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生干腌 盐制“毒药”

    潮汕地区有“文吃汕头，武吃汕尾”之说，汕头人喜欢用各种调料混合腌制海鲜，保留原味，称为生腌；腌制比较讲究，是为文吃；

    汕尾人只用海盐腌制海鲜，称为干腌；腌制手法简单粗暴，是为武吃；干腌用重盐，保存营养，压制腥味。文吃也好、武吃也罢，虾蟹鲜活最重要。

    干腌的虾蟹，介于生与熟之间。海盐的渗透压，让水分析出，肉质变得紧实、弹牙、粘唇。红色的膏点缀白色的肉，似美人红唇，惊鸿一瞥。

    吃干腌，只需吮吸一口，咸鲜充盈口腔；而经验丰富的老饕，还会加入豉油、醋、辣椒、蒜粒，让味觉体验更加丰富。

来源：老广的味道，潮汕圈

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