足足等了78天，全上海最好吃的舒芙蕾，终于又能吃到了！祝你找到同道

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2018年3月11日

仙霞路上的“传奇”餐厅

开了13年的

香港点心皇

歇业

地地道道的香港老板冯生

与

全上海最好吃的港式舒芙蕾

引得这里每日食客如织

在宣布关店前两月之前

更有食客为这道绝品甜点专程

等候数小时

“

再也吃不到冯生的舒芙蕾了

以后要去哪里再找

？”

所有人

都在关心舒芙蕾与它主人的

新去向

两个月后

......

2018年5月28日

在距仙霞路不远的水城路上

一道极易被错过的

窄窄门面

冯生与他的舒芙蕾

在这里重新安家落户

正式开张了

独家专门店

专注舒芙蕾的制作

香港点心皇食客们餐桌上的

最后一道甜点

在这里

以更专注的姿态被

重新延续

舒芙蕾

（Souffle），一道源自法国的甜点，意为“蓬松、充满空气感”，

质地轻盈，口感温柔

。刚出炉那一刻最为美丽壮观，但遇到外部空气后，

1分钟内

便会开始收缩塌陷，是一道需

争分夺秒

去品尝的甜品

“

它也成为了香港的甜品代表之一，香港人写作梳乎厘。
”

Howard冯生，六零后香港生人。

原香港点心皇老板，现芙蕾咖啡馆老板。这个从

17岁开始

做甜点，曾在香港文华、丽晶多家星级酒店任职的地道香港厨师，讲起自己做了半辈子的舒芙蕾，冯生有滔滔不绝的热情与认真

“

外

面现在有太多‘改良版’的舒芙蕾了，那不算是正宗的舒芙蕾了。以前正宗的舒芙蕾我们只能在

法国餐厅

才可以吃到。

兰皇鸡蛋，纯手工做，不加任何香精，添加，连面粉也没有，纯粹用牛奶与鸡蛋

，那种

稍纵即逝的蓬松感

和难以形容的奇妙口感才能称得上舒芙蕾三个字。”

今天小编有幸能在芙蕾咖啡馆的厨房，见证冯生亲自制作这道

“需耐心与运气等待”

的甜品

菜单上可选味道有：

原味，柠檬，香橙酒，百香果，可可，椰子

，而你可以选择做

单层或原味+自选口味双层

，我们点了单层的

香橙酒与可可

冯生选用的鸡蛋是

兰皇鸡蛋，“成本比普通鸡蛋高3倍不止

，这个鸡蛋品质好到可以生吃，且腥味极小，味略甘甜。”

我们点的

香橙酒

，深入厨房才知道用的不止一种香橙酒，而且都是国内很难买到的，其中一款是甚至是

血橙酒

小编围观冯生手作现场的最大感想就是：

有些步骤就算你记下来也做不出

，除了手速之快，更多是熟练与自信加持，

“做了三十几年，现在全靠手感。” 一般西点后厨常见的

温度计，量杯，都不存在的

我们发现了关于鸡蛋的一个

小秘密

，

冯生说

这是决定最后口感的重要步骤之一：

四个生鸡蛋里面必须有一个鸡蛋是半熟的

挂好糖粒的杯子

在一旁“待命”

用蛋清打完奶泡，刮入杯中

最后用小刀刮到和杯面齐平，就送入烤箱，

此处强迫症福音.GIF

说起这个

“小白杯”

，也是很讲究的——

“

这
是法国传统的

舒芙蕾专用杯

，英文叫ramekin，点心皇关门前夕，因每桌客人都要点，有一天做了

一百三十多个

，做到杯子都不够用。这种杯子我们在上海找不到，要从香港寄来，那时正值过年，卖杯子的商店也放假了，在无法补给下，我只有

小心翼翼地去清洗

，真的有点压力。”

眼看着杯口上方慢慢高了起来，冯生说，这一块

“蓬松的高度”

不能太高，不能太矮，要刚刚好过杯面

一个手指的距离

，也是非常难把握的。”

而约莫半分钟后，它便逐渐开始“陷”回杯口

“热气一散，就会塌陷，快不要拍照啦，把握它最佳的品尝时间，把最美的那一口滋味留在嘴巴里面。”

冯生说完，小编便赶紧挖了一勺送到嘴里

那位发明舒芙蕾的法国甜点师，当初抱着的

“入口即化什么也不留”

的目的，小编隔了几百年也算是体会到了！

明明外观如面包一般的舒芙蕾，内心却是如此

绵绵轻轻

，最后只徒留

舌头上的甜

，以及

鸡蛋的香

以作纪念。如此

稍纵即逝

的气质，难怪会有人调侃，吃舒芙蕾就像在暗慕心上之人一样，难以捕捉，不留痕迹

小编一口气尝了两次“暗慕心上人”的感觉，甜甜绵绵~也是超级满足了，还..还想再来一个！

从用料，手作过程到考究的用器，冯生与他的舒芙蕾，

都无愧于食客们的等待与“全上海最好的舒芙蕾”的赞誉

正在播放：为你钟情

吃着舒芙蕾，

耳边传来“熟悉”的声音

，

唱片机内播放着

哥哥张国荣《为你钟情》的黑胶碟

目光环绕小店一周，惹人注目的一面

“张国荣黑胶墙”

，全都是冯生从香港运回来的珍藏

另一侧墙面摆放着他的录音带，照片与书籍等

冯生是一位不折不扣的哥哥张国荣迷，他告诉小编，

“九十年代我在文华东方酒店上班，常常遇到LESLIE去咖啡厅吃东西，哥哥那时常爱去文华和丽晶了。”

对待每一张唱片就如对待自己食物一般小心备至，聊到开心处，他还让我们稍等片刻，小跑回家，

把“绝版”黑胶拿过来给我们看

“吃一道舒芙蕾，坐下来再喝一杯咖啡，听听歌。享受下经典的味道与声音，这应该是一件慢慢的事情。”

冯生像招待远方朋友来香港家中“做客”一般，介绍喜爱的唱片，讲讲过往

“我的妹妹Hanne也在店里帮我手，她会手冲咖啡，专程和很香港咖啡協會專業導師SCAE Raymond Tong学习的！还会做很多好吃的蛋糕，全部自己手作。”

▲手作柠檬与朱古力蛋糕

Hanne做的蛋糕与咖啡，与舒芙蕾一样，外貌看似简单却处处

考究用心

顶部巧克力屑是手工刨的

巧克力酱也是自己调制

选用的巧克力也是国内不常见的

Hanne还会贴心告诉我们先吃柠檬后吃朱古力，可以更好品尝到两种味道

店内的咖啡机从日本运来。原豆现磨，Hanne会

根据你想要的浓淡，调整豆的粗细度

金属滤网，不用滤纸，这样可以保留咖啡的油脂，

不一会儿，香味就溢满整个小店~

难寻的香港“住家”甜点味

在这儿，你还有福气吃到住家味的

姜撞奶

——

这道比较考验功夫的港式甜品

，一般茶餐厅做得好的不多

冯生告诉我们，他之前去别家店点姜撞奶，结果等了四十分钟，店家先说出去买牛奶和姜，后又说微波炉没电了，令他哭笑不得：

“我们的牛奶一定是要用煮的，微波加热的方式会大大降低口感。”

▲Hanne刨姜丝

▲挤出原姜汁

▲冯生煮牛奶

晾到80度后的牛奶冲入碗中，还不等小编按下快门，就被盖上盖，

“这一切都要争分夺秒不能多做停留。”

3分钟

后，姜撞奶揭盖

第一口

奶味浓

，接着姜味慢慢渗入口腔，直到最后都会有些辛辣，和以往吃到的最大不同是，

真的很嫩滑很嫩滑很嫩滑！

“

我

和妹妹都很喜欢上海，有些时候会觉得香港和上海很像。他们都是有‘情怀’的。以后我们也会继续留在这里。”

“情怀”

两个字从近花甲之年的冯生口中讲出，透着一股温情。他们讲着粤语，而听说在香港北角那块也常能听到正宗的老上海话，沿街还会看到“上海XX”的招牌。

沪港双城，人们对它们的对比与探寻热度始终不曾减退

冯生最后说——

“

希

望芙蕾咖啡馆，有

爱舒芙蕾、港式甜点

的朋友前来坐坐，也让许多

共同喜爱哥哥的朋友

可以在这里相聚。”

芙蕾咖啡馆就像是在大上海里的“香港人家”。

而与其说真的为“追寻”舒芙蕾而来，不如说是借由美食遇“同道中人”

祝你在芙蕾咖啡馆，用餐愉快，寻到内心欢喜与有“缘”人

芙蕾咖啡馆

地址

：水城路488号

营业时间

：周一至周日 11:00-21:00

撰稿

：小倩

摄影

：小倩

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