制茶高手云集原来雨花茶是这样炒出来的徐苏宁　　5月13日

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□通讯员胡晓东

紫金山/金陵晚报记者

徐苏宁

5月13日，雨花台景区南门广场空气中散发着阵阵茶香，70名制茶高手在此云集，角逐2018年南京市南花茶手工炒制技能竞赛各大奖项。

上午9点多，选手们就开始做准备工序。选手罗小红炒茶已有二十多年，她告诉记者，炒雨花茶是一件很妙的事。“炒茶得靠经验，要经过杀青、揉捻、整形等步骤。这个过程中温度啊时间啊都得自己长年总结出来。”

大赛裁判长张定告诉记者，雨花茶独特的品质，关键在于独特的加工工艺。“手工制作雨花茶主要分为四步。第一步要杀青，在梅花灶或电炒锅中进行。”据介绍这时候的温度要掌控在220摄氏度左右，“杀青如果不到位，茶汤就会有青涩味，这个过程中就要凭个人感觉了，如果温度过高还会把茶炒焦了。”此外，雨花茶外形紧细圆直，保持茶叶本身的绿色，且像松针一样，在整形阶段手法很重要。

作为是中国十大名茶之一，南京雨花茶的制作工艺也被列为江苏省非物质文化遗产。“虽然现在有机械制茶，但手工制茶需要传承，一个好的炒茶师傅必须经过多年的锻炼和培养，才能炒制出一手好茶。”

据介绍，雨花茶一般在清明前后开采，主要采摘初展的一芽一叶，采摘的手法也有讲究，用手指提采，最好不要用指甲掐，否则容易使叶子破损，冲泡出来的茶叶易变红色。由于要求鲜叶嫩度均匀，长度一致，通常炒制500克特级一等的雨花茶约需8万个芽头，这也是雨花茶保持高品质的原因之一。

专家给出选茶的小建议，好的雨花茶芽叶细嫩，颜色均匀，没有杂质，没有异味，如果苦涩味、烟味太重，说明茶叶质量不高。