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申江服务导报

，跟着小申吃喝玩乐逛上海

申夜食谈栏目没有软文，不收广告，只有良心推荐。

文中亦未涉及店名，如果你对我们的推荐感兴趣，请读到最后，我们会有办法悄悄告诉你。

上海阴雨连绵的昏暗午后，我端坐在一间灯火辉煌的餐厅包厢里准备“觐见”陈师傅。

十二个小时前，我正因为潮水般上涌的饥饿感在床上痛苦地辗转；无奈中打开朋友圈，偏偏一场顺德菜的饭局又在眼前明晃晃地上演。我怜巴巴去求得仙人指路，朋友说，顺德大师傅陈生在上海的酒店驻场，只有两周，接着得意地把联系方式丢给了我。

下午两点，陈师傅刚忙完午市档，风风火火地进门招呼我们。他清瘦、个高、眉目清秀，在餐厅晃眼的暖光下与我们大声谈笑，透着一丝率真的少年感。

得知我是粤菜死忠，抱着求道的心情来探访他，陈师傅把手一挥，直拉我进了后厨。他用沙哑嗓音兴奋地说：“你就站这里看我做，吃完我们再聊。”

黄飞鸿老家走出来的人，果真有股子直抒胸臆的英雄气。

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顺德功夫第一式：大良炒鲜奶

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顺德自古富庶，养成了当地人讲究饮食的传统。

陈师傅说，大良镇是顺德老城的核心街区，豪门巨贾云集，从大良街巷里流传出来的各种菜式很自然就成了顺德人争相仿效的标杆。在经典的顺德菜里，冠以大良之名的少说八九样，能够雄踞首位的便是这道大良炒鲜奶。

大良炒鲜奶妙在一个软字。

口感鲜滑软嫩自不必说，连炒制鲜奶的过程都被形象地冠以“软炒”之名。

陈师傅开篇动作很是豪迈，炮台上灶猛火热油，瞬间将锅加热到极高的温度，将混合了太白粉、蛋清的鲜牛奶利落地倒入锅中。

接着的动作便和缓下来，陈师傅以勺代手，沿着鲜奶四周顺势翻转。和锅底接触的鲜奶因为加热而迅速凝固，在陈师傅如太极推手般的翻转手法中，鲜奶凝固与流动的部分不断交替，流质与凝质的界限慢慢模糊，最终融为一体。

软炒鲜奶的过程里，心要定，气要顺，手要稳。心定是对顺势跟从鲜奶流向的笃定；气顺则是引导凝态与液态间相互翻转的圆融；而手稳，是心气外化的表征，也是最终能让鲜奶雕塑成形的硬功。

一道软炒鲜奶考验师傅的内外修为，没有一点时间和阅历的沉淀，怕是很难端出行家眼中的靓品。

除了鲜奶，陈师傅还在其中还放了叉烧、虾仁、芥蓝三丁，最后撒上炸透的松子。不同硬度，不同脆度，不同鲜度的食材混合在一起，降低了鲜奶的腻，增强了整道菜口感与香气的层次。

陈师傅说，在顺德，炒鲜奶一定用水牛奶来做。虽然在上海的餐厅驻场，用的已经是市面上最好的鲜牛乳，可真要死磕，香味比顺德的水牛奶还是略逊了一筹。

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顺德功夫第二式：包菜炒陈村粉

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陈村粉得名于创始人黄但，来自顺德下辖的陈村。

江湖上有“陈村粉”这个名号不过是短短20多年的时间，更早之前被视为河粉的改良款。当年黄老先生每天骑单车4个小时往返于广州的市场和陈村的自家磨坊之间，苛刻的品控让他博得大名，开宗立派。

在上海，许多粤菜茶楼有陈村粉，多是拿来做豉汁蒸排骨的垫底。

它比肠粉薄，比河粉宽，口感顺滑，不明就里者只当它是一个谦卑的配角，吃货则深知吸饱了豉汁的陈村粉才是一笼点心中当之无愧的主演。

陈师傅说，他的这盘炒粉，食材简单也考究：陈村粉是分批从顺德空运而来，酱油则要用李锦记最贵的生抽。顺德菜口味不重，调料很少，一瓶好生抽就是点亮整桌菜的秘密。

二流厨子炒粉，最常见的问题就是油多。因为忌惮米粉炒焦、炒干，猛放油是很安全的套路。但这样炒出来的米粉一不健康，二不香口，与顺德人的饮食理念背道而驰。

陈师傅炒米粉时先开大火热锅，一锅清油到达相当的温度便被倒掉，只利用锅壁上残存的热油，混合陈村粉猛火快炒。

陈村粉软嫩，比一般的米粉河粉更加难炒，要有相当严谨利索的“抄底”功夫，才能保证翻炒后的卖相完整。

一盘粉端出，香气四溢，锅气满满，包菜银芽的脆爽与米粉和谐地共处，所谓精准的火候，都在这一盘炒陈村粉里了。

陈师傅服务星级酒店餐厅，炒粉却一片牛肉不放，只用银芽包菜作为辅料，接地气之余其实是食材原教旨主义者的炫技：

请你吃的，就是米粉本身的弹牙与它周身弥漫的锅气。

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顺德功夫第三式：焗煎鱼嘴

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顺德不靠海，在粤菜各流派中，并不以像潮汕、湛江以料理海鲜见长。但是，横穿顺德的几大淡水河道让这里河鱼生长繁盛，肉质鲜甜，顺德鱼生也因此而名满天下。

陈师傅说，考虑各地风土的差异，他虽不能贸然在上海做鱼生，但是花鲢的品质值得信赖。如果要展示顺德人处理河鱼手段的厉害，焗煎鱼嘴是不错的选择。

焗煎鱼嘴要取用大花鲢鱼头腮盖以前，一直到鱼嘴的前半段，劈成大小一致，形状规则的八块，裹上薄薄一层蛋黄和生粉，再放在平底锅煎熟。

出品的效果很是惊艳。鱼嘴因为上浆的焦化而披上了香脆的外壳，咬进里面则汁水四溢，充满了鱼头原有的鲜甜。

上海的许多馆子有生啫鱼嘴煲这道菜，甚至不局限于粤菜馆。相较之下，我觉得焗煎的做法还是更胜一筹。

毕竟生啫难免要放大量的糖、蚝油、生抽，收汁之后往往过于油腻和重口。焗煎鱼头的调料则简洁清淡许多：生抽、蛋黄液、生粉，如是而已。

临出锅前再撒上一层粗磨的上等胡椒粒，就已经可以保证每一口的香气是丰富而饱满的了。

做这道菜，耐心是关键，一定得小火慢煎。

之所以把鱼头劈成8片，就是要控制每一片鱼嘴的厚度——为了方便食客优雅地入口，也为了煎的时候不会出现外焦内生的情况。即便薄切至此，鱼嘴依然需要很多的时间和耐心小火去煎，慢慢去磨。

顺德人对鱼的利用是彻底却骄矜的。

鱼嘴是鱼头最精华的部分，而鱼头又是整条鱼最精华的部分。鱼嘴之外的部位，例如骨刺细密的鱼尾，会被直接拿来做鱼汤的原料。

大堆鱼块被扔进油锅炸香，沥去油后再放一大锅水滚煮，最后出来的一小锅的原汤鲜美至极，而七八斤的鱼肉就此化渣，成为废料。

陈师傅做的拆鱼羹和鱼汤鱼腐浸胜瓜，用的都是这锅真材实料的鱼汤。而鱼身相对较嫩，刺也较少的部分，会被细心地拆肉，最后放进拆鱼羹里。

煎鱼嘴也好，拆鱼羹也罢，都要求顺德厨师愿意付出更多的时间和耐心，这是他们身为匠人的觉悟，更源于顺德人食不厌精的苛刻。

也许很多厨师会觉得做这样的菜太过费事费时，可是对于食客来说，这才是上餐厅吃饭的意义。

同样煎一块5A的和牛，或者蒸一条石斑，在家做和在餐厅吃并不会有太大的分别，食客却要为餐厅的各种成本付出大量的溢价。因此，我们在餐厅购买到的不仅是优质的食材，更应该是大厨的心意、厨艺和时间。

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顺德功夫第四式：伦教糕

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老实说，如果顺着上文的逻辑，推荐伦教糕好像有点打脸。

毕竟这个直接从伦教镇带来、因为《舌尖上的中国》而走红的糕点并不考验陈师傅的手艺，简单摆一下盘就可以端上桌了。

可是为什么还是要聊聊这盘糕呢。一方面，我大概能懂陈师傅为了全面地展示顺德的饮食文化，不远千里把糕背到上海的苦心；另一方面……这个糕，实在是好吃的让我有点惊讶！

伦教糕的分红白两种，口味都十分干净。红糕有红糖特殊的气味，白糕则直接是纯粹白糖的甜味。糕的好吃，更在于口感。

陈师傅说，传统作坊生产的伦教糕，至今还在使用原始的石磨。稻米要磨得粗，蒸之前再经过轻度的发酵，才能有中间密密麻麻的气孔，才能做出口感如此爽滑有弹性的伦教糕。

如果有机会能够在上海吃到这样一桌正宗的顺德菜，伦教糕作收场的确是不可缺席，相当精彩的。

跟在陈师傅后面一路现做现吃完毕，我们又回到华丽丽的包厢畅聊了两个小时：聊了老陈家几代从乡下到城里、从杀猪到烹饪的传承；聊了广东各种菜系风格的异同；也聊了行走江湖多年，各种后厨的八卦；甚至还聊到了各自对本帮菜的见解。

听着陈师傅磕磕绊绊却又滔滔不绝地讲着“广普”，让我想起过去几年在三番市结交过的那些广东师傅，觉得真是熟悉又怀念。

这场在上海发生的“顺德美食后厨之旅”，让我感受到了顺德菜之所以能在博大精深的粤菜各派中立足的三个秘密。

顺德菜最大的追求，在一个“香”字。

香靠严选食材自带的气味，也靠烹调过程中对火候掌控的技法。顺德人不追求口味的激进，而是各种味道相互的调和与平衡。

因此，顺德厨子在调味料的使用上追求品质、简洁、纯粹、有效。我猜这也就是为什么顺德人做菜基本不勾芡的原因。

毕竟

勾芡除了带来的光亮色面，多时候并不能让菜变得更好吃，说白了这是做给别人看的花活，而不是做给自己吃的真味。

顺德菜很少用昂贵的食材。

偶尔吃顿燕鲍翅肚并不能代表你有钱，真正的讲究，还是在于日常能吃得多好。

所以顺德菜少有名贵食材的身影，更多是鸡肉鱼肉这些常见却经过严选的材料。即使是顺德菜殿堂级的名肴——菊花水蛇羹，字面就能看出厨子们选用的并不是眼镜蛇大王蛇一类昂贵珍稀的品种。

顺德菜好吃，终究还要归结于顺德人对食物无限的热情。有什么样的食客，就有什么样的厨子。富庶是前提，热爱生活才是根本。

我觉得不如引述一段，当问起陈师傅为什么会做厨师时，他给我的回答。

“首先我喜欢吃，没有顺德人不喜欢吃。顺德人可以穿得一点都不讲究，但是吃的事情上一定比谁都讲究。如果我喜欢吃，肯定也就会喜欢做，而且想把菜做好。

在顺德，你今天偷工减料，明天就没生意；东西卖的贵，也不会有人吃。而且，在顺德，大家都是高手，心态就很开放，一道菜怎么做是不会成为秘密的。”

如果懒得跑一趟顺德，那么24号之前，你还是可以在上海吃到陈师傅亲手做的顺德菜。

不过陈师傅说，离开家久了，还是更想念顺德街巷里的好味道。

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文/设计：董天晔

图：马雪峰 董天晔

编辑：董天晔 雨程

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