春日做汤羹清明河蚌正当食对古人来说

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正文开始：

“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”，清明时节，陇上烟雨的江南，另有一份飘散着哀愁的美感。对古人来说，无花无酒的清明兴味萧然，而对南京人来说，清明时节有一道绝不可错过的美食——咸肉河蚌汤。

春日融融，洗手做羹汤，对南京人来说，简简单单一道时令菜已是挽留短暂春日的最大诚意了。

二月歪歪鲜如鹅

3月26日，紫金山新闻记者来到进香河农贸市场，在水产摊位前，大盆小盆罗列着硕大的河蚌，不少摊主坐在小凳上用工具熟练地撬开河蚌的“嘴”。

南京方言里把河蚌叫做“歪歪”。“咸肉歪歪汤，味道摆得一塌，打个嘴巴子也不肯丢”，一句谚语暴露了老南京人的吃货本质。咸肉河蚌汤到底是有多鲜美，能让南京人打了嘴巴子也不肯丢下？

大美食家袁枚在《随园食单》里写道：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤宜可。起迟便枯”。清明时节的河蚌，肉色如玉，而春韭，青翠欲滴。将玉色的河蚌肉与翠色的韭菜放在一起爆炒，是清明时节，江南人家餐桌上最常见的美味。一白一绿搭配相宜，光是颜色都叫人食指大动，更何况是味道了。要不怎么说美食家也是美学家呢？！

蚌之鲜，不仅在于时令恰当，更在于它的大众。相对于鲥鱼、刀鱼等动辄一斤上百、上千的河鲜，河蚌是人人皆可品尝的美味，算得上是触手可及的春天了。不知道袁枚是否品尝过南京人常吃的河蚌烧豆腐、河蚌咸肉煲，如果有的话，那也一定是赞不绝口的。

喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮

河蚌味美，但少数人知道它性寒。南京民谚有云：“春天喝碗歪歪（河蚌）汤，夏天不生痱子不生疮”。中国人相信，人的身体是个小天地，而人身小天地的变化与季节转换息息相关。清明正是春夏交替时节，是养生的关键时期。

去燥火的时节，到菜市场里拣一拣肥嫩的河蚌回家煲汤成为老南京人的习惯。

挑选河蚌也是有技巧的，精明的主妇会货比三家，瞧瞧哪一家蚌壳更清亮，哪一家壳口更紧密，两相权衡才开口问价，只有经过精挑细选的河蚌，挖出来的河蚌肉才能肥厚透鲜。

一锅乳白的，“咕噜咕噜”冒着泡泡的河蚌豆腐汤，透着古人“不时不食，适时而食”的智慧。医疗条件并不发达的古代，“食补”是调理身体最佳的方式，绵延至今的饮食习惯，细细考究都别有深意。而今人们入口的一道道美味，更像是老祖宗“由内养外”的声声叮咛。

下锅前将河蚌肌肉敲松、敲扁

据进香河农贸市场水产摊位的一个摊主介绍，“歪歪”从年后开始陆续上市，直到现在。前两天卖得好的时候，一天能卖好几百斤。“连壳河蚌一斤一块八，比蔬菜还便宜，又是河鲜，来买的人可不少。”

要想河蚌做得好，有个小诀窍一定要记得，那就是下锅前，要用擀面杖或菜刀背将河蚌肌肉敲松、敲扁，这样处理过的蚌肉会变得脆嫩易入味。

河蚌在制作方式上适合烧、烹、炖。值得注意的是，因为河蚌本身极富鲜味，烹制时千万不要多加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。

要想做出味美的“歪歪”，还要懂得搭配的技巧。春笋、秧草或是蚕豆，不拘是什么，只要是春季刚上市的鲜菜，都能和“歪歪”组合成清新的菜肴。

蚌肉用热水反复清洗后，将其切成一厘米宽的条儿，爆火将姜、葱、咸肉或火腿肉、豆腐、河蚌肉下锅，熬成浓汤，再加点时蔬，味道之美，食之三月不忘。

春日做汤羹 清明河蚌正当食