民国红极一时的湖湘餐饮传奇“天然台”茶酒楼,携“味”归来
NO.36期
“食材天然,技艺求真。”
曾在长沙鱼塘街开启现代湘菜流派的天然台,因湘菜名厨罗凤楼掌案,又以红烧见长,红烧鸟丸红烧土鲍等拿手菜打响其知名度。
公元1923年,湘督谭延闿题赠天然台:“客来能解相如渴;火候闲评坡老诗。”麻姑体颜字,人见人爱,使得天然台红火一时无两。
另外,我们在湖南民俗专家任大猛老师的介绍下,穿越110年的时空隧道,去了解天然台的前世今生。
“过去,长沙的旧式
茶馆酒楼的主要是一些‘下层阶级’,如小菜贩子、架划子的、城市工匠、圈子会员等等,而
作为省城西式茶酒楼的天然台,不但开办最早,且以一种新式酒楼的形式面对高层次人群消费。
”
当初,任老师在翻阅民国长沙《大公报》时,上面清楚地记载了:在清代末叶,湖北戴氏仿照汉口西式茶楼兼酒楼办法,购买湖北会馆对门基地,招集同志入股,建筑三层西式洋房。而
考清代湖北会馆,就在今天的九龙仓地域内。
今天,当我们再次走进天然台,湖湘餐饮的文化艺术依旧特色纷呈,黑色现代风与新中式风的完美交融,
每处细节里都彰显出百年老字号的高贵气质。
占地面积近2500多平米,19个包厢、8桌宴会厅及29个零点餐台,古香古色有之,浪漫情调有之,热闹中有一处宁静的所在,宁静中又透露出艺术美感的精巧别致。
“从某种意义上来讲,
今天的天然台承载的不只是‘老’而已,它所代表的是一种信赖与习惯
,通过传统与创新,食材与味道来与食客们共享过去的故事与记忆。”
翻开菜单,每一款菜系都兼具色、香、味、型,特别是这十二道招牌菜,以湘菜为主,粤菜为辅,
将传统与时尚相结合的“健康美食”餐饮理念贯穿其中
。
公司出品副总经理邵庆宏,享誉着国内外各种声誉与身份。但在他的眼中,
原生态是自然赋予人类饮食最本原的一种生活状态
。
“选择原材料,讲究季节性。”这是邵总对天然台提出的“适时而食”的理念。
另外,整个厨师团队会根据消费人群的口味、地域习惯等一一“融合”。
并且,天然台拥有全国乃至国际的厨师顾问团队,
“
同室操戈,共同切磋,”将各地的风味经过“湘味”的改进,做最符合湖南人喜爱的味道。
“天然台,在湘菜的根基上融合多个地域口味及烹饪技巧,从色香味形取得大胆突破,以一种全新的湘菜文化来面对大众。
我们一致认为高端湘菜,不应该只局限于长沙,而是放眼全国,甚至全球。
”
作为民国长沙城显赫一时的茶酒楼,天然台不但装修豪奢,其茶酒、洋点、中西各菜无一不备,而所用堂倌均由汉口雇来。什物器具,一色新式。
公元1910年,天然台创始人戴氏从上海购置现代蒸馏设备,开启湖南茶酒楼现代化。当时,一杯盖碗茶竟售卖一百二十文一杯。
今天,天然台依旧保留了民国时期茶酒楼的传统习俗,
大厅29个零点餐台为年轻消费群体提供闻香品茗及广式茶点等各式小吃。并且,3月29日天然台大厅的茶市开业,百款茶点待您品尝。
享受城市生活、珍爱春天乐趣,偕茶之趣一道,就像春天的植物一样,正在我们的新生活里时尚地滋长。
保靖黄金茶、郴州狗脑贡,一只精巧别致的茶壶,几个素雅小茶杯,让人独思冥想或谈笑风生。
其中,点心拼盘、食上四品、双味大枣卷、翡翠腐皮卷等小食,每一道都是让人无法抵抗的美味。
在天然台,一味甘甜、清润、鲜香的“米其林大厨响螺汤”,让我们的舌头在这个阴雨绵绵的春天高潮迭起。
需要提醒的是,“米其林大厨响螺汤”是天然台特意邀请米其林三星大厨来此精心烹饪的,想品尝的食客,还需提前预约。
“每天的汤都是早上7点开始制作的,不但考究食材与火候,其制作过程必须一气呵成。只要某个环节忽略半点,这锅汤就等于失败了。剩下的汤,如没有售完,直接倒掉,绝不过夜。”
在无烟无火的汤汁中,所有的食材都熟得悄然无声 ,
特别是以花刀切成薄片的响锣,久经煲煨,不但没有丧失味道,反而嚼起来更具滋味,其形状如同一朵朵盛开的芙蓉花。
“清而不寡,浓而不浊。”这味
属于春天的汤,让在座的美女们喝得心花怒放,喝出面若桃花。
在长沙普遍的连锁餐厅里,物美价廉的“酸包菜炒水晶粉”、“肉汁煨水晶粉”一直很受本地食客的喜欢。
但,这样充满了烟火气息的菜系,我更想称呼为“江湖菜”。好在有天然台这样的老字号,将江湖菜从色、香、味的基础上,加以“形”来约束,使得菜品的呈现及口感更为丰富。
“只有在掌握和坚持的传统基础上的创新,才更有生命力。”
看似平凡普通的“龟汁黄金蛋水晶粉”,稍微懂呷的食客单从菜名上就察觉到厨师的用心,从岳阳精心采购的君山金龟,肉质细嫩鲜美,其营养价值更是高过于其他龟类。
汤汁香浓,入口绵软,但细细品尝,水晶粉的韧性及黄金蛋的爆浆让人颇为惊艳,再加上擂碎的白胡椒所带来的刺激,使得唇齿生津,辛香味鲜。
能将湘菜与粤菜融合得如此完美,除了厨师有深厚的烹饪技艺,还必须具备一定的创作力与想象力。
有时候,在厨师眼中,一道菜的呈现皆为艺术。
好比天然台这道“脆皮香辣蛇”,其灵感来自于宁乡口味蛇与广东椒盐蛇碌。而所选择的食材是被行内人称为“黄金条”的乌蛇。
“蛇碌,指去皮后被连骨切成整齐一段段的带骨蛇肉。椒盐虽是美味但口感颇为清淡,我们在研发过程中,大胆地加入了宁乡口味蛇的香辣,经过反复尝试,才有这道湘粤合并的美味佳肴。”
现杀现腌,快炒慢焖,裹浆脆糊,油炸近8道工序的“脆皮香辣蛇”,制作繁琐,费时费力。
入口喷香酥脆,蛇肉韧性十足,越嚼越香,这道菜关键之处在于趁热吃,冷掉后会回软。
天然台的“招牌牛肉”,是选用的湘西土黄牛,新鲜且不能注水。
但,师傅的刀工更是决定了牛肉的口感。招牌牛肉选择的是牛腹肉,肥瘦相间。
另外,
“美食美器,就地取材。”
天然台,还将常德土钵作为盛放的食器,其粗糙的外表下,有无数气孔隐藏在内,而这些气孔是保持汤汁温度的最好器皿。
嗯,这样以土钵小火慢煨出来的牛肉,每一口都是如此软糯透味,浓鲜粘稠。
并且,将浓汤用以捞饭,富含胶原蛋白,
口口都会“粘嘴巴”
,而舌尖抵触后的回甘却让人觉得异常舒适。
当然,在天然台也有不错的下酒菜,比如眼中这道“笋儿鸽”,以砂锅焗出来的鸽子,清爽异香,撕咬下去,肉汁溅出,口感层次丰富。
完全感受不到鸽肉的粗糙,问邵总才得知
天然台选用的是湘西十八洞扶贫村放养老鸽子,每一只新鲜宰杀近7两重。
“为了让鸽肉入味,要提前腌制近10个小时,再以茶油翻炒,让鸽肉里的油脂慢慢溢出来,融入垫底的笋子里。”
在擂钵里擂碎的白胡椒,补充了鸽肉香气单薄的缺点,不但提鲜增香,还能暖心暖胃。
好酒的食客,往往被这道菜的香气吸引住,埋头细嚼着鸽肉独有的嫩鲜载味,还不忘夹一筷子脆爽的笋干。
从北海游来的多宝鱼,因体无小骨乱刺,肌肉丰厚白嫩,而成为了国内外的盘中珍馐。
有趣的是,古罗马人还因为它的美味而称呼为“海中雉鸡”。
但,入乡随俗的多宝鱼,在天然台竟抛弃了清蒸、鱼扒等传统烹饪手法,以湖南东安子鸡的熘炒为灵感创作,进行研发创新。
“作为天然台主打创新菜推出,乾坤东安鱼片是将一整条鱼以两色、两味及两形呈现给食客,
前者酸辣爽口,后者酥香咸鲜,几乎把多宝鱼的美味发挥到极致。
”
洁白的瓷盘里,整条多宝鱼的鱼骨,像一个盛菜的碗,精致得有如艺术品。而盛入其中的鱼块,以东安子鸡的烹饪手法熘炒,鱼皮、鱼肉吸收了配菜的香气,一口吃尽鲜、酸、香、甘、甜、辣。
春天,我们在天然台的饭桌上,用舌头去踏青。
枸杞叶,西洋菜苗,白芹,马兰头......这些初春鲜嫩的时鲜、时令菜,嫩得可以掐出水来。
以矿泉水为汤底,只洒一些细盐作为调味,仅仅只是烫熟它们,却让我们吃出了“春天的味道”。
这些新鲜的时令菜,不含脂肪、胆固醇,却富含无机盐、维生素等人体所需的营养成分,让储存一个冬末油脂的身体得已解放。
邵总说,想吃要趁早,属于春天的时令菜,吃的就是一个新鲜。
难以想象,一块看似普通的藕饼,竟如此包罗万象:风吹肉、腊肠粒、香菜、葱白、藕粒、洋葱粒......近10种配料做出来的内馅,烹饪手法极其繁琐复杂。
难怪,湘潭的“冬菇藕夹”来到了天然台,变得更为丰富起来了。
眼前这道家乡煎藕饼,色泽金黄,外脆内润,要想真正韵味,一定要趁热
品尝。
任何菜系到了收尾,都需要一道甜品的抚慰。
作为女士最爱的“椰皇双皮奶”,不但美白养颜,又因天然的食材不会让身体有任何负担感。
挖上一勺椰皇双皮奶,细细感受醇厚的奶味在口腔内渐渐化开的美妙。
甘甜多汁的老椰子,让双皮奶变得更为清香甜润,其状如膏,其色洁白,质感细腻嫩滑,味浓香甜。
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本活动最终解释权归商家所属
店名:
天然台
人均:
大厅60
元/人 正餐200-500元/人
地址:
长沙市雨花区正塘坡路69号中建万怡酒店东北角三楼
电话:
0731-81815888
出品:头等传媒·十分传播
编辑:廖美丽
摄影:张赛花
出镜:皎皎驮、腿姐
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