春饼、菜包、打卤面，跟美食名家一起接受主食的召唤主食提供了人类所需要的大部分卡路里

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主食提供了人类所需要的大部分卡路里。

中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。

然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。吴大嫂和您一起分享名家笔下的魅力主食：

春饼

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作者｜舒乙

春饼是北京吃食中最好吃的一种，我们全家都这么认为，吃起来简直没有够，年年做，年年吃，年年夸。

春饼的妙处在于它的综合效应。

春饼表面上是混合物，八样东西，放在薄饼里，一裹，吃起来居然味道全变，神了。

这是春饼的非凡之处。

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想吃春饼，不需特别采购，原料在任何等级的菜市场里唾手可得。花费不多。

想吃春饼。也不要特别的烹饪技巧，会一般地炒炒菜，摊个鸡聚，足矣。见习主妇或见习主男均可胜任。

所以，以前在任何饭馆里都吃不到春饼。在大师傅眼里，它太简单；在老板眼里，它不赚钱。要吃，只能在家里做，家里吃。

它的另一优点，叫做家庭性。

北京人请外国人吃饭，第一选择就是在家里吃春饼，保证满堂彩，我家试验了许多回，回回成功，大获全胜，久经考验。

春饼，春饼，顾名思义，是春天吃的，有季节性；过去，春天才刚有菠菜和韭菜上市，冬天没有。

现在，几乎四季都可以吃，什么时候馋了，什么时候做，由于有暖棚的蔬菜，现在春饼可以变夏饼、秋饼、冬饼，全年候。

菜包

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作者｜梁实秋

我最欣赏的是菜包。

取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。准备几样东西：

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一、蒜泥拌酱一小碗。

二、炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子，发酵后微酸，作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。

三、切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的，作粉红色，加大量的松子在内，有异香。酱肘子铺有卖。

四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鸽松那个样子，起锅时大量加葱花。

五、炒白菜丝，要炒烂。

取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。

打卤面

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作者｜唐鲁孙

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

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做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。

既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。

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吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。

混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

本图文转自@吴大嫂食品

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