广东传统手工制作台山粽受追捧题：端午临近坚持传统手工制作的台山

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中新网广州6月3日电题：端午临近坚持传统手工制作的台山粽倍受追捧

作者李晓春郭军

端午节为每年农历五月初五，又称端阳节、午日节、五月节等，全国很多地方都有龙舟竞渡、吃粽子、喝雄黄酒的风俗。在广东台山，坚持传统手工制作的台山粽不仅是端午节祭祀供品，同时也是深受当地百姓青睐的特色传统糕点之一。

记者近日在广东台山采访时了解到，每年端午前一两个星期台山粽订粽量都会大增，有些珠三角地区游客也会慕名而来买粽，甚至买些回去做手信。部分摊档的台山粽甚至通过快递销往江浙一带。

每逢端午节前一个星期左右，台山人就开始准备做粽子的食材和物料，特别是咸鸭蛋、猪肉、花生、糯米、粽叶、水草(或榔鼓叶)、食用枧水、苏木、红蓝(红丝线)等。

从口味上来分，传统的台山粽有咸肉粽和枧水粽，其中台山咸肉粽属广府白粽的一种，而部分台山人还沿用传统烧草取枧的方法，用纱布隔渣后的土制枧水又称“灰水”，所以用其制作出来的枧水粽又叫“灰水粽”。

据了解，台山咸肉粽在选料和备料上比较讲究，猪肉要选用肥瘦相间的，提前买好切成小块，用洗净剁碎的红蓝鲜叶和适量的食盐腌制。糯米和花生，选用当地晚造产的为佳，洗净沥干水分后添加适量的食盐拌匀备用。广式腊肠要选三分肥七分瘦的，斜切成小块备用，咸蛋黄切成两半即可。此外，还可根据家人的饮食习惯选择添加虾米、瑶柱、栗子干、冬菇、绿豆、眉豆等食材。

相比之下，台山枧水粽用料比较简单，仅需准备食用枧水、苏木和糯米。苏木是枧水粽的“粽芯”，也有人用豆沙取代苏木。枧水粽的糯米洗净沥干水分后，需提前用枧水拌匀，苏木要用小刀劈成火柴般大小备用，若选用豆沙，也要将其搓成小长条备用。

据在台山台城通济路卖了30多年台山粽的摊主李妙婵介绍，台山粽外观最明显的地方体现在捆扎手法上，扭角捆扎的是咸肉粽，四角平折捆扎的是枧水粽，而因咸肉粽的用料比较多，捆扎好的咸肉粽明显比枧水粽要大一些。捆扎好的粽子需分类进行煲煮，咸肉粽约需煲6个小时，枧水粽约需煲4个小时。刚煲煮熟的台山粽糯香四溢，枧水粽剥开后呈鲜艳的橙黄色，苏木或豆沙做的粽芯黑中泛红，吃起来有很浓的糯香和枧香，有些人喜欢用白砂糖或蜂蜜进行佐食，而吃不完的枧水粽，台山人会将其切成小块，晒成干品储存好用来煲糖水，如枧水粽干红豆沙、枧水粽干八宝粥等。咸肉粽剥开后，和其他广府白粽相似，整体比较丰满圆润，而粽芯中加了红蓝的猪肉呈红粉色，吃起来肥而不腻、软糯咸香，层次感非常明显。

据李妙婵透露，她们平时每天粽摊零售和应老顾客要求快递至珠三角地区的粽量大概在2000条左右，而每年端午前一两个星期订粽量都会剧增，最多时一天可达6000条以上。

如今，台山粽已跟随着台山人迁徙的脚步走出了台山，甚至走出国门。广东南方电视台《今日一线》、南方卫视《城市特搜》等栏目就曾多次对散布在广州老城区依然坚持用手工制作的台山粽摊档进行报道。

远在特立尼达和多巴哥的台山华侨伍巧清女士表示，台山粽在当地也深受欢迎，每条咸肉粽售价达20特立尼达和多巴哥元(约2.97美元)一条。而据许多旅美华侨透露，在美国多数唐人街中，都可以觅得台山粽的踪影。

一条小小的台山粽，裹的不仅仅是食材丰富的馅料，还裹进了海内外台山人的乡愁和传统饮食文化，以致台山粽的制作手艺在世界各地有台山人的地方得以传承。(完)