赶快学起，肯定还来得及！                                                                                                    ——潮人说

中秋佳节将近，绝大多数朋友已吃上月饼了。鲜肉月饼算是阿拉上海人最喜欢的口味吧，老大房、光明邨、王家沙等各大老字号前，早已排起了长队。想到前年某老字号创下了排队8小时的纪录，我也是搞不懂的：有这功夫干嘛不自己做呢？

今天就一起来做鲜肉月饼吧，喷香热乎烤出来，伐要忒嗲哦。后面还有今年最流行的咸蛋黄流心月饼做法，
非常实惠哟，再也不用去高价求代购了！

奶黄流心月饼

1

肉馅

450克猪肉，20克糖，2汤匙蜂蜜，2大汤匙黄酒，1茶匙盐，1汤匙淡酱油，1茶匙姜粉，?茶匙蒜粉，1根葱白切碎，把所有材料搅拌均匀，放冰箱冷藏备用。

2

面团

   

油皮：125g面粉、15g糖、45g猪油（或植物油），?杯水

酥皮：120g面粉、60g猪油（或植物油）

面粉，糖，猪油放在一起充分搅拌，彻底融合后分三、四次加入水，揉成光滑的面团，用湿布盖住醒一会儿（揉好的标准是拽一块面揉成小球，然后摁压一下边缘不会出现裂痕）；

只用面粉和猪肉揉成面团，不要揉太久，以免出筋影响口感，然后盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏20分钟备用；

3

做酥皮

将醒好的油皮平均分割，滚成圆形；酥皮也从冰箱中取出，分割成比油皮稍微小一些的等份；

将油皮压扁擀开，包入一个酥皮球，收口；

压成圆形；

擀成椭圆形的薄片；

自下而上卷起，时间允许的话盖保鲜膜休息15分钟；

休息好后再擀成长条；

翻面，卷起；如果可以再休息10分钟；

休息好的面团，可以直接压扁后擀成圆饼形，也可以如下图这样摁压一下，再擀成圆饼形；

4

包月饼

先准备1个鸡蛋黄和熟芝麻适量

将肉馅包入面皮；

收口；

翻过来，轻轻按压；

月饼初步成型；

将蛋黄刷在饼上（可以间隔一下再刷一层，这样颜色会更漂亮），然后撒熟白芝麻少许；

5

烤月饼

烤箱预热180度，烤20-25分钟，直到表面金黄；

鲜肉月饼即成。

奶黄流心月饼

奶黄月饼这两年特别“红”，自己做了切开之后，那迷人的“流心”，奶香浓郁的奶黄馅，再配上薄薄香香的月饼皮，真的超级诱人~

不过奶黄流心月饼做起来挺繁琐的。今天给大家的配方经过改良了，去掉一些不好买的、一般饼房里才会用到的材料（比如吉士粉、转化糖浆），用了尽量家常的、大家在普通超市就能轻易买到食材，制作步骤也有最大程度精简。

在做这款月饼的时候不妨多加咸蛋黄，这样吃起来是不会腻的。反正吧，对于流心、奶黄这种，相信大家是没什么抵抗力的。

1

流心馅

奶油 50g，奶粉 10g，细砂糖 20g，芝士片 1片，咸蛋黄 3个(45g)  。

 奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片；

取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒 

取出，过筛成细腻的糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻 

冻硬的流心馅整成长方形，切15等分，每份约8克，继续放入冰箱冷冻备用

- TIPS - 

 咸蛋黄，买生咸蛋磕出来，蛋黄洗净之后上锅蒸熟，油分比较多。用市售的那种真空包装咸蛋黄相对比较干

  

 如果希望流心馅口感更细腻的话，就耐心过筛一遍吧。

 

2

奶黄馅

鸡蛋 3个，低筋面粉 50g，奶油 150g，黄油 30g，芝士片 1片，细砂糖 50g，奶粉 30g，咸蛋黄 2个，香草精 1/2小勺。

鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊 

奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌 

 放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀 

 倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出 

  

贴着馅料面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏

冷却的奶黄馅分成15份，每份约28克，搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用

- TIPS - 

1. 把微沸的奶油和黄油倒入鸡蛋面糊时，要一边倒一边搅拌 

2. 最后翻炒奶黄馅时，一定要选用加热很均匀的锅，而且加热过程中一定要不停翻炒，这一步麒麟臂会很酸，炒的过程中会发现奶黄馅越来越浓稠，最后会变成一整团，跟面团一样的 

3. 奶黄馅中的含水量要掌握好，水分太多会让月饼在烤的时候变形，太少会没办法成团。

  

3

月饼皮

黄油 36g，蜂蜜 36g，炼乳 36g，低筋面粉 100g，玉米淀粉 20g  

打发室温软化过的黄油至顺滑，倒入蜂蜜和炼乳，搅拌均匀 

 

倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉，混合成湿黏的面团，保鲜膜包好醒面  

醒好的饼皮面团分成15等分，每份约15克，盖上保鲜膜备用  

4

包月饼

 

取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝，包入冻硬的流心馅，收口搓圆，放入冷冻冻硬  

取一份月饼皮面团，压扁后包入冻硬的内馅，收口搓圆  

包好的月饼表面沾面粉，轻轻搓成椭圆形，放入月饼模具中，这时候月饼胚是半冷冻的，可以压成各种造型的月饼，压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬  

- TIPS - 

1. 流心馅一定要保持在冻硬的状态，在操作过程中如果变软的话，可以放回冰箱继续冷冻一会儿 

2. 月饼胚要完全冻硬了再烤，否则会变形 

5

烤月饼

烤箱220~230度预热，冻硬的月饼表面喷水，放入烤箱

烤3~4分钟后取出月饼，刷蛋黄液，继续烤8分钟至饼皮烤熟 

有耐心的话，最好把月饼放到第2天再切开食用；没耐心的，比如我，趁热切开会发现切口不那么整齐，不过味道很棒就够了~ 

- TIPS - 

1. 蛋液是用一个鸡蛋黄，加入1大勺清水，混匀制成的。给月饼刷蛋液不要用硅胶刷，最好使用毛刷，才可以刷出一层薄而均匀的蛋液 

2. 内馅都是熟的，烤月饼只需要把外皮烤熟就行，所以用高温短时间烘烤，注意烤太长时间的话月饼会爆浆变形哦 

3. 刚刚烤好的月饼表面有点干硬、颜色不均匀，这很正常，需要放到第2天，等到月饼回油，表皮自然会变软，口感也会很滋润，想要流心效果明显，可以吃之前放到微波炉转15秒左右  

4. 因为配方中有很多乳制品，月饼整体的油和糖含量也都比较低，保质期肯定没法和市售月饼比的，放冰箱冷藏不要超过3天，尽快吃完 。

   

- End-

来源：上海潮生活

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