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老师傅做了30年卤菜，公布最齐全卤汁配方，附保存方法，值得收藏。卤汁|值得收藏|老师傅|卤菜|配方|方法---

卤菜作为一道传统手艺，一般的卤菜世家都不会吧配方外传的，但是这个老师傅却说出自家的卤菜方子。配方很齐全的，朋友们谁需要了快点来珍藏了。

恰好邻近过年，买了很多的大鱼大肉另有各种菜，不知道怎样做就做一大锅卤菜吧，省了很多事，滋味也很好。

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根基卤汁

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资料：

A：米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。

B：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒。

做法步调：

1、把资料B装在篮子里洗濯清洁后沥干水份，装入棉布袋或茶包系紧封口，假如没有专门装料包的棉布带，能够用纱布包起来系紧

2、把包好的资料B和资料A全体放入沙锅内，参加1000毫升净水

3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为根基卤汁了

这款根基卤汁的利用分外多，卤汁能够反复利用2-3次，但卤汁过滋味很安慰的食材后倡议抛弃，否则食材的气息留在卤汁中也会影响下一次的卤制

红卤汁

质料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

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制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一路装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀便可。

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黄卤汁

质料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

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制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一路放入卤锅内，调匀便可。

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卤汁的保留 卤过菜肴的卤汁，应留意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保留光阴越长，品质越佳，滋味越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等身分愈来愈多的原因。

对于卤汁的保留，一些留意点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，而且要常常过滤去渣。

2、要准时加热消毒。夏秋季天天日夕各烧沸消毒1次，春夏季可逐日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。毫不克不及用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物资会与金属产生化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不克不及利用。

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4、留意寄存地位。卤汁应放在阴凉、透风、防尘处，加之纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。

5、质料的增加。香料袋一样平常只用2次就应调换，别的调味料则应每卤一次质料，即增加一次

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