为什么卤完的牛肉重量轻那么多?这个方法卤牛肉每斤多出二两肉!
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牛肉是很多卤菜店的爆款,消费升级大环境下,人们都愿意吃点好的,牛肉因为营养价值丰富,无疑成为了首选。所以不少卤菜同行的店里都有牛肉这个产品,很多人口味做得也不错,但是销量却并不好,这是因为顾客觉得售价高,但卤菜人心中也叫苦不迭,生牛肉价格逐年上涨是一方面,卤完的牛肉成品脱水率过高成为不争的事实,有很多人一斤牛肉卤完后只剩半斤,这无形进一步增加了成本,所以价格卖得高也是情非得已。
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今天英雄哥就和大家说牛肉卤完之后重量轻那么多的原因,并且提供实际的解决办法让你每斤多出二两肉:
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第一、其实已经生牛肉你在卤之前,需要过一遍水的,过一遍过水的目的,是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后,那么这个牛肉的重量,自然而然它就变轻了一些。
第二、然后开始真正的卤制工作,牛肉在卤的过程中,又有一部分的血水给蒸发掉了,无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少那么这样一来,他的分量就更轻了。
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第三、和卤牛肉的配方有关,也就是卤料包有关,英雄哥说过,不同的卤料或配方对应不同的卤制方法,有的卤料需要你久卤才能出味,进而入味,但是卤的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量自然就会越来越轻,这个道理很简单,所以英雄哥以前也说过,卤牛肉一定要用专用卤料包,卤菜英雄自用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份,提升口感,并且无需卤制更长的时间,以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。
通常上2斤以内的生牛肉可以卤制1斤的熟牛肉,大概就是这样一个比例,这就是为什么市场上卖的生牛肉是30元1斤。而熟牛肉是68块钱1斤的原因。
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接下来再教大家一个卤菜英雄在卤制过程中实操的经验,更好地提高卤牛肉出成率:
但是做为卤肉来说,一般是要卤一个小时以上,还是那样,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越劲,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的,所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,加淀粉不但可以使成品口感更佳,还能有效锁住水份,提高出成率,一斤牛肉多出二两肉不是问题!但是注意不能加太多,否则口感会太面。
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