玩转武汉

武汉人的潮生活指南。

 

舌尖上的武汉，怎少得了各式各样的春季时令菜。

眼下惊蛰刚过，正是春雷始鸣、万物复苏的时节。虽然天气乍暖还寒，但市场上的刚破冻而出的各式时令小菜已经轮番上市。过年的油荤劲儿还没过，恰是吃点清爽小菜化油解腻的好时候。

这个春天，武汉人将开启吃草模式！

一般正规的菜市场里面，很难见到时令春野菜的踪迹，即使偶尔有一些，但种类也不会很多。

想吃春菜野菜，最好是去

菜市场附近摆地摊的散户那

，或者去

那些跻身于老社区老巷子里的“野摊子”。这类菜贩子通常是郊区的农民，售卖的大都是正规菜场里难得一见的时令货色。

小编最常去航空路菜市场周边买菜，那一带的巷子里常年驻扎着大批摆地摊卖小菜的爹爹婆婆，虽然他们中的大多数都爱缺斤少两，但野菜的种类和卖相都蛮让人满意。

   

正月藜，二月蒿，三月作柴烧

  

“正月藜，二月蒿，三月作柴烧”，这里的月份指的是农历，说的是藜蒿要看时节，这个时节是宝贵的蔬菜，过了时节就只能是当柴烧的杆子了。

武汉人管藜蒿也叫“泥蒿”，大家经常见到的那种长长的光溜溜一条的藜蒿是大棚养殖的，一年四季都能吃到，而菜摊上卖的那种一拃长的野藜蒿是春天不可多得的美味。养殖泥蒿的杆是绿的，而野藜蒿的杆子大都泛紫红，贴近鼻子闻，有非常浓重的清爽香气。

   阳春三月三，地菜当灵丹   

这个时节逛菜场，最常见到的便是荠菜。武汉人管荠菜叫“地菜”，大概是因为他们簇生的叶子爱贴着地面长，又或者是“荠”字的读音被武汉话讹读作“地”的缘故吧。

众多野菜中，地菜大概是最受武汉人喜欢的，从菜市场贩卖地菜的商家数量，以及诸如地菜饺子、地菜春卷、荠菜煮鸡蛋等五花八门的吃法就可见一斑。

   

烫一烫满口香的豌豆尖   

豌豆尖可以说是一道被武汉人忽视的珍馐。不像西南地区的人随便吃碗面都要烫个豌豆尖，武汉人对豌豆尖的兴致似乎并不高，以致我去菜场买菜，还有老嫂子问我“这是什么菜”。

秋冬播种的豌豆会在春天长出柔嫩的尖芽，捧在手里闻一闻，会有一股豆科植物特有的类似花香的气息。早春之际，烫个豌豆尖，也许和热干面会很配。

   香椿炒鸡蛋x3，重要的事情说三遍

  

大学期间，有一年妈妈突然问我学校这边有没有香椿卖，她说她小时候有次过生日，外婆做了一道椿芽、鸡蛋和着肉一起炒的菜，以致这么多年过后，还是念念不忘：再也没吃到过那么好吃的椿芽炒鸡蛋。

△图片来自网络

武汉的椿芽要等到三月末才会上市

，这几天跑了几个市场都没找到。挑选香椿的时候，要选茎叶柔嫩，摇一摇不会散落的。料理的时候，一定要用开水汆一汆。除了经典的椿芽炒鸡蛋，凉拌椿芽也很美味。

有心的人家也可以把汆烫之后的椿芽晾干，等到冬天拿出来煮汤吃，又是别一番风味。

   

最早上市的笋种：雷笋

  

雷笋，又名雷公笋、早园笋、雷笋。雷笋是雷竹产的，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。

和冬笋相比，雷笋的直径要小很多，也更脆嫩，无需滚水汆烫，直接炒食和炖煮就可。笋子都是一天一个样，稍不留神就木质化变老，时令很短，所以想吃就得打早。

 

 云梦之芹，菜中上品   

平常在菜市场买的芹菜是常见于北方的旱芹菜，旱芹纤维粗，茎秆厚实，风味浓重。相比旱芹菜，水芹菜的长相和风味别致很多，茎秆更细嫩，气味清芬，即使平常受不了芹菜气味的小伙伴也能接受它的美味。

因为茎是从头到尾都是空的，所以俗语常说：吃水芹喻意路路通。《吕氏春秋》说：

云梦之芹，是菜中上品。

大概是说我们武汉周边的水芹是菜里面最好的吧。

   

菜中奇葩鱼腥草

  

对鱼腥草的评论向来两极分化严重：喜欢的人嗜之如命，讨厌的人深恶痛绝。小编就属于“嗜之如命”的那一类，如果有一盘凉拌鱼腥草摆在我面前，白米饭都能下三碗。

早春的鱼腥草尤其鲜嫩，纤维细致不塞牙。刚长出来的鱼腥草嫩叶是独属于春天的珍馐，鱼腥草嫩叶的味道相比根有过之而无不及，且更有一种类似紫苏和鱼腥草根混合的风味，佐以酱汁稍加凉拌，想想都要流口水。

除了上述野菜，武汉人餐桌上常见的时令春菜还有白菜苔、野韭、野小蒜、芦笋……

也有一些小众的诸如农村人会吃到的

灰灰菜

，汆个汤真的超级鲜，会让人想起小时候。山里长出的

蕨菜（薇菜）

也是城里人餐桌上不多见的珍贵菜肴，凉拌最佳。

还有诸如紫苏、槐花的清新小物，武汉人不怎么常吃，不过若见到有卖的话，试试也无妨。

△视觉中国

春天的时令蔬菜是怎么做都会好吃，像小编这种手残党做出来的味道也不赖。趁着周末，去菜场买了藜蒿、水芹菜、豌豆尖还有雷笋，在家做了几个清爽好吃的快手菜。

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 野藜蒿炒香肠

  

跟藜蒿有关的菜里，最经典的一道就是藜蒿炒腊肉。新鲜春菜的清香与腊肉的浓重风味中和，变得清爽可人，不腻不燥，可以说非常“养生”了。

非常后悔没有买已经择干净的藜蒿，回家后发现野藜蒿叶子好多，一片片地择，还蛮磨人的，刚开始还一片一片地揪，后来索性把叶子都留着，看看炒了吃味道怎样。

家里的腊肉早就吃完了，倒是腊香肠还剩几许。香肠切片，和洗净的藜蒿杆一起煸炒。没有任何技术难度，像小编这种八百年不做饭的人也能轻松搞定。

藜蒿本身已经很有特点，翻炒的时候还会吸收腊香肠的香气，所以佐料上无需格外增加什么。

一盘野藜蒿炒香肠，卖相不是十分的好，得亏藜蒿特别嫩，香气浓淡恰到好处，怎么做都不会难吃。留下的叶子出乎意料的好吃，非常细嫩，没有什么纤维感，有一缕蒿子类特有的清新药感，清芬药感过后，便是回甘。

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汆豌豆尖&凉拌豌豆尖&豌豆苗汤

  

豌豆尖最最简便的做法就是汆。烧一锅滚水，放一丢丢盐，把洗净的豌豆尖下到锅里，用筷子一翻，几秒的功夫，叶子一塌就赶紧关火捞起来。

汆烫的豌豆尖会有一股子豌豆花的香气，很特别，渺渺闻会有一股植物的清甜的感觉。我喜欢这种白水烫的豌豆苗，完完全全食物的本味，感觉烫豌豆苗就是春天的味道。

想味道更丰富些，可以调一个油汁儿做凉拌豌豆尖。锅里放点橄榄油，加姜蒜辣椒面，末了再加点酱油醋，拌匀之后关火，把汆好的豌豆尖倒进锅里拌一下，一道凉拌豌豆尖就成了。

除了汆烫凉拌，用豌豆苗下汤也是个好吃的办法。

切一小块鸡肉，酱油生粉醋辣椒面盐稍作腌制，放油锅里炒熟，通常我还会加两颗瑶柱提提鲜。

倒水进去，待水开了把豌豆苗下进去，翻一下，叶子一塌，就关火。

汤里面既有肉的风味，又有豌豆尖特有的清香，好吃无负担。把鸡肉换成鸡蛋，做个豌豆鸡蛋汤也是很好的吃法。

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清炒水芹菜

  

做了藜蒿和豌豆尖后，我发现春天的绿色蔬菜只要清炒便可，做法越简单越好，食物的本味会保留得更加完全。反正吃春菜嘛，吃的不就是那一口新鲜清爽吗！

洗好的水芹菜掐成小段，叶子可以保留，叶子还蛮好吃的。用油锅里稍微炒一下，不得不说芹菜的香味真是棒。

觉得清炒水芹菜太佛系太素的，也可以加入肉类一起炒。通常的搭配是水芹菜+腊肉，我恰好有腌制好的鸡肉，便用鸡肉做了代替。一盘水芹菜炒鸡肉，鸡肉沾了水芹的光，尤其好吃。

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油焖雷笋&雷笋炖五花肉

  

雷笋单吃真的是寡得很，不像绿色蔬菜本身有细致的风味，雷笋要大油大味才会很好吃。

雷笋剥去笋衣洗净切段，笋要拦腰切，尖子嫩，基部老一些，要分上下部分分时段下锅。锅里烧油，热后先将根部下锅煸炒到稍微軟，再将笋尖部放到锅里面一同煸炒到软。

接着放酱油

，酱油一定要质量好一些的，鲜味足的。放少许糖调一下味道，通常我会习惯性加点辣椒面，然然后放一些水盖盖子焖煮即可。

用雷笋炖肉也是再好不过，恰好让寡淡的笋吸收肉汁，味道变得丰富一些。先在锅里放油把五花肉炒一下，家里有什么佐料喜欢什么就放点，不能少

的是盐、老抽和料酒。翻炒之后加清水放锅里炖煮，汁收得差不多就可以出锅了。

做个菜嘛，其实没有多少规矩可言，荤素随意，丰俭由人。尤其是春天的菜，怎么做怎么香，对手残党超级友好，而且手法越简单反而越好，越能保持春菜本来的风味。

武汉的春天很短，因此总觉得春天里的风物应该被格外珍视。春菜野菜，除了是一口难得的时令味，更寄托了都市人的乡土情结。山野春菜，因为平时吃不到，而变得弥足珍贵。

眼下正是春菜上市的时候，趁着日子，赶紧把春天吃起来，莫负了这春光好时节！

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编辑 /

熊鱼

?? 主编

 / 

白廓

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摄影 /

 

熊鱼

武汉十点半文化传播 出品

由玩转武汉原创发布

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