TOP4|潘玮柏开在上海的"台湾食堂",原来在这!
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今天带你见识
第一批吃上西餐的上海小开。
老味道新味道,到底谁更胜一筹?
新年大菜更要让你弹眼落睛。
大胜胡同
你见过那些“白发苍苍”的老先生吗?
纹丝不乱的头发,精致的礼帽,
亮亮的皮鞋,举止文雅像个绅士。
——《上海的风花雪月》陈丹燕
今天我们的主角就是一位精致的老上海。
唐先生一家曾经开办了利口福奶油椰子糖。
在当时地位可以媲美现在的大白兔奶糖。
就算是日子过得最苦的时候,
他也一定穿戴整齐,有咖啡作伴。
如今能陪他一起回忆过去的人越来越少了,
于是他就开了这家餐厅,
带你感受一下当年的西餐。
辣酱油作为舶来品,是烧牛舌的经典搭配,
虽然记得这个味道的人已经不多了,
唐先生依然把它选作店里的招牌菜。
牛舌表面都有一层白膜,
可以嫩到舌尖一触就在嘴里弹开。
从西餐延续到中餐,这里的每一道菜
都带着他和儿子的回忆。
直到现在,他对樱桃酱方的标准
还一直停留在鸿运斋的那个年代。
一块肉上面改刀切成很小块,
一粒粒很小像樱桃一样,
一块肉必须七分瘦肉,三分肥肉。
把猪肉烹饪到既能浓油赤酱,
又保持柔软的口感,才能叫做樱桃酱方。
肥肉不能有过度的颜色,必须是白的,
瘦肉绝对不能干,咬上去是糯的。
就是在这样一家路边的小店里,
吃到了前所未有的对美食的诚挚和要求。
每天都能看到唐老先生,穿戴整齐,
精神矍铄地站在店里,迎接他的每一位客人。
人均:96元
地址:陕西南路490号(文化廣場)
电话:15221499663、18768776590
膳博士
绅公馆的顾大厨盛情邀请王姣,
自然是要赴约的,不过临近年关,
空着手去做客总是不行的,
王姣选择了膳博士的腊八件礼盒。
▲点击上方图片即可购买
而另一边,顾大厨还在为
一道既有年味又扎台型的大菜犯愁。
就算顾大厨曾经招待过美国和法国总统,
也依然马虎不得。
王姣的礼物正好解决了这个问题,
顾大厨设计出一道集鲜香嫩于一体的大菜,
波士顿龙虾煮到半熟裹上薄片风干五花肉,
还有搭配着老少皆宜的香肠蛋饼,
再配上嫩滑的酱油肉。
就算看上去复杂,
但看摆盘,创意,过年也是非做不可了。
材料在膳博士的腊味礼盒中都能轻松找到。
腊味年菜
第一步 煮龙虾
水烧开后,放入龙虾,焖15分钟,这样的话,龙虾的肉会比较嫩,有弹性。
第二步 蒸煮腊肉
在水中加入生姜、花椒、葱结和白酒。放入腊肉,在水中蒸煮20分钟。
第三步 改刀
将风干五花肉和酱油肉切薄片,香肠切成1cm的小块。
咸肉薄片煎卷波士顿龙虾
剪开虾肚子,完整取出虾身的肉,抹上生粉,一片片卷上风干五花肉薄片,可以叉上牙签帮助固定。
因为风干五花肉本身就有丰富的油脂,所以不需要加油,直接下锅煎。底部呈现金黄色就可以翻面了。
香肠蛋饼
之前剩下的大龙虾也不用怕浪费,剔出虾肉,加入膳博士的黑猪香肠。香肠选用膳博士的黑猪后腿肉,不添加任何淀粉和填充物。这道菜具体的做法可以关注淘最厨房的微信公众号得知。
第四步 装盘
准备一个大的圆盘,铺上膳博士的酱油肉。酱油肉一定要切得很薄,空口吃也不会觉得咸。然后在中间摆上龙虾卷和香肠蛋饼,之前去掉的虾头虾尾也派上了用场。
一桌菜,有这一盒腊味就年味满满了。
到膳博士各大门店以及淘最商城就可购买。
▲点击上方图片即可购买
拍摄场地:绅公馆
人均:458元
地址:华山路1220弄6号
电话:021-52569972、021-52569977
誉八仙
进门后,会发现,这里的每一寸,
都在还原上个世纪老香港的风韵,
仿佛跌落时光隧道。
它的菜品可能是在其他地方从没有见过的,
都是以六七十年代怀旧菜为主。
翻开菜单中的推荐,第一道便是在广东人家
秋冬必喝的传统汤品——生磨杏汁白肺汤。
这也是这家店最推荐的招牌菜。
腊味年菜
猪肺要洗到纯白如豆腐就完成了,口感比豆腐还多了一种糯,一般洗20分钟。
先将猪肺切成大块,猪肺焯水20分钟,这里一定要冷水下锅,才能逼出里面的血水。直到猪肺不再冒出气泡。
猪筒骨和猪赤肉焯水,撇去浮沫。
在开水中加入食材,煲一个半小时。然后加入蔬菜转大火再煮15分钟。
正宗的广式煲汤要用到南北杏两种杏仁,搅碎后再过滤一次,口感会更丝滑。加入杏汁后煲15分钟,记得出锅时按照口味加少许盐。
中国人说以形补形,
秋冬如果有咳嗽气喘的症状,
喝上一碗杏仁猪肺汤有奇效。
人均:219元
地址:西藏北路198号大悦城北座7楼
电话:021-61807577
韩妈妈台湾精致料理
能吃上家乡味道而开的,
只是没想到在上海也受到了很多人的欢迎。
因为伸手便能吃到,所以不觉得珍贵。
但这里的面被最专业的美食评委米其林指南
誉为绝对不能错过的牛肉面,
更是潘玮柏来上海必到的食堂。
店里的食谱都是出自韩妈妈之手。
面条的小麦粉、大麦粉、碱水都有严格比例。
牛肉面里看不到太多的油,
每一锅汤刮去油脂这一步要不停重复三次。
完全不用味精,煮面的水也是过滤水。
这道菜脯蛋就是当时韩妈妈教会韩帅的,
做法非常简单,材料就是鸡蛋、萝卜干和盐。
但怎么把一颗鸡蛋炒成如同云朵柔软的质感,
韩妈妈是有小窍门的。
菜脯蛋
萝卜干洗去盐分后切碎,想偷懒的也可以使用搅拌机。
和我们传统的炒鸡蛋不同,因为有萝卜干填充,鸡蛋不仅会变得很厚,而且很松软。加入少许盐调味。搅拌到蛋液里的气泡密集分布就差不多了。
接下来煎蛋饼。少许油热锅。倒入鸡蛋,蛋皮煎熟后从底部划破,凝固后翻面。
最后改刀摆盘,一道妈妈味道的菜脯蛋就完成了。
人均:83元
地址:淮海中路300号K11艺术购物中心3楼307室
电话:021-53833638
*价格以实际到店为准
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店家名称:月迎龙
地址:定西路792号-1(近延安西路)
电话:18800265589
使用时间:2018年1月17号到2月14号
提前一天预约,到店出示姓名电话即可详情请咨询店员。
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店家名称:小锅米线
地址:宁波路586号-1(广西北路)
电话:021-63333118、17321061606
使用时间:2018年1月17号到2月14号
提前一天预约,到店出示姓名电话即可,详情请咨询店员。
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