿佛随时处于一种

加速状态

花时间挣钱、买车、买房

然后留给自己

加班、快餐、外卖盒

生活似乎一步步被逼到角落

此时,一盘精致料理摆在眼前

你会慢下来欣赏

并想花钱花时间去体验吗

不管是街上还是商场,不知你发现没有,快餐越来越多!标准化的食物越来越多!大家叫外卖越来越多!除去充饥、应酬、赶时间,你有多久没慢慢地坐下来专心吃一顿饭了?欢迎大家在评论区留言讨论。

顶级厨师的秘密,他到底对食物施了什么魔法?

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“在把这个边角料丢掉前,

你一定要再思考一下,

啊,我还能用它做什么?

有时候创造力也是节省出来的”

——Chef Amar Cheraiou

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在巴黎米其林三星餐厅Michel Bras和Ledoyen,以及著名的Meurice酒店历练多年的法国主厨Amar,身上并没有自带明星光环。第一次拜访他时,他开心吹着口哨在后厨忙活着,面露微笑,眼神有光,一股子浪漫气息。

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不经意间看到他做的笔记图文并茂,想仰慕一番拉近距离,可话没说完,他就用简单的英文回复:“I'm not best,I'm a chef”。

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“厨师在一道美味中起的作用是第二位的,食材才是绝对的主角,我们更像是大自然的使者,物尽其用致敬自然。”Amar此次来郑州,最重要的事情,就是想把纯正的法餐带来。

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牛排作为法餐中的传统菜品,是他最想呈现的,同时再加入些新想法。清早逛菜市场,众多食材中,他对乌鸡产生了兴趣,觉得应该可以和红酒搭配,调成汁作为牛排的辅料。这也是他第一次尝试这么做。

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◆红酒点火挥发片刻,汁就不会有发酸的口感◆

为调这款牛排的汁,Amar用了5瓶红酒,该用足分量的地方,他绝不妥协节省。一道法餐料理,最有意思的倒未必是精致的摆盘,而是这些看不到的工序。

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挥发好的红酒随后倒入炒好的乌鸡中,小火慢炖,再浇上一些事先准备好的牛肉清汤,过滤,慢煮,反复调试。48小时漫长等待后,就会明白“浓缩就是精华”的含义。这仅仅是调汁,第一道工序而已。

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这道精心准备的法式牛排料理,还搭配了鹅肝和土豆。调汁在最下层,一个最容易被人忽略的位置,Amar却认为,这可是压轴。

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他希望这道菜的味道可以达到一种平衡感,汁不能过于浓郁抢了鲜牛肉本身的味道。而这三种食材搭配吃起来,要像音符一般,do re mi,有鲜明的节奏感。

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◆Amar灵感突现,2分钟随机做好的一道菜◆

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◆深海银鳕鱼佐龙虾海鲜汁◆

◆时萝腌三文鱼佐甜椒泥及酸奶油◆

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◆巧克力慕斯佐杏仁榛果碎和覆盆子◆

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Amar觉得,其实厨师对他来说,不太像一份职业,更像是一种生活。每到一个城市,他都会去老街道转转,树上一片叶子他都要习惯性地闻一闻,了解这个城市的花花草草和当地人生活习惯,随后观察思考,拍照记录下来。

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“快”,是他对郑州的印象,因为在餐厅吃饭,他观察到大家喜欢低头看手机,也不和对面人交流,一顿饭十分钟吃完就走人了,他觉得不可思议。“在法国,我们聚会要花四五个小时来吃饭,甚至从白天聊到晚上。好食物最好的状态就是触动人的情感,把我们彼此连接在一起。”

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做厨师20多年,Amar学到的不仅是厨艺,还有人与人的相处之道。尊重、真诚,与工作伙伴相处也如同家人一般。他之后还会去很多个国家,就像他的料理所追求的态度,“没有什么是一成不变的,我的路还长着呢。”

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导演问:Hey,老伙计,不想巴黎吗?

Amar答:心中有浪漫,每座城市都是巴黎

| 敲黑板,划重点|

法国主厨Amar Cheraiou

此次应邀停留郑州数日

11月27号之前

每天会为大家带来纯正的法式大餐

聆听每一位美食爱好者的反馈

地址

预约方式

导演| 任菜籽儿 图片| noomi彭湃

摄像 | 老土 舒骑 文案 | 任菜籽儿

本文为香香美食原创,转载请联系后台授权

不管是街上还是商场,不知你发现没有,快餐越来越多!标准化的食物越来越多!大家叫外卖越来越多!除去充饥、应酬、赶时间,你有多久没慢慢地坐下来专心吃一顿饭了?欢迎大家在评论区留言讨论。

嘿老伙计,不去巴黎

也能请你吃法餐噢