学会4个“稳”，轻松躲过餐饮“倒闭潮”，抓住2018餐饮新风向！对于很多餐饮人而言

对于很多餐饮人而言，2017年是近几年来最为难熬的一年，当然，也是一些餐饮人大玩特玩的一年。

2017，各种新品类层出不穷，像小龙虾、潮汕牛肉火锅，以及现下最为流行的卤鹅、杂面条等。

新品类被宠上天，跟风者自然多，而配套设施和水平不给力，大肆倒闭者也多，即使留下来的餐企，不死也被扒层皮。

餐饮圈尽管乱斗如此，却仍有不少外行人摩拳擦掌、跃跃欲试，一旦瞅准商机，便不惜投入大量人力、物力。

这些外行玩家左奔右突，东窜西跳，或凭创意，或凭模式，或凭实力，一顿顿乱拳打死不少老师傅。

同行的竞争层次深入，外行的“乱入”，让很多业内人士头疼不已。

那么，回看2017年都有哪些新看点？

看点一：新品类成就新品牌

2017年，很多餐饮人在选择新品类与开创新品牌之间，多倾向于前者。

由于品牌的打造需要更多的时间、需要严密的策划布局和营销战略，若一招错，满盘皆输，加之如今市场不景气，消费者纷纷“拔草”，打造一个新品牌，意味着要消耗更多的时间成本、冒更大的风险。

新品牌打造不易，但一些“老字号”、“老品牌”也不太平——面临着两大难题：

一是品牌老化。面对纷乱芜杂的市场，老品牌一旦降低曝光率，顾客的认知度也随之降低，再加上服务跟不上，顾客的好感度降低，生意差就在所难免；

二是传承问题。现在很多老字号都已后继无人，不论是技术，还是职业素养，都没有了以前的沉稳与执着。

于是，很多餐饮更愿意选择通过新品类来创新，一些餐企找到新品类的差异化以后，乘胜追击，凸显优势，从而迅速崛起。

像风靡2017的卤鹅，异军突起的有狮头牌卤鹅研究所、物只卤鹅等；2017年的郑州，杂面条成了新宠，这碗在自然灾害时期由张大力开创的杂面条，两个月就冒出400多家店，遍布郑州大街小巷。

2017年的茶饮界，绕不过“喜茶”，一年时间，这个起源于广东江门的饮品，以席卷之势，在北京、上海、南京、杭州、苏州接连开店，风头甚是强劲；鉴于喜茶的热度，饿了么和网易也来蹭，为“怼”喜茶，便开了间“丧茶”店，虽然这个快闪店在上海仅开四天，却收获一片好评。

这些都是新品类成就新品牌的经典案例。

不过，以新品类打造新品牌，看似是捷径，但多少有些剑走偏锋，能否持久，如何持久，还需要时间来验证。

看点二：老品类的新玩法

打造新品类是一种玩法，而另一种，有一定积淀的老品类，2017年也有不少玩出了新花样，像沙县轻食、星巴克快闪店、海底捞外卖小火锅，以及王老吉、同仁堂的凉茶实体店等，也都很出彩。

长沙，有家“费大厨辣椒炒肉”也算会玩的了。这个拥有19年历史的老牌餐饮，之前名叫“同新”，后来聚焦自家传承了两代人的湘菜头牌“辣椒炒肉”，则改其名。

名字一改，一道家常、人人会做的辣椒炒肉，被费大厨带到了一个新高度，以至于后来者抄袭模仿成风，风靡大江南北。

面对中国餐饮市场这场旷日持久的割据混战，即便是肯德基、麦当劳这样的大佬也被弄得晕头转向，懵逼之后，再也坐不稳钓鱼台了，纷纷出奇招。

肯德基推出极具中国本土特色的盖浇饭，麦当劳不仅卖起了米饭，还把在中国区的公司名称改为“金拱门”。

可见，武功再高，也怕菜刀。

寻找新品类、开创新品牌、解锁新玩法，成了2017年餐饮的关键词。

细心读者可能会发现，这三个关键词里，都有个“新”字，不免有疑问：2017年，“新”字大行其道，2018年要是不玩些新东西，店铺是不是都得关门大吉了？

对此，2017年围绕“新玩法”玩得溜溜转的费大厨辣椒炒肉创始人费良慧说：“2017虽是‘新’的乱斗，但说到底，餐饮是服务行业，玩再疯，跑再远，始终要回归到产品和服务上来；餐饮间的竞争，在任何时候，都是产品与服务的竞争。”

去年，海底捞用10元毛肚欲割喉巴奴，而今年，巴奴则用鲜鸭血反攻海底捞，两家针尖对麦芒，一个是服务至上，一个是产品主义，旁人看得一脸血，两家却都闷声发大财。

巴奴与海底捞的恩怨情仇，实质是产品与服务之争——各自突出自身优势，错位竞争，走出差异化路线。

因此，围绕餐饮的核心——产品与服务，费良慧认为，2017的关键词是“新”，2018则是“稳”——产品要稳、服务要稳、人才要稳和扩张要稳。

产品要稳

费良慧说，产品稳，包含三个方面，一是食材供应链要稳，二是食材品质要稳，三是口味要稳。

费良慧说：“费大厨的菜品一直在升级，其实，每一次升级，都是对‘产品稳’的一次考量，供应不稳，想点的菜经常缺货，会让顾客有失落感，长此以往，必定丧失客源；另外，食材品质不稳定，就会影响顾客体验感；再者就是操作工艺，操作不规范，不按照标准来，菜品的口味就不稳定，今天一个口感，明天一个口感，肯定不行。”

服务要稳

餐饮的本质是服务，做好服务，也能提高顾客的“回头率”。

在服务上，每个到费大厨辣椒炒肉用餐的客人，都会听到服务员上前说——

“您好，我们的菜品坚持新鲜、味重好下饭，如您有任何不满意，可以无条件为您退换，祝您用餐愉快！”

费大厨的服务员，招手即来，服务热情大方，即便到了中午用餐高峰期，也不见服务员有丝毫慌乱。

费良慧认为，用餐场景也很重要，就是一定要贴合产品和品牌的定位，给顾客以别样的体验感，这也算是心理服务的一种。

湘菜小炒属于家常菜，若说农家菜、土菜，也未尝不可；在绝大多数顾客的认知范畴里，吃家常菜、农家菜的氛围，要么在家，要么在农家小院。

所以，费大厨二十多家商圈店和社区店的装修风格，一律围绕这个主题展开：实木的桌椅、门口摆放的新鲜的蔬菜、竹灯笼、粗犷又不失婉约的青色墙砖。

这种清爽淡雅的装修特色，让人耳目一新，同时也改变了年轻人对家常菜馆土气的印象，费大厨也因此吸引了更多的年轻化顾客。

人才要稳

现在很多餐企的最大问题，就是留不住人才。

往往是人员到岗几个月，刚培训上手，就有离开的情况。

费良慧认为，人才是企业立身的根本，建立高效的机制，是留住人才的关键，比如根据企业的定位，建立完善考勤制度、绩效考核制度以及分工制度等。

做餐饮，本质上是团队协同合作的一个过程，这就要求企业，一定要培养员工对公司理念和企业文化的认同感。

费良慧说：“公司和人才，是个双向选择的过程，做事业，就是抱团，只要公司设身处地为员工着想，不怕留不住人才。”

未来餐饮的竞争，是人才的竞争。

人才的能量很大，最关键的就是，能否在合适的岗位上，人尽其才；这也是很多餐饮老板的短板——只顾向前冲，而忽略了员工的感受。

扩张要稳

对于一家开了十九年，开店二十多家、传承两代人的餐厅，费大厨辣椒炒肉并没有急速扩张，而是步步为营。

费良慧说：“巴奴在今年才进北京，没有十足的把握，他们肯定不会贸然做出这个举动，而费大厨出湖南的第一站，也是在一线城市，不过不是北京，而是深圳。”

湖南离深圳比较近，很多湖南人外出务工，深圳是首选，所以，湘籍务工人员可说是遍布深圳。

对于家乡的美食，很多外出人员都怀有眷恋之情，遇到如此地道的家乡菜，常吃常去想是应有的。

餐厅扩张，不仅仅是选址的问题，还要有配套的供应链、管理制度以及人员，这几点不考虑完善，扩张无异于自杀式进攻。

结语：

英佳尔说：“湘菜的精髓是小炒，而小炒中最出名的菜品是辣椒炒肉，从这个意义上而言，辣椒炒肉就是湘菜的头牌；小炒的精髓在于返璞归真，所以，做辣椒炒肉一定要‘真’——真材实料，真心实意；真材实料说的是产品，真心实意说的是服务，最为关键的两点做不好，无论餐厅开在哪里、用什么玩法，都做不出品牌。”

遇上新品类的风口，猪都能飞起来，但是，在千千万万个猪里，天蓬元帅只有一个；风一停，必定死猪遍地。

所以，不要盲目去风口跟风，走稳一些，把产品和服务做好，比啥都强。

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