白酒从前叫烧酒，亦称老白干、烧刀子，而称烧酒为白酒，是新中国成立以后的事。

古代所谓白酒，多是指黄酒中呈白色的一种。

东汉许慎所著《说文》(公元100年):“白酒曰醝，厚酒曰醑”。

何剡《酒尔雅》:醥清酒也，醠浊酒也，酉善苦酒也，醍红酒也，醽绿酒也，醝白酒也”。

因此，梁武帝诗云:“金杯盛白酒”，这个白酒可能不是现代的蒸馏酒，即醝，乃黄酒中之白者也。

直至唐代窦革《酒谱》也说白酒为醝。

贾思鳃著《齐民要术》

宋朱翼中《北山酒经》1117年)煮酒:“自酒须泼得法，然后煮”。

从这些例子来着，古代所谓白酒多指黄酒中呈白色者而言，至于是属于清澈的呢?

还是指呈乳白状态的黄酒呢?

尚难判断。

象现在蒸馏的白酒，古人多以烧酒称之。然烧酒始于何时，现己有不少新的发现和见解，但仍不免还是疑云重重，据最近出土文物蒸馏器推论，最晚亦当始于宋代。

唐代白居易诗:“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”。雍陶诗:“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。

仅以烧酒二宇很难判断，是当黄酒成熟时，实酒满瓮，泥其上，火烧方熟，不然不中饮的呢?

还是指用直火加热杀菌的“火迫酒”呢?

还是临饮时，直火加温所谓烫酒呢?

或是真正的蒸馏酒及其雏形呢?

目前尚缺乏确实论证。

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宋代关于蒸馏酒亦有记载。北宋田锡《曲本草》中记载遏罗酒，是用蒸馏酒又二次蒸馏，加入香料而成的陈酒。

当地土著至今犹用此原始的方法制酒，它是烧酒无疑，它可能是我国造的暹罗酒，但也不能排除作者记录了暹罗国的烧酒制法。

元代《次膳正要》记载阿刺吉酒，不知是否属于现在南亚一带特别是巴基斯坦一带的蒸馏酒?

明代李时珍《本草目纲》1580年):烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑、蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。……以颤蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。

李时珍治学严谨，由于受时代眼界所限，对于烧酒出现的时代估计得不甚准确，但他对操作描述详细，是描写蒸馏最早的记录。

特别是提出当时烧酒是为了处理酸败黄酒而发展起来的，烧酒是在黄酒基础上发展而来的说法比较合理，也应该说是从液态法蒸馏开始的。但是固态发酵和蒸馏始于何时尚无从查考。

到南宋为止的酒都是发酵酒,度数最多不高过二十;大多是十度以下的米酒,发酵后就过滤而得;故有"李白斗(十升)酒诗百篇","绿蚁新醅酒"之类的诗句，像武松过景阳冈喝的那十八碗酒都是二十度以下的，甚至是十几度左右。

《汉书?食货志》上读到：一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。事实上，用蘖酿出的酒被称为“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才说“小人之交甘若醴”，而用曲酿造出来的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右。

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古代的酒，度数很低，为了表示豪爽，一饮而尽也是常见的。杜甫《饮中八仙歌》中，李适之饮酒的风貌是「饮如长鲸吸百川」，这何止是一饮而尽？因此关键是酒的度数。现在的宴席上常以「干杯」劝酒，实际上喝高度数的酒是很难做到「干杯」的。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”，这当然夸张了点。

根据古代的容量标准来算，1斗约12斤，12斤白酒足以让人酒精中毒，那李白为什么喝完斗酒，还能诗百篇呢？

他喝的是什么酒呢？

在唐朝，现代意义上的白酒还没真正出现。

只能是现在的黄酒更可能是米酒，不超过10度。

以现在52度白酒折算，斗酒也就是不到2斤白酒。而且黄酒对肠胃的刺激程度却与白酒完全不同。武松打虎的故事家喻户晓。武松上景阳岗前，在山脚的小饭馆里吃饭时，他一气喝了十八碗酒，带着醉意连夜上山，打死了一只老虎。其实，那个年代的人们所喝的酒应该属于今天称为“醪糟”之类的甜酒，充其量也就几度，否则，智取生辰纲时，英雄们怎能拿它解渴呢？如果按每碗盛三两10度的酒计算，武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多点。至于，店家打出“三碗不过岗”，那只不过是个酒幌子。

现在，我们明白了，为什么古人都可以大碗喝酒。