韭菜猪肉开口锅贴春天的韭菜正当季

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春天的韭菜正当季，特别鲜嫩清香。包成锅贴将底部煎得焦脆，咔哧一口咬下去，内馅又嫩又多汁，实在是让人口水横流。包韭菜馅饺子我有个独门秘笈，就是加入一些XO酱。量不用很多，让那种浓缩的鲜香若隐若现的藏在肉香和韭菜香之中。吃时尝不出特别明显的海味，但是能让内馅的香味提升好几个层次。没有XO酱也可以用泡发切碎的海米代替，效果会稍差。只要注意下面四点，就能全方位避免韭菜出水。也适用于其它水分不是太多的蔬菜比如胡萝卜豆角西葫芦之类，而水分特别多的蔬菜如大白菜还是用盐先出下水的好。 1. 首先是要用锋利的刀切，钝刀切韭菜时会有类似用手捏菜叶的效果，让切面出水。 2. 韭菜最后加入，避免跟肉馅一起过度搅拌 3. 加入韭菜后先调入香油，让韭菜断面被油封住，或者韭菜切好后直接先拌入油也行 4. 馅拌好后最后加盐，加入盐后立即开包，避免久置在煎锅贴的时候也要注意锅内不要过度拥挤，让水蒸汽可以完全挥发，这样锅贴皮会更加香脆。

By Amanda的小厨房

用料

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（以下用量可包64个锅贴）猪绞肉 500g
韭菜 250g
干香菇 20朵约50g
XO酱 2大勺
生抽 2大勺
鸡蛋 1个
小葱 5根
姜拇指大的一块
料酒 2大勺
香油 4大勺
白胡椒 1小勺
糖 1小搓
盐适量
面粉 300g
温水 150ml
盐 1小搓

做法步骤

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1、韭菜洗净沥干，干香菇洗净后温水泡发，小葱切葱花，姜切碎成姜茸

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2、猪肉中加入XO酱、鸡蛋、葱花、姜茸

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3、再加入生抽、料酒、白胡椒、糖，向一个方向搅打至发粘

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4、分几次加入约100ml泡过香菇的水，持续搅打到肉馅把水分全部吸收

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5、泡发好的香菇切丁加入肉馅

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6、韭菜切成末也加入肉馅

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7、加入香油略搅拌

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8、加适量盐调味拌匀，馅就调好了

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9、面粉加温水和盐和成面团，醒1个小时，揉至光滑的面团先分成4等份

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10、待用的面团用保鲜膜包好，每份面团搓成长条，再分成16等份的小剂子

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11、每个剂子都按扁擀皮

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12、取一张皮放在手上

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13、取适量馅放在皮上，整形成长条状

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14、将皮的顶端捏和，两头敞开让锅贴底部呈长方形

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15、包好全部的锅贴

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16、平底锅内放少许油，排好锅贴中火煎2分钟后倒入半碗水，没过锅贴一半的高度，盖上锅盖小火5分钟左右，至锅内水分基本干掉，开盖再调中大火煎到水分完全蒸发底部焦脆

小贴士

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调馅： 1. 猪肉馅先跟调味料拌匀可以起到腌制的作用，让肉更入味 2. 肉馅加水搅打是锅贴馅软嫩多汁的保证，要分多次慢慢加入，让肉馅充分吸水 3. 韭菜加入后，先加油，包之前再加盐 4. XO酱和生抽都有咸味，盐不要加太多，我用了半小勺多一点的海盐包锅贴： 1. 将面团事先分成几等分可以有效的防止锅贴个头忽大忽小 2. 锅贴皮和面要比饺子皮稍微硬一点，尽量擀薄 3. 锅贴敞口，比煎饺易熟，烹饪时间可稍微缩短