河南大叔小镇卤麻辣羊蹄，六到十元一个，外地人开车来吃初夏时节

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初夏时节，在河南郏县冢头镇一家饸饹店里，今年49岁的张为民师傅正在卤制羊蹄。卤羊蹄是他家店里的一道特色小吃，其中红烧麻辣口味的羊蹄格外受食客欢迎，这是张师傅在祖传秘方的基础上，根据现代人的口味，自己研制开发出来的。

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羊肉经常有人吃，但是羊蹄就没有那么多人尝过了，偶尔也见街头有推车叫卖这种美食，喜欢这口的看见就走不动，不喜欢的人常疑惑为什么有人会喜欢吃这个。张师傅做的羊蹄不腥不膻，入口筋肉弹牙，确实让人一吃就难忘。

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羊蹄在市面上卖的不多，大概跟加工的过程比较繁琐有关，张师傅说新鲜的羊蹄买回来，要先用热水烫羊毛，然后拿刀刮净，之后抡锤子将羊蹄甲逐个砸掉，砸的动作要轻，不能破坏其形状。

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张师傅说收拾干净的羊蹄，要在清水里浸泡两三个小时，才能下开水锅里焯水，焯的时候大火烧开，然后转中火五分钟左右即可捞出，捞出以后还要清洗并检查毛茬。

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做红烧麻辣羊蹄，张师傅有一道特殊的工序，就是往羊蹄上抹蜂蜜，抹蜂蜜有两个作用，一是给羊蹄上色，二是卤出来的羊蹄口感更好，这是经过反复实践对比出来的经验。

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抹完蜂蜜的羊蹄，还要下油锅炸制，一百多度的油温，羊蹄在锅里炸约一分钟，颜色立马变得好看起来，张师傅说炸的时候火候要掌握好，太轻太重都不好吃。

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卤羊蹄的前期准备工作做完了，接下来就要下锅卤制，只见张师傅端来一簸箕已经配好的调料倒进了锅里，这里面有桂皮、丁香、肉蔻、草果、小茴香、花椒、麻椒、辣椒等等几十味调料。

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张师傅初中毕业就在自家的饸饹店里帮厨，那时候一边下饸饹，一边卤羊蹄，这一干就是三十多年。羊蹄的膻味很难除，他就自己摸索调配不同的香料来解决这一问题，后来就做出了让大家都很满意的卤羊蹄。

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羊蹄在锅里大火滚开，然后小火慢炖一个半小时，就可以出锅了。张师傅这里卖羊蹄不论斤，而是按个头卖，个儿大的十元钱一个，小的六到八元不等，都是乡里乡亲，这种卖法也很有人情味。

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随着夏季的到来，羊蹄又到了销售的旺季，很多开车从外地来吃面的人，都会点上一两个甚至更多的羊蹄，尽情享受这入口软滑，麻辣筋道的美味。由于食客众多，再加上有人一吃就是好几个，张师傅说一天需要约五十只羊的羊蹄，并且总是不够卖。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创，剽窃必究)