硬八样、煨灶头......松江浦南浦北的饮食差异你知道吗？别以为松江地方不大

别以为松江地方不大，各乡各村吃饭喝酒这档子事的差别也不会太大，其实不然。尽管大家吃的都是白米饭，但是一条黄浦江把松江的饮食文化划分为浦南、浦北两种风格。

浦北的饮食习惯历来趋向于松江府。

松江府城有很长的一段日子是“江一大都会”，地方的政治经济中心。城内官宦土绅人家密集，饭店酒家林立，吃讲究排场，食不厌精，烩不厌细。普通人家耳濡目染，少不了追求模仿，学习各种交调菜肴的技艺，绝大多数家庭主妇掌握炒炸炖煮各种烹饪手段。浦南与浦北虽只有一江之隔，饮食文化却少有相互交流，加上风俗习惯偏向浙江，故饭局多与嘉善、平湖等地相仿。

浦北

浦北农民做菜该油炒的油炒，该蒸煮的蒸煮，讲究菜肴的口味，浦南农民节俭，平时做菜大多将食材放在饭镬上，饭在下面煮，菜在上面蒸，饭煮好了，菜也蒸熟了，不但节省时间，还能节省柴草。

他们不但会做蒸鱼、蒸肉、蒸蛋、蒸茄子、蒸臭豆腐等大家熟悉的家常菜肴，还会蒸煮那些应该动油锅才能吃出味道的食材，如青菜、豇豆、竹笋等蔬菜他们也会蒸了吃，甚至会将田间劳作时捕获的黄鳝、泥鳅这些极腥味的东西蒸了吃。

凡是在饭镬上能蒸熟的食材，不管蒸熟后是否可口，都会蒸食。蒸熟后的蔬菜，用盐酱一拌即成下饭的主菜，其中最难下饭的菜是蒸臭面，用臭卤将面粉调成浆糊，蒸熟后就是一盆又臭又咸的浆糊，以臭面当菜是家庭主妇在无菜可蒸时的惯用办法。有时饭镬上没有菜肴可蒸，他们会蒸上一盆清水，蒸烫的水或用于拌猪饲料，或用于洗脸洗脚、节俭如此。

至于有些在饭镬上蒸不熟不的食材如黄豆、猪蹄之类，他们会利用灶肚里的残余热量，用稻草扎个圈，套在陶罐上，塞在灶肚里，让其慢慢燃烧发热，以煨熟罐中的食材，称”煨灶头”。午饭时将陶罐放入，晚饭时罐中的食物无论是黄豆还是猪蹄，必定已经酥烂。

浦南

浦南的荤菜种类与浦北无异，但蔬菜的品种却比浦北少了许多，如普通的芹菜、塌棵菜、卷心菜、白菜等很少种植，至于外来蔬菜，如花菜、山药等，许多农民可能都没有听说过。从前浦南人的白菜炒肉丝，用的不是白菜，是将青菜去掉绿色部分，将白色的菜梆子切丝后炒成的。

浦北人办酒席，通常由冷盆、热炒、点心、大菜、汤五部分组成，无论家境贫富，上菜的程序和酒席的格局基本相仿，区别在于菜的质量和数量。浦南人办酒席没有这些讲究，在客人上桌之前，菜就全部放好，通常为八大碗，称“硬八样”。主人看到碗里的菜吃得差不多了，就及时添加，但有时会出现红烧肉、扣肉等荤菜添不出来的情况，因此人们将大肉吃得是否痛快作为评判酒席好坏的标准。有的人家拿不出八样菜，就将同一样菜盛作两碗，在桌上凑成八碗。席间也没有上点心的习惯。

上面描述的是上世纪八十年代以前的情况，改革开放以后，浦南人的生活大变，吃食方面与从前早已不可同日而语。时至今日，某些守旧的浦南人仍坚持以“硬八样”待客，在春节期间到亲戚家吃年酒，也许还能品尝到。感觉比当下饭店酒家时髦的“农家菜”更加正宗，盖因其原汁原味地保留了传统，不作任何改良。当然，席后剩下的多数是往日稀缺的红烧肥肠、扣肉之类。

内容来源：《松江风俗志》