酒店大厨的10个做菜诀窍，做饭用得着！

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说起做饭，好像我们身边都有几个做饭特别好吃的朋友，让人很是羡慕他们的手艺！其实，有时候做饭好吃与不好吃，很可能就差了一个小窍门！

快来看看，大厨不外传的做菜10个小诀窍，让你做的菜营养有好吃！

少用煎炸，多用蒸煮

稍微接触过烹饪的小伙伴都知道，做菜的方法有很多，蒸、煮、煎、炸、炒等等

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这些做菜方法，除了能够让食物拥有不同的风味之外，其健康程度和营养损失的程度，也是有很大区别的。比如蒸、煮会使水溶性维生素如维B、维C溶于水中，烟熏会直接破坏食物中的维生素，特别是维C

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另外，红烧、清炖时，相比其它食材，肉类的维生素损失最多。炒菜时，也是肉类的维生素损失最多。

相对来说，蒸、煮、炖、煨、卤是营养损失最少的烹饪方式，而且这样做出来的食物保留更多营养和风味，其中的维生素和矿物质大部分只是溶解到了汤汁中，我们可以连汤汁一起喝掉，就可以最大程度得避免营养损失了~

先洗后切，现切现炒

平时大家为了图方便，可能会先切了再洗，切好了又要等好久才开始炒，但这样容易使水溶性维生素（如维C、维B）溶解在水中，哗啦啦冲掉了，剩给人体吸收的少之又少。

那些切了还浸泡好久的同学，可得长点儿心了！另外，炒好了马上吃，也可以减少营养素的氧化损失。

旺火急炒，少用慢炖

你知道吗？猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1只损失13%，而切成块用慢火炖，维生素损失高达65%

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所以，咱们要采用旺火急炒，尽可能缩短烹饪的时间，当然前提是要炒熟哈。

适量放醋，上浆挂糊

烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素的损失，因为维生素在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。

烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

上浆挂糊是什么意思？这就好比给食材穿上了一层衣服。

这些“衣服”的原料一般是淀粉或鸡蛋，它们都是食材的保护膜，可以避免食材中的水分、维生素流失，其中的蛋白质和维生素也不容易因为高温而变性、遭破坏

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多用勾芡，少用苏打

菜快熟的时候，将调好的芡汁(原料为淀粉)淋入锅中，能够使汤料混合为一体，我们就能把浸出在汤汁里的一些营养成分连同食物一起摄入，避免损失。

不过，需要注意的是，青菜、红烧、干烧、干煸类菜肴，汤汁本来就比较浓稠，不需要再勾芡。

还有加了豆瓣酱、甜面酱的菜肴，因为调料本身有粘性，营养素很容易进入菜肴，也不需要勾芡

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最后还要特别说说少用“碱”(比如小苏打)，虽然平时做菜用得不多，主要是做面条、馒头这些时使用，但还是想告诉你们，碱容易破坏蛋白质、维生素等多种营养素，平时要谨慎使用哦！

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放盐太早，口感不好

食盐要在出锅前放，因为盐放得太早了，会使蔬菜中的汁液流出过多，造成蔬菜中的维生素和矿物质大量损失，而且还会影响口感

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鸡精味精，出锅再放

鸡精和味精中一类叫核苷酸的物质，容易被食材中的磷酸酯酶分解，使得咸味和鲜味大打折扣;另外，味精受热到120℃以上时，其主要成分谷氨酸钠会变成焦化谷氨酸钠，失去鲜味产生苦味。因此，味精最好在出锅时放

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料酒去腥，高温时放

烧鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借助料酒的蒸发除去腥味(腥味物质可以溶解在料酒里，随着酒精的挥发而消失)，而蒸发需要高温，所以最好在锅内温度最高时放

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一般来说，我们炒菜时间过半，感觉锅里快烧焦的时候，温度是最高的。

热锅冷油，炒菜更香

热锅冷油”是炒菜的一个诀窍，油温超过180℃会产生有害物质。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更香酥可口，避免外焦内生

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酱油后放，口感最好

高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

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本文参考资料：①健康时报网《年夜饭怎么做得营养有品质？这4个错误千万别再犯了》http://www.jksb.com.cn/html/life/headlines/2018/0207/122201.html；②健康时报《年夜饭要用好“厨房四宝”》

等。

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值班主任：杨小明　　本期编辑：鲁洋

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