“非遗”香底米在马来西亚：人、锅、粉缺一不可香底米作法是尽可能让每根米粉都煎得香

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正文开始：

香底米作法是尽可能让每根米粉都煎得香酥。（马来西亚《星洲日报》）

中国侨网6月25日电马来西亚《星洲日报》发布一篇文章，介绍非物质文化遗产香底米这种广东菜在马来西亚的发展。笔者描述它的做法，展现其文化价值。

文章摘编如下：

吃过香底米吗？那是生米粉经过干煎，再淋上芡汁与配料，是一道广东菜。10年前香底米是用炭火慢慢烘，锅底抹一点油，烘烤一份要花5分钟；随着时代进步，现在改用煤气，淋一点油，干煎一份要花上3分钟。如今，在很多地方还能看见挂着“香底米”招牌的店，不过绝大多数是用一锅油炸的香炸米，一炸就是一锅，炸好了就能分成好多份。

说到这里，或许很多人就联想到广东炒面或是上海两面黄。广东炒面是将广生面煎炸至两面金黄焦脆，再淋上浇头；上海两面黄则是先稍微煮过沥干，再放入锅中干煎至表面酥脆、内层柔软的口感。即使这两款名菜自有过人之处，不过在我心目中可是一点都比不上香底米，因为说到点、线、面，这两款名菜都仍在“面”的阶段，但香底米可是到“线”的层次去了；而且面条粗、米粉细，高下立判。

煎香底米时，要把每一条细如发丝的米粉松开，尽可能每一根都被煎熟而不煎焦。米粉是人工做出的食品而非机器生产的物品，每包的粗细都不同，师傅要依着米粉的状态而决定火候与时间。在吉隆坡茨厂街附近，有家叫“生记”的香底米店，第二代黄志铭告诉我，有时水气太多，米粉黏在一起，会煎成像一团饼；如果米粉水分太干，煎起来就容易破碎，外观像油炸的。

好的香底米外观不是茶色而是牙白色，且部份带有油煎的金黄色，咀嚼得到米香，酥脆而不扎口，吃了也不上火。这跟香炸米看似相近，但其实天差地远。从技术面来看，香煎米需要靠功夫与时间，香炸米不需要特别技术，且大大减少烹调时间；香煎米吃的是米香、香炸米吃的是油气；香煎米只用少量油煎，香炸米是油炸物，吃多影响健康。

煎香底米有50年功力的生记老板黄山。（马来西亚《星洲日报》）

生记第一代老板黄山的香底米根基已经有50年了，像这样的香底米几乎找不到了。若比用餐时间早到档口，就能见到他左手持杓用来舀佐料、右手执铲用来翻炒，两手并用像京剧里的武生，再忙都不弄脏白色厨服，优雅稳重。今年6月他受邀到台湾米其林三星餐厅颐宫进行美食活动交流，颐宫行政总主厨陈伟强吃过香底米后也说：“好久都没吃到这样的老味道，真的好吃。”

生记在备货过程中，我得知连炒锅也要空运到台湾，不禁好奇问：“台湾也有锅子，何必要从马来西亚空运去呢？”黄志铭告诉我：“铁锅太薄，米粉一下锅就焦，这含砂的生铁锅够厚、聚热效果好，即使关了火都还能靠余温烘干米粉。马来西亚目前只剩一家工厂生产，少了这个锅，就做不出好的香底米。”说明了香底米是人、锅、粉缺一不可。

而生记的香底米还不是扁扁米饼状，而是高隆起的鸟巢，等于在锅子里不仅要煎熟还要“整形”。点份广府炒鸳鸯，如倒扣鸟巢的米粉包藏着河粉，犹如鸳鸯相依偎，有米粉的酥脆、河粉的软滑，拌着蛋花芡汁入口，这等享受可不是理所当然，而是得来不易的福份。(陈静宜)