广州人为何如此爱牛杂
点样食牛杂最好食？
企住来食！
“
广州人有多爱吃牛杂
”
食在广州的美名传遍天下，网红美食店也遍地开花。广州美食这么多，但绕不开的好像永远只有那碗牛杂。
牛杂在广州演变出了各种各样的吃法，霸占了一切粤菜推荐菜的榜单。在广州一天四顿吃牛杂可以吃到不重样。
早上一碗牛三星汤，配上咸酸和韭菜热热的吃了，这一日开启得竟如此完美。中午一碗牛杂河粉，顶着烈日大快朵颐，吃得汗流浃背仍九死未悔。
夜幕降临约上三五好友，围着一锅牛杂煲吹水聊天，后来牛肠只剩最后一块，每个人的筷子都蠢蠢欲动。宵夜再来一碗萝卜牛杂，淋上混酱，多酸少辣，用萝卜的清甜以中和吃一整天牛杂的热气。
广州人并不是真的嗜牛杂如命，也并没有人一天四顿只吃牛杂。但通常情况下，广州人有一种能在街头杂乱无章的各色店铺中，迅速锁定牛杂店的特异功能。
放学下班的路上，闻到街头巷尾传来的牛杂飘香，谁都忍不住停下脚步，举目四望。
迎面刚好撞上了那个推着车的走鬼档，余光略了一眼那一大锅冒着热气的牛杂和老板手里的大剪刀，就再也走不远了。如果不去帮衬一下，未来一个星期心心念念的就只有那锅牛杂的飘香。
牛杂不止霸占了粤菜推荐菜单，还深深扎根于广州街头饮食文化。
在广州有句玩笑话，
点样食牛杂最好食？企住来食！
无论是北京路、上下九这样人头攒动的步行街，还是老城安静时光里的小巷，总能找到卖牛杂的走鬼档，一辆简易的小推车，一口热气升腾的大锅。
老板拿着把大剪刀，按照食客的指点剪下牛杂的各个部位，装在纸碗里，再淋上一勺用各种香料煮的鲜香浓厚的汤。
接过牛杂的食客按自己的口味混进喜欢的酱料，拿着纸碗走在路上就开始大快朵颐，吃得红光满面，满口留香。
吃得多了，吃得精了，也就吃出了牛杂档中的精品，吃出了人人都爱的那碗网红牛杂。
光是叫阿婆的牛杂就有三家，阿婆们都忙着拿着剪刀咔吧咔吧，芳村的阿婆没时间在意大沙头的阿婆是否抢了自己的名号才生意火爆。大家都是牛杂界的网红，只要开张就大排长龙。
有的食客从千里之外的增城赶到芳村，还要再经历漫长队伍的等待，只为一品那每周只卖一次的牛杂的美味。
不管你是珠江新城里指点江山的金融巨鳄，还是平凡无奇的普罗大众，想吃到这碗地道的牛杂，在阿婆的大锅前人人平等，唯一的办法就只有等。
不知道阿婆之间有没有从那锅牛杂里冉冉升起一种惺惺相惜之感。
而对于味道最正的那碗牛杂，每个老广心里都有自己的一番计较。
喜欢药材香味重一点或淡一点，牛杂煮的韧一点或淋一点，汤底够不够鲜，牛杂入不入味，偌大的羊城总能找到你中意的那碗牛杂。
牛杂的确好吃。同一只锅子里煮出来的牛杂，用料一样汤底一样味道一样，但口感却各有不同。牛心、牛肺爽脆弹牙，牛肚、牛肠软嫩，吸收了满满的汤汁，牛筋、百叶筋道有韧性，越嚼越香。
牛杂的确好吃，但广州人对牛杂的热忱却不只因为那碗鲜香给舌尖带来的刺激。
“
吃牛杂也变成情怀
”
没有人记得广州人是从什么时候开始吃牛杂的，但每个广州人的记忆深处都有一碗牛杂。
许多牛杂动辄卖个几十年，走鬼代替爸爸妈妈，陪伴住在附近的广州人长大。
放学后背着书包围着卖牛杂的推车，人还没有煮牛杂的大锅高。长大后离家在外读书，回广州的第一站要去吃那碗牛杂，看看是不是当年的味道。
工作后搬离了那条老街，也常在某个周末的傍晚闻到角落里牛杂香味时食指大动，突然怀念起那个煮牛杂的大锅。
有了小孩以后携家眷一起去吃，还是能找到从前的感觉，指着大锅对孩子说，你老豆是吃
着这锅牛杂长大的。
从前推走鬼车卖的牛杂搬进了宽敞明亮的店面，价格也从5角钱一碗涨到了10蚊，背书包来吃牛杂的小学生长大成了负担起全家生计的大人。
但老板拿着大剪刀咔吧咔吧剪下的那碗牛杂，
味道却依然没有变，
连老板自己调制的酱汁味道都和多年前一样。
广州人也说不清自己究竟为何喜爱牛杂，就像至尊宝说不清为什么爱上了紫霞。
论味道，牛腩煲的咸香也许更胜一筹，但牛杂的香味也同样无可替代。论口感，猪杂汤同样能带来舌尖上的欢愉，但牛杂的或软嫩或爽脆也让人难以忘怀。论用餐环境，连M记都能吹着冷气舒舒服服的坐在椅子上，但街边露天的牛杂档却永远围满了人。
爱一个人不需要理由，爱牛杂也不需要。
漂泊的游子在异乡的街头哪怕见到味道平平的连锁牛杂店也忍不住想起故乡的味道。
新广州人下了飞机火车所认识的广州永远是从那一锅飘香和大剪刀开始的。
返乡的旅客最牵肠挂肚首先要帮衬的不是茶楼里精致的点心，而是巴士站旁那个吃了十几年的牛杂档。
如今广州人吃牛杂，吃的不再只是那碗味道，还有那份融进五脏六腑的满满感动。
至于你要是问起他，广州的牛杂起源于哪，广州人为什么吃牛杂，又没人说得出所以然。传说中白牛仙牛的故事比说书人的话本更夸张，还不如以形补形的养生思维更加令人信服。
到后来广州人也不记得自己为什么吃牛杂，就像四川人不记得自己为什么吃辣。
觅食者其实最单纯且容易满足，只要好吃就够了。但难忘的，不变的，永远是舌尖味蕾上的那份鲜香，那口味道，和扎根于记忆深处的从前时光。
你心目中的那碗牛杂是哪一家？
作者：宸祎
图片来源 | 网络
音乐来源 我爱茶餐厅 | 谢安琪
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