阿里|19家明星消费公司的19个大问题( 七 ) 日本|德山|半导体材料|工厂|

而深藏于所有挑战背后的关键逻辑是：在疫情影响下，粗放式的茶饮成长模式被彻底改写，整个2021年奈雪都在从粗放成长向精细运营进化。
开源节流，成为了奈雪的“主题旋律”。以门店模型为例，成本更低、投入产出比更高的“奈雪的茶PRO门店”占比大幅度提高。这种在2020年11月推出的门店模型，不仅减少了面积、优化了SKU结构，也进一步控制了人力成本：在2021年前六个月，超过90%的奈雪新门店，均为PRO类型，这种变化，让奈雪走出了亏损期，2021年上半年，奈雪门店经营利润达3.85亿元，同比增长497%。
但门店模型调整，并不能解决奈雪的所有烦恼。比如，对于拥有超2万名员工、700余家直营店的奈雪而言，人效、运营效率成为了生死关键。甚至这已经成为2021年茶饮乃至咖啡赛道从业者的必答题。于是奈雪史无前例地开始在数字化上大笔投入：在上半年奈雪投入4830万元用于科技能力建设，这相当于奈雪半年收入的2.2%。
与之同时发生的，是一场线上蝶变。在不知不觉中，奈雪正在改变自己的流量逻辑。在2021年前6个月的时间内，奈雪的茶门店“店内收银”占比已经降低至27.8%，如果对比一下2018年的92.5%，不难看出这种改变的程度。
但线上化，对奈雪而言并非一场已经完成的考卷。实际上围绕线上化的深层问题，是高效转化和深耕私域，所以2021年微信小程序成为了奈雪发力的关键。但其实这也是众多茶饮和咖啡品牌正在做的事，也就是说在一场有着多位考生的考场中，奈雪需要找到自己的小程序和私域玩法。
2022年，奈雪最关键的挑战或正在于此。目前奈雪的活跃会员数超过740万（2021年第二季度），这相当于奈雪的基本盘，但如何提高这批核心用户的复购率及消费频次？这其实并非只是技术可以解决的问题，比如在越发激烈的茶饮赛道，高速迭代的核心SKU，已经是各大品牌的主战场——毕竟谁都希望成为下个季度的爆款。
15和府捞面：高速扩张“后遗症”
面，在2021年餐饮创投圈出尽风头。
和府捞面无疑是其中代表，8亿融资规模也创下2021年面品类融资金额的新纪录（总估值达70亿元）。
但估值最高的这碗面，并非毫无烦恼。今年7月，和府捞面因“老鼠”事件公开致歉。而在抖音、小红书、B站等平台，人均50元的和府捞面被多次吐槽“贵”“味道尚有优化空间”。
而在部分投资人和业内人士看来，和府捞面的故事极具代表：通过9年的时间，和府捞面把自己从充满烟火气的面馆，进化为了一个资本喜欢的“数字化模型”：它有近400家门店却有可以支撑1500家门店的供应链体系；它建立了面圈少有的信息化系统，并基于此沉淀了350万会员。
作为资本喜欢的面馆，和府捞面在2021年奔走在扩张道路上。据悉，2021年，和府捞面平均每2天就新开一家门店，这是创业以来和府捞面扩张速度最快的周期。
但在资本加持下的高速扩张，正在给和府捞面带来挑战。比如在规模急速扩大状态下，如何保持运营效率；以及伴随规模而产生的越发复杂多变的食品安全问题。今年7月，上海某和府捞面门店员工在发现死老鼠后，通过送餐口将死老鼠“扔”回后厨。公开资料显示，部分和府捞面门店基层员工，通过一天的培训即可上岗。
有知情人士告诉虎嗅，在急速扩张后，和府捞面在2021年面临人才、新门店运营等一系列“消化挑战”。“尤其是人才方面的挑战巨大，品牌可以迅速找到点位，但是想迅速培养出一批核心人才，极为困难。”
而有一位投资人曾告诉虎嗅，今年多家“面馆”获得了融资，这是因为在餐饮赛道缺少足够多的好标的时，主食系的面品类是最容易标准化、连锁化的，而在这之中有9年历史的和府捞面更容易被投资人“给予厚望”，但这位投资人坦承，资本虽然希望和府捞面迅速扩张点位，但也担心和府在人才梯队上的“短时间培养压力”。
摆在和府捞面桌上的考卷其实不止于人才。围绕和府捞面，“味道”一直是关键词。而这也成为和府捞面需要持续直面的考题：资本喜欢的餐饮模式，和消费者喜欢的好味道，是否存在天然鸿沟？

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