上海人年夜饭必吃的20道菜！少了一个都不行！
这两天，发现菌的老母亲
都在忙活着年夜饭的事情
一大早就风风火火买小菜
左手两只鸡右手三只鸭！
啊——穿着老棉袄和棉拖孩的发现菌
总算是感受到了一大坨！过年的味道！
忙里忙外好几天，就是为了一顿年夜饭
说起年夜饭，就忍不住开始bia叽嘴了~
好怀念小时候的年夜饭哦！
发现菌看了一下妈妈的菜色
准备带大家一起回味一下
正宗老上海人的
年夜饭必吃的20道菜
！
上海人自家吃年夜饭，有一样东西不会少，就是这个
“圆台面”
！千万伐要小看这张台面，在老早以前可不是家家都有的，而且它的尺寸大小，都能显示出这家人的“立升”，也就是请得起多大的排场！
过去的上海人很
“做人家”
，不会轻易下馆子，碰到好事要聚一下，也都是自家和邻里一起帮忙烧菜，这时候的一张圆台面，就是各家主妇大比手艺的一个伸展台。逢年过节，家中一张圆台面，更是载满了温情。
不论你离家有多远，有多久，家中那张圆台面上，永远为你留着一副碗筷，一个座位。
啊呀呀扯远了，那么在上海人的这张圆台面上，有哪些菜是一定少不了的呢？就让发现菌从必做的一道冷菜开始说起 —— 四喜烤麸！
丨四喜烤麸丨
上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。
而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。
丨葱油海蜇皮和皮蛋丨
葱油海蜇皮和皮蛋，这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜色，为啥讲必备，上海人过日子“做人家”，
海蜇皮
的价钱比海蜇头便宜，所以这道菜又实惠又扎台型
。
而皮蛋呢，阖家团圆之际，吃点小老酒总免不了的，
皮蛋蘸点酱油，过过老酒
，最好再来点油爆花生米，一顿年夜饭，即便没啥大鱼大肉，也能有滋有味
。
丨 丨
其实就是鳗鱼干尸，但鲜香无比，眉毛也要落光的。被剖开洗净的东海青鳗，抹上盐，用竹篾撑开，一定要西北风阴阴地吹上几口，才能集聚起体内的高浓度蛋白质分子。
不能太干也不能太湿，风多少天，是不是青鳗，用多少盐，都是各家姆妈的功夫。
最好的部位是肚档
，隔水一蒸，鱼肉变软，撕成小片装盆。好的鳗鱼是腥中带鲜，带香，吃到最后还有回甜，不蘸醋更好吃。
以前，谁家屋檐下要晾出这么一具干尸，可是相当有面子的。少说说，一条正宗东海青鳗也要百来人民币了。如今可好，
小菜场里都有代工的
，齐刷刷的“干尸帘”，挺震撼的。
丨 丨
土豆和红肠切成丁，加豌豆
，用蛋黄加色拉油一个方向搅成可以树起筷子，搅拌均匀就成了儿时的美味。
外国人的色拉，真没有这个好吃呢！
丨 丨
上海人喜欢吃鸡，所以
年夜饭里“鸡”不可失
。精明的姆妈会一鸡多吃，大腿肉紧，放在钵斗里醉或糟，慢慢入味。身上栗子肉多，用来白斩蘸酱油，有浓浓的鸡香。
丨 丨
上海的宁波人多，姆妈家里就是，所以从小喜欢吃虾兵蟹将。格毛蚶温蟹哦，真是顶顶赞的美味了。
上海人非常喜欢吃毛蚶，
用得最多的调料是红乳腐卤和姜末拌醋
，红乳腐卤里要加少许糖，而醋里，则要有少许酱油，味道煞是鲜美。今年的温蟹已经炝得差不多入味了，但是毛蚶还没着落，急色阿拉娘了呀！
丨 丨
龙虾片当年可是年夜饭不可缺少的小食。龙虾片哪能氽？上海人会告诉你一个诀窍：“冷油小火”，否则，龙虾片就会发育不良，发僵忒了。
所以，氽龙虾片是相当费油的，平时家里难得做一次，阖家团员之际，就不会考虑这些了，尤其是小朋友多的时候。
记忆中，
口味最好的龙虾片，还属原来上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片
，人家还得过国家银奖。原厂就在小南门附近，后来销声匿迹了，现在就算有，发现菌估计也不是原来的口味了，而且现在人的嘴巴都养刁了，吃吃情怀还是不错滴。
丨 丨
说到鱼，如果上海朋友要请侬吃“bao鱼”，侬一定要问问清楚，因为，很可能不是鲍鱼，而是
一道本地名菜：爆鱼、或者叫熏鱼
。上海人年夜饭菜单中，怎会少了熏鱼呢？
上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的鱼片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待鱼肉吃透味道就好捞出来了，
口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。
发现菌最是怀念热熏鱼咬下去的爆汁口感！而且现在的改良版熏鱼还出了好多种口味，五香、甜辣、糖醋…啧啧，口水都要滴下来咯！
丨 丨
糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说，非常嗲啊！平日里就爱吃这道菜，过年更是必不可少的！
发现菌小姨妈做的糖醋小排堪称一只顶，糖醋小排骨肉相连肉质紧实，浓稠的酱汁浇在饭上捣一捣，绝对
王牌下饭菜
！
丨 丨
永远不变的过年热菜，
如果过年没有这道菜，年夜饭似乎就不那么完整
。虾仁和青豆、笋丁是绝配，活色生香。这个虾仁可不是冰冻的那种，而是用条虾手剥去筋的。今年打算换成大个头的老虎虾炒一个纯的，什么都不放，吃个爽！
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过年时，桌子上一定会有一道油爆虾的。
是典型的上海菜
，又被称为油爆河虾，颜色红润发亮，味道咸甜可口。
这道菜发现菌超爱，因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着节节高升，吉祥讨喜的寓意哦~
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鱿鱼是自己泡发的，然后纵横切成格子，下锅煸炒就卷起来，每个格子里都带有芹菜香气的汁水。
它的姐妹款是咸菜目鱼，两者总有其一。
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扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，像一个山包，
有“金银堆积如山”的意思哦
！
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草头圈子是上海特色菜，非常受欢迎哦！这道菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，咪道嗲的来！
虽然说大肠（圈子）的清洗过程十分繁琐，但是能享受到这样的美味，再累也是值得的！毕竟发现菌这个厨艺不咋地的男小歪也是站着说话不腰疼~~
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最经典的年夜饭大菜
，底汤是鸡汤，姆妈会放几片火腿和咸肉吊鲜头。里面的食材多得不可思议：肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、菠菜、百叶包、线粉……
虽然每家人放的东西多少会有些不同，但有样东西一定会有——那就是蛋饺。
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蛋饺是上海人过年必吃的
，取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。
看懂这张图的，基本是小时候做过蛋饺的好小囡，也是偷吃过蛋皮和猪油渣的“馋老胚”！
做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感
：小时候，每年大年夜下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤气灶前，开上小火，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。
除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，发现菌当时要做的就是拿块猪油渣，先在铁勺内抹一下，不必每次都抹，但要抹均匀，每个角落都要吃到油，如果他们摊坏了一张蛋皮，那就要被本菌吃进肚子里啦。
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一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。
虽然全国各地都有八宝饭，但
似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致
；而上海的老牌八宝饭固然不少，但乔家栅、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。
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上海人心思细，甜点心怕腻，必是要来点咸的。
虽然这个时候，肚子已经快要爆炸了，但看到这么一盘黄橙橙，香喷喷，油光光的春卷上来，黄芽菜肉丝冬笋香菇的芯子，搭配外皮脆脆，蘸点米醋辣酱啥的，总能再接再厉，又吃下不少，胃囊的肌肉到了最严重挑战的时刻，逼近爆肚临界点！
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上海人过去习惯大年初一一早，第一顿饭一定要吃汤圆
，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。
说到这些家长里短，总难免让人心生惆怅，很多人说现在年味淡了，大家嫌麻烦都不会在家亲自掌勺张罗一顿闹忙的年夜饭，更多是选择了去酒店预订。
但是在发现菌看来，找回年味，不如先从找回老上海的过年习俗开始，全家人一起买汰烧，做一顿热腾腾的饭菜，听听不就觉得很有劲了嘛？
还有哪些
上海人台面上的必吃菜是发现菌
没有提到的
，大家一起留言告诉发现菌
啦！- End -
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