小丫厨房：猪肥膘如何不腻且酥香？简单三步轻松掌握（央视财经《回家吃饭》）有一种味道在

（央视财经《回家吃饭》）有一种味道在你的记忆里，永不褪色，有一种味道在你的岁月里，永远留存，这就是童年的味道。

奇怪的开胃丸，裹着糖衣的巧克力球，酸甜的无花果……它们都是属于童年的味道。

来自广西的厨房达人覃梦，童年住处的后院有一处废弃的池塘，里面最多的就是泥鳅，开启他童年记忆的，是那美味的烙饼酥泥鳅；东北大厨刘强童年难忘的记忆，是满山的山楂，摘下一筐，配上父亲做的东北土猪肉，那滋味难以忘怀。

通过味道可以穿越时空回到童年时光，饭团们准备好了么？

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池塘的水满了雨也停了，田边的稀泥里到处是泥鳅，天天我等着你等着你捉泥鳅。

达人覃梦小时候总去抓泥鳅，抓到后伯母就给他做酥泥鳅吃。来到北方生活后，覃梦尝到了烙饼，当儿时的最爱酥泥鳅配上北方的烙饼，还会是纯纯的童年味道吗？

没想到酥软的泥鳅配上烙饼，不仅没有让童年的味道改变，还让回忆的味道变得更浓烈，泥鳅味道层次分明，口感绝妙，搭配烙饼，锦上添花。

挑选泥鳅要注意：

1.挑表面光亮，体表黏液丰富的泥鳅；

2.挑活动能力强的泥鳅；

3.野生泥鳅颜色较深，养殖的颜色较浅哦。

解决泥鳅的土腥味有妙招：

1.小泥鳅养在清水里，加蛋清或姜片静置一会可去腥；

2.大泥鳅用剪刀去头，开膛去内脏，用焯水的方式，去除粘液可去腥；

3.烹饪时用料酒、白酒或柠檬等，配以葱姜蒜可去腥提鲜。

一道烙饼酥泥鳅吃完，小二准备跟着刘大厨看一看，他记忆中童年的味道是怎样的，没想到，是这样的……

山楂熟，出门摘，小小红果收起来，山楂要，怎么吃，熬砂糖，蘸甜汁，父亲拿手的挂霜丸子拼山楂，丸子用猪肥膘，还挂着糖，如此童年的味道，真的不“腻”吗？

肥膘，肥而不腻，山楂，酸中藏甜，解馋又开胃，试问哪个孩子不喜欢呢？

猪肥膘，如何不腻且酥香？

1.将猪肥膘进行蒸制，可以减少油脂；

2.加入蛋黄液可以增色起酥；

3.丸子炸两次，口感更好，油脂更少。

熬糖的三状态要记好：

1.翻炒状态：冒大鱼眼泡不均匀状；

2.拔丝状态：色泽微黄，冒小鱼眼泡均匀状（这道菜熬到这里就可以啦）；

3.糖色状态：红亮粘稠。

童年的味道，童年的菜，想回到童年时光？请跟着菜谱来。

本期菜谱

（厨房达人覃梦特级厨师刘强）

烙饼酥泥鳅

食材：烙饼泥鳅西红柿彩椒黄瓜香菜葱姜蒜花椒八角干辣椒蚝油海鲜酱料酒醋盐油

做法：

1.大葱取葱白切葱花，香菜取香菜根部；

2.彩椒和黄瓜切条，烙饼改刀；

3.沸水中加入醋和盐，放入泥鳅焯水至表面变白；

4.捞出焯好水的泥鳅，用清水清洗掉粘液后，吸干水分；

5.锅内热油，将处理好的泥鳅煎炸至酥脆，备用；

6.另起锅倒油，葱花煸至金黄色，加入香菜根、姜蒜、花椒、八角和干辣椒；

7.倒入料酒、蚝油、海鲜酱和醋调味；

8.加入煎炸好的泥鳅，西红柿片，倒入开水，沸腾后，小火焖煮15分钟；

9.焖煮好的泥鳅摆盘，搭配切好的烙饼和配菜，即可食用。

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挂霜丸子拼山楂

食材：猪肥膘山楂面粉鸡蛋黑芝麻糊牛奶白糖盐油

做法：

1.黑芝麻糊和牛奶搅拌至稍微粘稠，平铺在盘底备用；

2.猪肥膘上锅蒸15分钟，过冷水后，切碎备用；

3.碗中加肥膘碎、鸡蛋黄、盐、面粉和冷水，搅拌成粘稠；

4.锅内倒油，油温5成热时，将调好的馅料挤成丸子入油锅，炸至金黄；

5.炸好的丸子沥干油后，油温6成热后，进行第二次复炸，捞出备用；

6.倒出锅内的油，倒入开水，加大量白糖，中小火不停搅拌，熬至色泽微黄，冒均匀小泡状；

7.关火，加入炸好的丸子和沥干水分的山楂，翻炒均匀，静止至出白色糖霜；

8.挂好霜的食材放在铺好黑芝麻糊的盘中，适当装饰，即可食用。

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只要你有一碗鸡汤，娃娃菜就会变得妙不可言！

娃娃菜可以说是小二每逢聚会必点的时蔬了，火锅涮着吃，烧烤锡纸烤着吃，家里清炒，做汤吃……

但今天小二要让娃娃菜做主角！只要你有一碗鸡汤，几分钟，就给你一份妙不可言的高汤娃娃菜！

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食材：娃娃菜枸杞蒜粒盐黑白淡奶或牛奶鸡汤家乐浓缩鸡汁茶匙

做法：

1.汤底的做法：清水没过鸡，煮沸1分钟后把火调到最小，放入红萝卜、姜片、枸杞。不盖盖子小火慢煮20分钟，把鸡捞起来继续小火焖煮汤底。

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2.娃娃洗净，去掉老叶烂叶，竖切。

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3.所有材料备好，蒜剥衣、姜切丝。姜丝是熬鸡汤的时候放的。

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4.煮一锅开水，把娃娃菜放进去煮熟，约3分钟。

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5.煮熟后的娃娃菜捞起滤水，摆出自己喜欢的摆盘。

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6.锅内加少许油放入蒜粒爆香，加入200ml鸡汤，放入枸杞、少许蒜蓉、盐、黑白淡奶或牛奶小火煮3-5分钟即可。将蟹肉、蒜头、洋葱、面包糠、蛋黄酱及甜椒粉拌匀。

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7.把煮好的鸡汤淋在娃娃菜上就可以啦。撒点葱花更好看哦~

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