《舌尖3》里,就这集看着最好吃!

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《舌尖3》里,就这集看着最好吃!

截至今天,《舌尖上的中国》第三季 已经播出4集了,分别是器具、小吃、宴席、食养四个主题。厨房君只是个单纯的吃货,所以这几集唯一能让我看着口水狂流的就是第二集:香!

这一集呈现了9种来自不同地域的特色美食:

01 | 云南腾冲稀豆粉

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《舌尖3》里,就这集看着最好吃!

02 | 广东汕头手打鱼丸

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03 | 四川乐山麻辣烫

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04 | 四川乐山凉糕

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05 | 河南逍遥镇胡辣汤

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06 | 天津煎饼馃子

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07 | 福建泉州石花膏

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08 | 福建泉州面线糊

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09 | 陕西西安水盆羊肉

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《舌尖3》里,就这集看着最好吃!

厨房君看着恨不得立马来一场说走就走的国内七日游!但毕竟我们不是空中飞人,嘴馋的时候不能每次都奔往相距几百甚至几千公里的城市。

当然,除了勾走我们魂儿的他乡美味,我们心里也总牵挂着家乡的一份味道,儿时的最爱长大后竟然成了奢侈。

那么不如自己试着 复刻这些小吃 吧,既能饱口腹,又满足了思念。能亲手做出熟悉的味道,对你来说也是超级幸福的吧!

01 | 稀豆粉

by 呵呵是吗

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稀豆粉,一种简单朴实却又很好吃的食物。一种食物在一个地方生根之后便会生出许多的花朵,稀豆粉饭,稀豆粉配油条,稀豆粉米线……当然最重要的还是味道,豌豆的豆香,加以简单的调味,作为早点配上油条实在是美妙。

?? ··用 料··??

豌豆粉 200g 清水 1000ml 盐

生抽 胡椒粉 香菜 油辣子 白糖

??··做 法··??

1|200g的豌豆粉用清水调化开。

2|在豌豆粉里面加入少许的盐,不同加到味道够的程度,就是有点味道就好,之后会用生抽来增加味道的。

2|烧一锅水,烧开后关小火。然后将调好的豌豆粉缓慢倒入锅中,边倒入边搅拌,一直不停的搅拌,直到整锅豌豆粉煮热冒泡,搅拌均匀就好了。

4|将豌豆粉舀到碗中,在碗中加入少许的生抽,油辣子,一小撮糖,提味,最后撒上胡椒粉和香菜。根据口味,还可以加入一些酸菜,或者芝麻花生之类的。

?? ··小 贴 士··??

1|关于水量,很多人可能不是很明确需要多少水。其实这个水量的宽容度也挺大的,多一些不影响,会比较稀一些,慢慢熬也能熬到浓稠。

2|如果不喜欢香菜,也可以用香葱,也是个人喜好的问题。

02 | 自制鱼丸

by 浪漫春天

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《舌尖3》里,就这集看着最好吃!

广东汕头的丸子素来是有名的,当地有作坊专门为人们加工丸子,回乡的人常会买肉去加工,再带到外地放在冷冻随吃随取,在外也能品到家乡的风味。

?? ··用 料··??

新鲜草鱼肉 350g 淀粉 40g 鸡蛋清 60g

盐 胡椒粉 料酒

??··做 法··??

1|将草鱼洗净,用刀将鱼刺刮掉,取出鱼肉350克。将取出的鱼肉切成小块,加入鸡蛋清60克,拌均匀。

2|把拌均匀鱼肉分成两次,放入 料理机搅拌20多秒,拌成肉泥,加入适量调味料,盐,胡椒粉,料酒继续 搅拌成细腻肉泥。(无料理机可用刀剁代替)

3|取出放入盆里。继续完成剩下鱼肉,以上同样方法完成。取出,放入盆里。顺时针方向手动搅拌,加入淀粉,分成三次加入,一次用手摸均匀,再次放入二,三次。

4|用手摸摸均匀,再次顺时针搅拌,这样鱼丸才有弹性。

5|锅里放入冷水,用大火煮到有点冒气后,改用小火煮。取一个碗里放入冷水,一个汤匙,用左手挤出形状漂亮的丸子,用汤匙把丸子放入锅里,汤匙每一次取鱼丸前,先在水里沾下。`

6|完成鱼丸之后,用中火煮 到鱼丸子浮起来,直接加入白菜,自己喜欢的调味料,煮熟即可。

?? ··小 贴 士··??

1|用新鲜猪后腿肉和鸡肉,以上同样方法可以做丸子。

2|做鱼丸不一定就是用草鱼做,鱼新鲜,少刺就好。

03 | 红油钵钵鸡

by 巴巴Barbara

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《舌尖3》里,就这集看着最好吃!

钵钵鸡得名于盛钵钵鸡的器具,“钵钵”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎对于串在竹签上的食物情有独钟,串串香、烧烤都属于此类。钵钵鸡,其实就是冷吃版的麻辣烫。

?? ··用 料··??

土鸡1 只

煮鸡料

葱段2 节 老姜(拍破)1 块 料酒1 大勺

白胡椒粒(拍破)5 粒

炒制料

郫县豆瓣酱50g 豆豉10g 干葱头1 个

葱段3个 蒜瓣(拍破)2 瓣 混合香料

麻辣味汁料

红油辣椒2 汤匙 藤椒油/花椒油2 小勺

芝麻香油2 小勺 白糖1 小勺 藤椒面/花椒面 0.5 小勺

熟芝麻2 大勺 熟花生仁碎1 大勺 盐

??··做 法··??

1|将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

2|把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

3|将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。

4|将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)将所有蔬菜放凉。

5|准备好所有炒制料。

6|锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味。将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

7|将上一步中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

?? ··小 贴 士··??

1|混合香料:老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个 草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克

2|看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬,但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,我有个小秘方:分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油,让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。

3|汤里盐一定要加够,蔬菜放在泡一段时间,食材才能入味。汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。

4|汤底可以是热的也可以是冷的,取决于自己的喜好。配菜可以替换成自己喜欢的。

04 | 四川凉糕

by violin777

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凉糕是一种四川传统小吃,传统的做法,就是用石灰做凝固剂,所以,凉糕本身就带有碱味,且 正宗的四川凉糕,只浇浓浓的红糖水,红糖水里,不需要加蜂蜜或者别的什么。

?? ··用 料··??

凉糕粉 125g 温水(调粉用) 250g

水(煮开调凉糕用) 1125g 红糖粉 0.5碗

水(熬红糖用) 0.5碗

??··做 法··??

1|125克凉糕粉加250克温水混和,调匀。将化开的凉糕粉液体静置30分钟。

2|1125克清水烧开,取一半开水兑入静置好的凉糕粉液体中,搅匀,然后将搅匀的凉糕粉液体倒入锅中,和锅中开水拌匀,用小火煮。液体煮开5-6分钟即可,过程中不断搅拌以免糊锅。

3|煮好的糊倒入碗中,冰箱冷藏。

4|半碗红糖粉半碗水拌匀小火煮开,不断搅拌,待红糖水变黏稠即可取用。

5|冷却凝固的凉糕放上红糖水即可。

?? ··小 贴 士··??

1|如果怕碱味重可以把凝固好的凉糕在凉开水里浸泡过后食用。

2|此菜谱用的是阿依郎牌凉糕粉,水量比包装上建议的使用量有减少,成品Q弹,口感爽滑,但并不保证换成其它品牌的凉糕粉也是同样的效果。

05 | 胡辣汤

by 沈知味

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对于很多河南人来说,最浓的乡情就是一碗热腾腾的胡辣汤配油条~在河南人的字典里绝对不会出现“油条豆浆”这种内敛的早餐标配的!

?? ··用 料··??

花生 12g 熟牛肉 1小块 老抽15ml

海带丝 20g 面粉 80g 陈醋 5g 干丝 15g

粉条 20g 麻油 干木耳 5g 胡椒粉 3g

??··做 法··??

1|面粉加45克水和成软面团,放在一个大碗中,加清水,量要刚刚没过面团,浸泡十分钟。

2|用水不停的揉抓面团,直到面团变小,颜色变成淡灰色,这时候面筋就洗出来了。洗好的面筋取出,洗面筋的水不要倒掉,备用。

3|干木耳泡发后切成丝,熟牛肉切小丁。锅内加一升清水,将牛肉丁放入。水开后,将面筋撕成小块丢入锅中,再加入粉条、花生、海带丝和干丝煮开。

4|倒入洗面筋的水,顺时针方向搅拌。煮沸后加入酱油、胡椒粉、鸡精搅拌均匀,再煮一会,撇去浮沫即可。

5|吃的时候根据个人口味加适当的醋和香油。

?? ··小 贴 士··??

1|正宗的胡辣汤是用牛肉或者羊肉做的,汤头也需要用十几种香料熬制。自己在家为了方便,可以用现成的牛羊肉高汤或者清水代替。

2|粉条最好使用红薯粉条。

3|倒洗面筋的水时,记得用筷子搅拌一下,因为淀粉会沉在碗底。

4|胡辣汤烧的时候是不加醋的,只有在吃的时候根据个人口味加适当的醋和香油。

5|正宗的胡辣汤颜色是深棕带红色,红色是红花生皮煮出来的颜色,有些商贩为了节约成本用红曲米粉代替,所以自己做的汤是最放心的。

06 | 平底锅版煎饼果子

by 九色鹿

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煎饼果子是天津街头随处可见的小吃,其实在家用不粘平底锅也能制做煎饼果子,面糊稀稠度要适中,凉油凉锅把面糊摊面再开火,把握好火候,油条、榨菜随意添加,做早餐非常适合。

?? ··用 料··??

中筋面粉 100g 玉米面/绿豆面 50g

水 360g 蚝油 1勺 甜面酱 1勺 黄豆酱 1勺

生抽 生菜 馓子/油条 榨菜

??··做 法··??

1|中筋面粉100克、玉米面50克、水360克搅匀。

2|不粘平底锅不开火,锅里涂一层薄油。冷锅冷油(这是关键)加入一大勺面糊用勺背铺匀。此时再开中小火待面糊凝固稍上色打入一个鸡蛋并用勺背铺匀。

3|趁蛋液未凝固时撒上香葱碎,煎至边缘微微翘起。

4|翻面。翻面时可以两手掂起煎饼直接反,也可以借助铲子,此步小心别烫着。翻面后小火煎一下鸡蛋那一片定型就可以关火了,借助余温刷酱料。加入油条或者馓子、榨菜,卷起 开吃。

?? ··小 贴 士··??

1|凉锅凉油加面糊是关键, 面糊摊好后再开中小火加热, 要把握好火候,面糊摊得不匀,鸡蛋摊上后可以弥补好。

2|酱料和配菜,可以随意添加。

07 | 石花膏

by 食香全

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石花膏,在泉州有上百年历史,至今仍广受欢迎,石花膏采用生长于海底天然植物石花草为原料,采摘极为不易,佐石花膏的料有很多种,红豆沙,绿豆沙,枣泥,芋头丁,鲜果丁等,石花膏物美,老少皆宜,颇受泉州人喜爱。

?? ··用 料··??

石花草 12g 水 1000ml 白砂糖 50g 白醋 5ml

??··做 法··??

1|将石花草放入盆中洗净,放入锅中,加入400毫升水,白砂糖,醋,用中火煮到石花草有粘稠的感觉即可。

2|将煮好的石花水,用两层纱布过滤掉渣渣,再将渣渣放入锅中,再加入300毫升水、白砂糖、醋、把煮好的水再过滤渣渣,重复再煮二次,把三次煮好的石花水搅拌均匀,放入容器里凉,放入冰箱冷冻4小时即可。

3|将冻好的石花膏,拿来刨成条,放入碗中加入你爱吃的佐料即可。

08 | 泉州面线糊

by hisuxin

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面线糊是多少在外的泉州人魂牵梦萦的小吃,由细面线和地瓜粉熬制而成,汤汁浓稠,入口顺滑,糊而不烂!

?? ··用 料··??

面线糊

猪骨 大干贝6 颗左右 鲈鱼1 条

糖 盐 鸡粉 淀粉 姜

卤料主料

鸡蛋 五花肉 鸡心

鸡胗 小肠 豆腐干

卤料配料

酱油 冰糖 料酒 五香粉

姜 葱 香叶 桂皮 八角

其它

虾仁 醋肉 蟹肉

香菜 炸蒜蓉 白胡椒粉

白酒 当归 党参 枸杞

??··做 法··??

1|熬面线糊高汤:猪骨焯水后入锅,加水至要吃的面线糊那么多的量;加入事先泡好的大干贝,加入五片姜;鲈鱼片肉,去皮,切小块,用少量油翻炒一下后,放入汤中;调入盐,鸡粉,很少的胡椒粉;熬30-50分钟后,捞出猪骨和姜片。

2|调成面线糊:在高汤中加入面线,面线务必掰散分开后加入,同时不断搅动;淀粉加凉水调成勾芡糊,先加入一些,煮一会儿看看,不够再一点点加入;一共再煮5-10分钟即可。最终的效果是类似图片中的浓稠度,面线可以大致均匀悬浮在汤中。

3|醋肉:瘦肉切片,加入一勺醋、一勺酱油、少量糖、地瓜粉;用手多抓一抓,肉的质感会更好;下锅炸,捞出后,在回锅炸一次,沥油后剪成小块。

4|卤料:小肠洗净,焯水,备用;鸡心、鸡胗焯水后备用;白煮鸡蛋后剥壳备用;油锅将五花肉煎香出油后,放入白糖烧焦糖后,加入水;加入酱油,料酒,冰糖,五香粉,姜,葱段,桂皮,香叶,八角;加入小肠、鸡蛋、鸡心、鸡胗、豆干等红烧主料;熬30-60分钟,熬完放着入入味会更好。

5|调味料:香叶切细,葱切细,炸蒜蓉若干;二锅头泡当归、党参、枸杞。

6|开吃:加入自己想要的料,一般用剪刀剪成小块;加入面线糊,一点点卤汁,撒上香菜、葱、白胡椒粉、一两滴泡好的酒;略拌匀,可以吃啦!

?? ··小 贴 士··??

1|面线糊高汤可根据自己口味调整加料,有鱼肉味道会好很多。

2|勾芡千万不要弄太稠,面线也不要加太多。

3|如果够时间卤得久一些,那卤料中八角、桂皮、香叶千万别放太多,否则太抢味。

4|泡过当归的白酒是点睛之笔,加入一两滴后味道立马正宗了很多!

09 | 水盆羊肉

by 爱的田美

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《舌尖3》里,就这集看着最好吃!

水盆羊肉是西安常吃的小吃。?羊肉本属秋冬季节的温补食品,但精于烹制牛羊肉的陕西人,创制了适合夏季食用的水盆羊肉,号称“六月鲜”。在西安吃水盆,一般都搭配几个小菜,和烙的饼,那叫一个舒服!

?? ··用 料··??

羊腩 1000g 花椒 5g 桂皮 2段

草果 3颗 豆蔻 5颗 小茴香 10g

良姜 40g 大葱 粉丝 1撮 香菜 八角 2个

??··做 法··??

1|羊腩洗净。斩大块。斩好的羊腩,加入料酒,焯水。焯好水的羊腩,再次清洗干净掉上面血沫。

2|将所有调料准备好。锅内加足量水,放入焯好的羊腩,将大料用纱布包好放入锅中。

3|大火烧开,小火炖2个小时,炖成羊肉汤羹。吃时,另起锅,放适量粉丝,葱花,香菜,将羊肉汤羹浇入,烧开稍待2、3分钟,调入盐即可。

*本菜单中食物的制作方法为家常做法,可能不如纪录片中严谨有致,仅供参考。

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