天气凉了，来份烫滑的麻婆豆腐立冬之后天气渐凉

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立冬之后天气渐凉，又到了做麻婆豆腐的好时候。在家乡的餐桌上，一年四季都可看到它，但有什么比那风萧萧兮时，就着热气腾腾的白米饭，细细拌匀的快乐更让我向往呢。浓郁的牛肉香混着蒜苗独有的气息，豆腐滑滑又烫嘴，小时候抢着吃第一口结果烫到直接吞下去感觉胃都在燃烧。

食材：豆腐、牛里脊、青蒜苗配料：菜籽油、郫县豆瓣（干）、永川豆豉、生抽、二荆条辣椒粉、花椒粉、水淀粉、老姜、盐、糖、水或高汤

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制作准备： 1 将郫县豆瓣和豆豉剁碎。郫县豆瓣我常用鹃城牌，一般有红油和干香两种形态。炒菜喜欢前者，水煮系列用干香，事先剁碎口感会更为细腻。

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2 牛里脊做成肉馅。比起更多大肉，麻婆豆腐的肉末只是点缀，却是不可或缺的一环，牛肉相比猪肉，更能做出醇厚浓郁的味觉

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3 青蒜苗切段，姜切末，葱花用做出锅点缀，也可不加。

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4 煮一锅沸水，加入一勺盐。将切块的豆腐放进去汆烫，这一步能去除豆腥味，加了盐吃起会更细嫩。

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5 将豆腐舀出，放入清水备用

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开始下锅： 1 炒锅烧热，入适量油，加入剁好的牛肉馅炒至断生，牛肉的颜色由红变暗。

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2 转中火，加入剁碎的郫县豆腐酱同炒，牛肉酱开始染上一层好看的颜色

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3 将豆豉碎、姜末、辣椒粉入锅炒香

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4 继续煸炒，依据个人口感查看肉末。我喜欢吃更干一些，觉得更香，所以炒成比较干的肉臊。

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5 加水或者高汤，煮沸。如果有条件肯定使用高汤，对于和我一样喜欢闲散的，加水就行啦。水量注意控制，一般快盖过豆腐就行。喜欢汤汁多的，调料的量就多些，水也相应多些。喜欢干一点的则相应减少。

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6 放入汆好的豆腐，煮三分钟。火力不要太大，要不汤汁太滚，豆腐容易不完整。

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7 加入生抽、糖、少许盐调味，慢推均匀后，倒入一半水淀粉摇晃收汁。接着放入青蒜段，再用另一半水淀粉收汁。

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8 出锅，撒上花椒粉即可，葱花可根据自己喜好增减。

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小贴士： 1 豆腐我喜欢用家乡菜市场卖的那种，很有小时候的味道。通常有老嫩之分，嫩的做麻婆豆腐，老的可以煎成两面黄。制作前先用沸水汆烫后，成品会更嫩。 2 郫县豆瓣与永川豆豉都有咸味，最后入盐调味时注意不要过量。蒜也是调料必需，我因家人口味做了调整，自己做建议加上。 2 炒牛肉末的时候用锅铲多多翻动，以便入味均匀，豆腐下锅后则以晃动汤汁为主 3 煮豆腐火不要大，更入味也不容易老。收汁的时候有些用三次，我喜欢用两次，容易操作一些。

每年到这个时候，随着温度的降低，心情也容易跟着低潮。这时候不妨为自己和家人准备点好吃的，如果有什么是一盘麻婆豆腐不能解决的，那可能还需要回锅肉和水煮肉片。日子那么长，长到容易忘记谁在身旁，也忘记自己需要的不是华丽的衣裳，而是常常能够上桌的家常。

在傍晚或午后，谈笑话语淹没平息，空气里慢慢的盛满了，小火煮酒往昔。

( 全文完 )

本文作者 " 肥肥鱼 "