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吃喝小课堂｜湖北菜都有哪些代表菜。做法|课堂|经典|圆子|代表|湖北菜---

做法|课堂|经典|圆子|代表|湖北菜---傻大方小编总结的关键词

大家好，又到了我们周末吃喝小课堂的时间了，今天我们继续说说湖北菜，我们先从鄂菜烹饪特点说起。

烹饪特点

制作精细

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主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合。如沔阳三蒸全部以米粉为辅助物，粉蒸肉类，粉蒸鱼类，粉蒸时蔬，既突出了各原料自有的风味特色，又融合了稻米的清香。由于稻米粘附于原料之上，保护了原料的水分，使成菜吃起来鲜嫩柔滑，本味特色鲜明。

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再如荆沙鱼糕、江陵千张肉等湖北风味的代表菜，选料也很普通，无非鱼肉之类，但由于构思独特新奇，做工精细考究，使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浓香四溢。

本鱼菜为主

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湖北特产－武昌鱼

武昌鱼产自今鄂州（古武昌）。湖北自古被誉为千湖之省，鱼米之乡，盛产各种淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼，生长在长江支流清江的清鱼，肉多刺少，肉质鲜嫩，皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼，更是闻名中外。

巧做圆子

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或许是地处中部，居东西南北之中，放眼四周，圆眼视事的缘故，湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆等，光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味。

刀工讲究

楚菜重视刀工。名师授徒，多要求在细布切肉丝，做到肉断布不破。所以它的元宝独碟、过桥双拼等传统冷菜，都很精细。

一菜多料

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鄂菜尤为讲究一菜多料。像金包银、银包金、黄陂三合、滑三丝、八宝饭等。从现代营养学观点来看，多料合烹可使多种营养素相互补充，调色变形，增鲜提味，有利于提高原料的食用价值。

烹饪方法

常用的烹调方法有30余种，以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡。讲究原形、原色、原味、原汁，极少用有色调味品，力求突出禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香。蒸菜以清蒸武昌鱼、蒸珍珠圆子和冬瓜鳖裙羹为代表。

接下来我们来说说湖北菜的一些代表菜以及烹调方法，大家可以学一学~

清蒸武昌鱼

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清蒸武昌鱼湖北两大名菜之一。因产于鄂州梁子湖而得名。头小体高，面扁背厚，呈菱形。脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼

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”，引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格，常作为该店筵席大菜，其特点是：口感滑嫩，清香鲜美，驰名中外。

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其制法是：将鱼收拾干净，两面剞上兰草花刀，用开水烫一下装入鱼池内，相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，拣出葱姜，将鱼汤滗在勺内烧沸，打净浮沫，加味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。

排骨藕汤

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排骨藕汤先将剁好后的排骨放在开水里焯一下，捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下，然后放入瓦罐中,加适量温水，煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净，切成不规则的棱形。加少许盐生拌，待排骨煮至6成熟后，将处理过的藕倒进罐内，经搅动，继续煮沸，适当加盐，直至排骨肉烂藕粉，盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂，汤汁鲜美。

沔阳珍珠圆子

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“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。湖北仙桃大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾，满街飘香。

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做珍珠圆子，最好用肥瘦三七开的肉做馅儿，太瘦不够滑润，太肥则口感油腻。圆子蒸熟之后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，外层包裹的糯米粒粒竖起，晶莹洁白、油亮发光，真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷。

沔阳三蒸

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沔阳三蒸是鄂菜的重要组成部分。2010年10月，沔阳三蒸进入湖北省非物质文化遗产名录。沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料，以粉蒸为主要技法，多种蒸菜技法（清蒸、扣蒸）并用制成的系列菜肴，因其起源于沔阳而得名。

所谓三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜。

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这只是早期的分类，发展到后来，又分成了以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表的水产类；以粉蒸肉、珍珠丸子为代表的畜禽类；以茼蒿蒸螺蛳、太极蒸双蔬、粉蒸莲藕为代表的蔬菜类。

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沔阳三蒸取材广泛，操作简单，适合大众制作；融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻，肉类肥而不腻，鱼类嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不损营养，符合现代养生理念。

粉蒸

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“ 沔阳三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，颜色翠绿、清香鲜软；粉蒸猪肉，色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻；粉蒸鸡块，颜色微黄、软嫩味香；粉蒸甲鱼，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，粉蒸五花肉、螺蛳蒸茼蒿已被列入《中国名菜谱》，粉蒸肉选用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。

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清蒸

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“ 沔阳三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”，是把食物放入调好佐料的汤（水）中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口；清蒸甲鱼，汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美；清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁。

扣蒸

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沔阳三蒸的另一种蒸法——扣蒸，指将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。“ 沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘，勾芡浇汁，所以有“三蒸九扣”之说。

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酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长，稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀，稠稀适中，不可过干；滚就是温度的要求，“一滚三鲜”；烂就是成菜后的质感要求；由于粉蒸菜是满口菜，要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸 ”总的特点是：粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。

黄陂三合

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黄陂三鲜又名黄陂三合，黄陂烩三合，是武汉市黄陂区的传统名菜，近百年来一直流行于民间。

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此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆，加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。鱼圆是用鱼肉，加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水氽熟；肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均，摊在豆腐皮上蒸熟；肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均，用芝麻油炸熟。

蟠龙菜

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盘龙菜又称卷切，系明朝宫庭御膳佳肴。首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。为宴席上的美食上品。红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的传统特色菜，也称"蟠龙菜"。

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制作与食用方法：

1、配料：鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、葱、姜。

2、食用方法：

一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。

二炸：切一分厚的片上浆，大热油落锅，炸成金黄色起锅，吃时另酌酱油、醋。

三溜：切薄片，温油温热后下锅。

酸辣藕带

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这是鱼米之乡湖北最特色的菜品之一：“藕带”。藕带，又叫鸡头管，事实上就是还没有成形的藕，也就是最嫩的藕。

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藕带是荷的根茎，也是莲藕家族的先锋。种藕的顶芽叫“藕苫”，被鳞片包着。它萌发后抽出白嫩细长的地下茎，称为“藕带”，它其实是还没有成形的藕，也是最嫩的藕。藕带分节，节的周围环生不定根。节上抽叶和花。藕带生长过程极快，不过十来天光景，它就长成长如筷子、细如手指的藕带。藕带白胖粗嫩且新鲜水灵。如果任其自由生长下去，就会生长成肥厚的莲藕，如果趁其风华正茂时挖出品尝，就会是最鲜嫩的一道美食。

红菜苔炒腊肉

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红菜苔色紫红，茎肥壮，质脆嫩，每年春节前后上市，以武昌洪山出产的质量最佳。旧时传为贡品。红菜苔单独素炒，口感鲜香脆嫩，辅以腊肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，与武昌鱼同为湖北两大名菜。

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炮蒸鳝鱼

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制法：

1、鳝鱼宰杀好，去刺，切成三寸长的小段备用；

2、将鳝鱼放入碗中，加色拉油、酱油、蒜、生姜、盐、胡椒、味精适量拌匀，第一次口味上不要太咸（蒜和生姜要切成细小的丁状，最好多备一点）；

3、将调好的鳝鱼每一块的正反面都均匀地沾上米粉，成“井”字型码入碗中（最好是大一点的碗）；

4、上蒸锅（这里得说明一下，因为有时候火候不好把握，所以在蒸锅里的水最好是冷水，冒热气后等两分钟再揭盖，然后用一根筷子将最边上的鳝鱼戳一下，如果能透过去就表示好了，再取出来，备用）；

5、在出锅的鳝鱼上直接浇上醋；

6、上炒锅，这里分两步：第一步，倒入适量色拉油，油开后均匀地浇入盛鳝鱼的碗中；第二步再倒适量的色拉油锅中，油开后放入蒜、生姜、辣椒爆香，放小白菜翻炒几下，加适量盐、胡椒、味精、酱油调味，再加入少量的水，水开后再加适量醋起锅，将汤汁浇入盛鳝鱼的碗中，最后洒上葱花，一碗色香味具全的蒸鳝鱼就大功告成了。

皮条鳝鱼

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荆州、沙市一带的皮条鳝鱼已有二百余年的历史，脍炙人口。

选用二百克左右的活鳝鱼，洗净去骨，切成二寸长、四分宽的鳝鱼条，装碗后，撒上少许食盐揉搓几下，用水豆粉调匀挂糊，经过三次不同火候氽炸，投入酱油、白糖、姜末、大蒜、葱花等，用稀湿淀粉勾芡即成。其特点是：色泽金黄透明，外酥内嫩，酸甜爽口，味道醇厚。

红烧野鸭

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红绕野鸭是湖北传统名肴，因其具有湖北洪湖地区的特殊制作工艺及独特湖香风味而闻名于世，主料选用洪湖野鸭，故亦得名“洪湖红烧野鸭”。

洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块，入锅炸干血水，脱生后取出入另锅，投入姜、蒜、酱油、精盐等，用清水焖烧鸭肉至八成熟，放白糖烧至能拉丝时，出锅盛盘，撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮，烹调精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。

煎虾饼

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湖北传统名菜。湖北素称“千湖之省”，盛产湖虾，颜色青中带白，壳薄而肉质丰腴饱满，鲜嫩细腻，烹制菜肴则味道香醇，鲜美可口。虾饼煎制是用去壳的虾肉剁成茸泥，加配料打匀，煎成圆形小饼。肉色雪白，外衣金黄，味道异常鲜美。

千张肉

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以猪五花肉为主料，刀工精细，每斤肉切片80张以上，1－5寸长的肉片。肉片薄如千张皮，故名千张肉，是荆州江陵的名菜。佐料有金酱、红方、豆豉、花椒、葱段、姜片等，经过煮、炸、预蒸，待吃时再回笼蒸透。千张肉质地柔润，香醇浓郁，鲜美可口，是蒸肉中独具一格的美味佳肴。

黄焖九宫石鸡

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通山县九宫山是湖北旅览避暑胜地之一。在长满绿苔的岩石间，生长着一种石鸡（青蛙），每只重250克左右，肉质细嫩肥美。黄焖九宫石鸡选用肥嫩腿肉，配以葱、姜、高汤等调料，用小火焖至酥烂。加味精、胡椒粉、糖、淀粉勾芡，起锅装盘即成。系佐酒佳肴。

桔瓣鱼元

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鱼元又名鱼丸、鱼氽，是湖北民间的传统佳肴。相传鱼元大致起源于楚文王时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉，当即怒斩司宴官。从此，文王吃鱼，厨师必先斩鱼头剥皮剔刺，剁成鱼茸，做成鱼元。

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经过历代相传，鱼元的烹调和制作有了很大的提高和改进。桔瓣鱼元就是把鱼元做成桔瓣形，再加入鸡汁、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料氽煮而成，颜色洁白，形状奇异，味道鲜美。武汉大中华酒楼、老会宾酒楼等处均有供应。

干烧铜鱼

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宜昌以上长江干支流中盛产的铜鱼与鳊鲂齐名。鱼身呈古铜色，身体圆，头小肉厚，肉质特别细嫩，味道异常鲜美。干烧铜元是将一斤多重的铜鱼配以肉丁、辣椒、蒜、姜、酱油、高汤、白糖等佐料制作，色泽红亮，红油包汁，味香鲜嫩。

万寿羹

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又名龟鹤延年汤，是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜，营养价值极高。菜名吉祥，喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与母鸡经过加工处理，剁成3厘米见方块，用猪油爆炒后，倒入沙锅或瓦罐，在旺火上煨至汤汁乳白，肉质八成熟时，端锅离火，待凉后置于中火上煨至酥烂，调好味品即成。此菜特点为汤面黄亮，汤汁乳白，汤味甘鲜，食后口留余香。

东坡肉

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湖北传统名菜。相传北宋文学家苏轼（号东坡）谪居黄州时所创，其特点是汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，吃起来肥而不腻，别有风味。后人为了纪念这位大诗人，遂取名为“东坡肉”，并加上冬笋和菠菜两种佐料，寓意“东坡”，一直流传至今，成为鄂东地区宴席上的一道名菜。

热干面

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热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。

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吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子要正宗;原料要地道；调料要上等；配菜要天然。此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜，萝卜干，酸豆角等供选用，加香菜也可以。在食用之前要乘热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。

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牛油面

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牛油面是湖北襄阳市特色面食之一，牛油面的特点是这一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，久食不厌。牛油面是襄阳人最喜欢的早餐。

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襄阳牛油面是具有世界声誉的著名菜式，用料为优质牛肉，上等精面，纯味中草药，色泽红润，肉质肥而不腻，汤味香浓。襄阳牛油面分为牛肉面，牛杂面两天系列。

饮食习俗

楚人饮食之原料，为楚地所产，它的特色和水平，与楚地物产资源特色和生产力发展水平相一致。楚人饮食文化最鲜明地体现了鱼米之乡的特色，其主要特点是：

稻为主食

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（米粉）

京山屈家岭、江陵毛家山、澧县梦溪镇古文化遗址出土的大量稻谷壳、稻谷表明，早在距今8000到4600年前，荆楚大地就聚居着以种水稻为主的氏族部落。他们除主食稻米和杂粮外，千百年间，随着生产的发展，人民生活的改善：食品制作也走向多样化、精细化，如米粉、米粑、豆丝、糍粑、年糕、汤元、粽子等。

嗜好鱼肉

考古发掘曾发现大量的动物遗骸和栩栩如生的鸡羊鱼等动物陶型。这表明楚地先民在距今数千年前，就饲养猪狗鸡羊，捕捞鱼蚌。平原河谷地区除禽畜外，以鱼类为重要营养品。山区、平原、丘陵，都吃猪牛羊肉和野味。至今，在荆楚大地婚丧喜庆节日宴席中，也是“无鱼不成席”。荆楚鱼米乡，鱼的制作和吃法十分丰繁，令人眼花缭乱。

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干鱼腊肉是楚地冬腊月的一道风景线：“仲冬天气肃凤霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽．天天高挂晒台傍。

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”一些高寒山区。除了池塘养鱼外，多数农户无鱼。为了年年有余(鱼)，春节前都要走出深山去买鱼，如大别山深山老林里的农民就三五结伴去太湖、望江、黄梅鱼区去挑鱼。

蔬食多样

楚地民众食用蔬菜瓜果，可概括为鲜、泡、腌、干四字。泡菜历史悠久，常年常月可做，古往今来在荆楚大地十分普遍。昔日在大别山英霍潜太的深山老林里，很多农户家都有几口能装3—6担水的大菜缸。每到秋天，分类装菜，也有辣椒萝卜腌在一起的，装好菜，放些盐，压结实，而后放几个圆滚滚的石头(菜石头)，上加木盖，糊泥密封，吃时开缸，满屋溢香。取出酸辣菜放在吊锅上煮，加上季节性的鲜菜如黄瓜、苋菜、扁豆、萝卜等。

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酱腐乳，吊锅煮咸菜合鲜菜，红苕饭，炉子火，一家人围坐而食，倒也惬意。无论是泡是腌，风味特殊，酸辣鲜脆，清香可口，开胃下饭。晒干菜也是楚地一道风景。萝卜、白菜、芥菜、荠菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金针、竹笋、马齿苋、红苕秆和叶以及薇菜等等，均可晒干。以备不时之需。

汤品繁多

楚地人爱汤与这一地区的气象、水土、气候及其他条件有关。人们爱煨汤：逢年过节要煨汤；生日喜庆要煨汤；贵客临门要煨汤；妇女“坐月子”要煨汤；病人病后补身子要煨汤。煨汤品种繁多，有排骨汤、鸡汤、牛、羊肉汤。最为珍贵的是甲鱼汤、八卦汤。总之鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨汤原科。一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。汤的制作多种多样，有煮有熬，有煨有炖。家庭煨汤多用“砂锅罐子”。

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煨汤讲火候，猛火烧开，文火细煨，即人们常说的“大火煮粥，小火煨汤。”汤汁油而不腻，汤料烂而不糊。汤是开胃妙饮，能促进血液循环。寒冬，以汤驱寒；炎夏，以汤开胃，可以补充身体需要的盐分、水分和营养。这里还需要补几句的是，山区人昔日吃年饭有个禁忌，即不喝汤，说是喝了汤，出远门落雨，麻烦多。在英山某些地方，丧事不用汤，席上连汤匙都不摆。

好酒多茶

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楚地港河湖汊甚多，人们种田做渔业，适当饮酒，可以驱寒祛湿，自古相沿成习。楚地粮产丰富，自古有饮烧酒之习。至今仍喜饮用糯米酒。这糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“双料双”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有资料说，湖北麻城东山老米酒叫“摆头酒”。当今江西、湖北、湖南、四川大范围的人喜爱老米酒，或许与江西填湖广和湖广填四川有关。

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楚地人更喜饮茶。我国云南是世界茶的起源地，云南是世界茶树原产地中心。古荆山今神农架等地自古就有大量野生茶树，世界上最早把茶叶作为药用和菜用的就是神农氏及其子孙。茶之为饮，发乎神农，起于汉，盛于唐。荆楚先民为识茶、种茶和饮茶，开了民族先河。

陆羽《茶经》评品了南方32个州郡产茶叶的等级，其中在楚地的就有峡州、襄州、荆州、蕲州、黄州、鄂州、归州、俞州、菱州、衡州、岳州、谭州、澧州、义阳郡、舒州、寿州、袁州、吉州、洪州、江洲等20个州郡。如没有丰富的种茶、饮茶经验作基础，荆楚哲人陆羽(今天门市人)，能在公元764年写出世界上第一部茶学百科全书《茶经》来吗?